Заточка кухонных ножей в домашних условиях

Любой нож, выполненный из лучшей стали или керамики, при работе с течением временем притупляется. Это усложняет хозяйке работу по приготовлению пищи, увеличивая время и затраченные усилия, иногда тупой нож соскальзывает и наносит травму.

Чтобы избежать подобных ситуаций, можно использовать простые устройства, обеспечивающие моментальную правку лезвия для постоянного поддержания в остром состоянии. Также заточка кухонных ножей должна периодически повторяться — это можно делать в домашних условиях при помощи простейших приспособлений.

Освоив методику, вы не только порадуете хозяйку на 8 марта и в другие дни, но и сможете сильно удивить гостей (если больше нечем), продемонстрировав за столом нож, способный нарезать волос. Именно такой степени остроты кухонного ножа можно достигнуть, если знать, как правильно заточить нож посредством простых недорогих приспособлений.

Какие ножи можно точить

Можно точить кухонные ножи всех видов — в первую очередь это зависит от оборудования. Профессиональные электрические точильные станки затачивают европейские, японские (односторонние), серрейторные (с волнообразной поверхностью), разделочные, охотничьи, туристические, керамические ножи с любым углом заточки.

Можно эффективно заточить нож в домашних условиях при наличии простых точильных брусков и соблюдении технологии до степени срезания волоса, что более чем достаточно при использовании в кухне.

Некоторые виды ножей сделаны по современным технологиям с покрытием режущей кромки специальным износостойким составом, обеспечивающим эффект самозатачивания. Заточка кухонных ножей такого типа стирает специальное покрытие и нож лишается своих преимуществ — естественно такие модели точить нельзя.

Угол заточки лезвия

Угол заточки ножа — отклонение между линией симметрии лезвия и плоскостью его режущей кромки.

От этого значения зависит острота лезвия и его долговечность: чем меньше угол заточки, тем острее лезвие, но оно быстрее стачивается.

Больший угол заточки ножа уменьшает остроту режущей кромки, но увеличивает продолжительность ее работы.

Кухонные виды для повседневной резки продуктов имеют углы заточки от 20 до 30 градусов, сверхострые медицинские скальпели точат под углом 10 — 17 градусов, охотничьи ножи, кухонные домашние топорики для рубки мяса с костями и тесаки имеют угол затачивания 25 — 35 градусов.

Мусат — устройство с рукояткой и стержнем длиной 20 — 25 см., напоминающее круглый или овальный граненый напильник из металла с алмазным напылением, твердой стали или керамики. Поверхность металлического стержня вдоль оси покрыта мелкими канавками, у керамики структура менее рельефная.

Мусат используется для регулярной ежедневной доводки и шлифовки рабочей кромки ножей, позволяет поддерживать остроту их режущих граней в остром состоянии.

Основным условием использования мусата является грамотное изготовление режущих кромок и твердость стали ножа меньше 60 единиц. Мусат позволяет выправить заглаживание или загиб режущей кромки о твердые поверхности.

Правила работы

Для неопытных домовладельцев заточка на мусате выглядит следующим образом:

Общепринятым методом проверки качества заточки является резка листа бумаги — если на нем можно проводить извилистые линии или отрезать тоненькие полоски — значит острота лезвия очень высока. Проверку бритвенной остроты можно провести на волосяном покрове руки — остро заточенное лезвие легко срезает волосы.

Точильные камни

Решая, как заточить нож, многие в первую очередь рассматривают точильные камни с различной степенью абразивности. Современные бруски имеют две стороны — при использовании абразивных камней в начале используется сторона с крупнозернистой структурой, в конце заточки переходят на мелкое зерно другой стороны.

Правила заточки

Бруски до и во время работы смачивают водой или мыльным раствором – это необходимо для очистки пор бруска от металлической пыли и его поверхности от отработанный суспензии, улучшения скольжения лезвия (многие современные виды не требуют предварительной обработки водой). Знать, как наточить кухонный нож, помогут правила работы, описанные в инструкции на брусок.

На всех точильных устройствах рекомендуется проводить лезвие по точильному материалу попеременно или с одинаковым количеством проходов каждой стороны – это позволит избежать смещения центра фаски.

При желании можно получить бритвенную остроту ножа. Для этой операции используются натуральная кожа (фрагмент кожаного ремня) и абразивная паста (ГОИ, Dialux). Паста наносится на ремень и по нему многократно проводят ножом под нужным углом, при этом движение противоположно направлению резки.

Наждачная бумага

Процесс заточки с использованием наждачки ничем не отличается от точильных камней. Из нее даже можно сделать импровизированный брусок, приклеив или примотав наждачную бумагу к деревянному брусу: с одной стороны закрепляется крупнозернистая наждачка, с другой — мелкая.

Механическая точилка

Стандартная конструкция точилок механического типа для кухонных ножей представляет собой продолговатый корпус, состоящий из ручки для удержания и нескольких прорезей с точильными дисками для лезвий разной степени заточки. Угол затачивания при ее использовании является постоянным и оптимален для часто применяемых кухонных ножей.

Еще один вариант ручной механической точилки — ролевая ножеточка, имеющая в корпусе только один паз для заточки с механическими роликами.

Точильный набор

Основной задачей при заточке и правке ножей является выставление точного угла. Для реализации этой задачи разработан широкий ряд механических конструкций точильных устройств.

Некоторые модели состоят из основания и крепежа для полотна ножа, точильный камень крепится к направляющему стержню. При работе он движется вдоль лезвия под выставленным углом, затем нож переворачивается. Набор оснащен разнозернистыми брусками — это позволяет выправлять геометрию лезвия и его полировку.

Еще одна разновидность точильного станка — станина с держателем, в которую вертикально под углом затачивания вставляются точильные бруски, нож при работе двигается в строго вертикальной плоскости, скользя по поверхности бруска сверху вниз.

Важно!

Конструкции подобных устройств довольно разнообразны и просты, каждый может сделать подобное приспособление из подручных средств с минимальным набором необходимых инструментов в домашних условиях.

Электрическая точилка

Наиболее быстрый способ затачивания — электрические точилки для заточки и полировки. Конструктивно они выполнены в закрытом корпусе с прорезью для вставки ножей, внутри расположен электромотор, на оси которого закреплены конические абразивные круги с алмазным напылением. Данный способ не слишком популярен в быту из-за высокой стоимости устройств и предназначен для профессиональной работы.

Качественные модели электрических точилок обычно имеют два вида абразивных кругов — первые для восстановления геометрии лезвия, вторые для его окончательной полировки, угол заточки в таких устройствах может регулироваться или выставляется автоматически.

Некоторые модели электрических устройств позволяют точить кухонные ножи разных типов: европейские, серрейторные, японские, керамические, а также ножницы. В электрических станках для каждой стороны имеется свой паз.

Правила работы

Чтобы знать, как правильно точить кухонный нож, к станку прилагается руководство с описанием правил работы, характеристик точильных кругов, направлений заточки и рекомендуемых углов.

Точильный станок

Многие домовладельцы имеют в своем распоряжении точильный станок — электрический электродвигатель с насаженным на вал абразивным точильным кругом, иногда станок имеет регулируемую скорость вращения.

Абразивные круги часто применяют для заточки ножей, но при неправильном использовании (сильный нажим и большая скорость) можно легко перегреть сталь и привести в негодность лезвие. Для заточки на точильном станке необходимо знать следующие правила:

Основным преимуществом точильного круга является получение режущей поверхности лезвия в виде вогнутой линзы, что способствует уменьшению угла от спуска к острию, соответственно лезвие при этом более острое.

Чтобы ножи в доме постоянно находились в заточенном состоянии, лучше иметь мусат для ежедневной быстрой правки и точилку для периодического затачивания. Оптимальным бюджетным вариантом, обеспечивающим отличное качество затачивания, станет приобретение точильного набора или изготовление его своими руками.

Рекомендации по заточке ножей от профессионалов

«Дайте мне 6 часов, чтобы срубить дерево, и я потрачу первые 4 часа, чтобы наточить топор».
Авраам Линкольн

К большому сожалению, 90% современных людей не имеют даже элементарных навыков в заточке инструмента – начиная от кухонных ножей и заканчивая топорами. Что довольно странно, ведь буквально 80 лет назад, наши деды и прадеды успешно справлялись с заточкой не только кухонного ножа, но и опасной бритвы. Если первый ещё прощает какие-то ошибки в искусстве заточного дела, то заточка бритвы не допускает ни малейшего отклонения. Поэтому одно из любимых народных выражений – «и так сойдёт», отразится хорошими царапинами и раздражением на коже вашего лица.

И наши деды прекрасно это понимали. Они знали, чем отличается правка ножа от заточки, что такое оселок, а что такое притир, какую сторону кожаной стропы натирать пастой, а какую использовать в чистом виде. Они даже знали великую тайну, что для открытия консервов есть гениальное изобретение человечества – консервный нож, а охотничьим ножом это делать не допустимо, так как там совсем другие углы заточки, абсолютно иная геометрия, предназначенная для реза мяса, а не жести.

И в этой статье я постараюсь донести хотя бы маленькую толику того, что обязан знать каждый мужчина.

Виды абразивных камней

Чем затачивают инструмент? Да, именно инструмент. Ведь правила заточки, например, топора или стамески, ни чем не отличаются от заточки ножа, да и сам нож является инструментом для выполнения определенных задач.

Существует огромное разнообразие заточных камней. Среднестатистическому пользователю все эти нюансы ни к чему, поэтому я остановлюсь только на самых распространённых и хорошо зарекомендовавших себя абразивах, на их плюсах и минусах.

Карбид кремния

Зерно карбида кремния

Заточные камни на основе карбида кремния предназначены для заточки углеродистых и высоколегированных сталей. Если ваш нож ржавеет, но при этом долго остаётся острым, значит для его заточки должны хорошо подойти заточные камни из карбида кремния. Ржавление ножа означает высокое содержание углерода, а долгое удержание остроты – высокое содержание твёрдых легирующих элементов.

Такие камни имеют мягкую связку абразивных зёрен, и должны замачиваться в воде перед работой на 5-10 минут.

Само зерно карбида кремния, как это видно на фото, имеет острые грани, что положительно сказывается на скорости снятия стали. Мало того, зерно склонно к быстрому дроблению – раскалыванию, это способствует образованию новых острых граней. В совокупности с мягкой связкой, при которой старые сработанные зёрна вырываются, обнажая острые новые, это даёт хороший эффект обновления зерна, и положительно сказывается на скорости заточки высоколегированных твёрдых сталей.

Но, как известно, ничего идеального не бывает. Так и здесь, за скорость работы приходится платить довольно быстрой выработкой камня – потерю его плоскостности. После 2-3 ножей нужно будет выравнивать камень. В этом нет ничего страшного, но как факт, имеет место быть.

Эти камни не подходят для заточки нержавеющих сталей. Я не говорю, что на них не получится заточить нож из нержавейки – получится. Но это будет не удобно. Вязкая, мягкая нержавейка, будет активно вырывать зёрна из связки камня, значительно ускоряя процесс обновления. Камень начнёт очень быстро вырабатываться, давая много грязи в виде вырванных зёрен вперемежку со связкой. Из-за потери плоскостности камня будет тяжело удерживать постоянный угол заточки, да и скорость самой работы будет желать лучшего.

Стали, которые точат карбидом кремния:
Vanadis 10 — 4, PGK, 3V, M390, CPM® REX® 121, ДИ 90, D2, Р6М5, Р18, ХВ 5, и им подобные. Но многое зависит от конкретного камня, термообработки стали и ваших навыков.

Оксид алюминия

Зерно оксида алюминия

Ближайший друг, но при этом полная противоположность выше описанного камня, это — оксид алюминия. На фото видно, что зёрна оксида алюминия, имеют не такие острые грани, да и сама структура зерна менее слоистая в сравнении с карбидом кремния.

Всё это в совокупности нам говорит о том, что зерно менее агрессивно снимает сталь, и оно не склонно к дроблению. Камни оксида алюминия предназначены для заточки нержавеющих сталей с твёрдостью до 58 единиц по шкале Роквелла.
У камней не только твёрдые зерна, но и сама связка довольно твёрдая. Конечно есть и исключения, особенно среди японских синтетических водных камней. Но сейчас мы говорим о самом распространённом варианте.

Такие камни замечательно работают на большинстве нержавеек, начиная от российских и, заканчивая зарубежными аналогами.

Как показывает мой опыт, большинство современных людей предпочитают именно нержавеющие стали, так как они не требуют особого ухода. И вот такие бруски как нельзя лучше подходят для их заточки. За исключением нержавеющих порошковых сталей, для их заточки нужен карбид кремния.

Но и здесь не обошлось без минусов. За твёрдую связку, благодаря которой брусок почти не вырабатывается, приходится платить выглаживанием абразивного зерна и, как следствие, ухудшением скорости заточки. Поэтому бруски из оксида алюминия на классической твёрдой связке нужно взбадривать, по мере необходимости, притирая их друг об друга.

Стали, которые точат оксидом алюминия:
65Х13, 95Х18, 440С, AUS8, H690, 440A, AUS6, 12C27 и им подобные.

Из выше сказанного можно резюмировать, что под определённую сталь нужно подбирать определённый брусок. Для кого-то это может показаться слишком сложным, но что поделать, таковы реалии, и человек пока ничего другого не придумал. Конечно я не беру в расчёт высокооборотистый наждак, потому что это не заточка, а уничтожение инструмента.

Но существует еще один вид заточных камней, которым в принципе без разницы, какие стали затачивать. Их абразивные зёрна с одинаковой эффективностью «кушают» что современные порошковые стали, что самые простые нержавейки.

Алмаз

Кристаллы алмаза

Как мы все с вами прекрасно помним со школьной скамьи, алмаз является самым твёрдым природным веществом, твёрдость которого достигает 10 баллов по шкале Мооса.

Заточные бруски в основе которых лежат алмазные кристаллы, очень износостойкие, прекрасно держат свою плоскость, не прихотливы в уходе, способны заточить все стали.

Идеальные камни, – можете подумать вы. Но не всё так просто. За все эти плюсы приходится платить не менее значительными минусами. В первую очередь, брусок быстро засаливается снятой сталью, что приводит к потери его абразивной способности и необходимости вычищать сталь из пор камня. Также из-за высокой твёрдости алмаза на режущей кромку ножа или иного инструмента часто образуются сколы или замятия, и это очень страшно. Только представьте – вы потратили два часа на заточку, перешли на завершающий камень, и вдруг слышите хруст – это алмаз выколол часть режущей кромки. И ещё особо твёрдые стали также не получится качественно заточить на алмазе, они просто будут выкрашиваться в процессе всей заточки.

Лично я не использую алмазные бруски. Но если вы не предъявляете высоких требований к качеству заточки, то эти камни будут хорошим выбором.

Натуральные абразивные камни

Так же мне бы хотелось сказать пару слов о натуральных абразивных камнях, которые являются творением природы, а не созданием рук человека. Эти камни являются элитой среди всего заточного инструмента. Они редки и дороги. Многие виды из них уже не производятся, так как запасы их месторождений исчерпаны. Структура, форма и плотность их зерна, в совокупности со связкой, дают изумительный результат на режущей кромке инструмента – высокую степень остроты в комплексе с хорошей стойкостью к нагрузкам. Лично я предпочитаю, начиная со стадии тонкой заточки, использовать именно натуральные абразивы.

Конечно же минусы так же присутствуют даже среди этой элиты. Во-первых, они тяжелы в освоении. Нужно обладать как теоретическими, так и практическими знаниями, чтобы эффективно работать на натуральных камнях. И во-вторых, довольно высокий процент разброса в характеристиках одних и тех же моделей. Нужно подбирать камень опытным путем, который устроит именно тебя.

Техника заточки

Довольно сложно в тексте рассказать, как же правильно затачивать инструмент, но я попробую это сделать.

Первое, с чем я сталкиваюсь, это укоренившиеся заблуждение, что ножи затачивают движением вдоль режущей кромки, а это категорически не верно. Могу предположить, что начало этого заблуждения в какой-то степени причастен кинематограф, где какой-нибудь новоявленный Рэмбо трёт камушком вдоль клинка.

На самом деле движения камня должны быть перпендикулярны клинку, причём режущей кромкой вперёд. Начинающий заточник должен как бы пытаться срезать ножом тоненькую стружку с камня, при этом давление на нож должно быть совсем не большим!

Сильное давление при заточке никак не способствует увеличению скорости, а только усугубляет потерю плоскостности камня, или увеличивает скорость выглаживания зерна (зависит от модели камня) и саму режущую кромку от высокого давления. Она начинает прогибаться в обратную сторону, что впоследствии усложняет заточку на следующих камнях.

Второй крайне важный и самый сложный аспект – постоянный контроль угла заточки. Если с каждым новым проводом по камню у вас каждый раз будет новый угол, или же во время самого провода нож будет качаться, ничего путёвого от такой заточки не получится. Основная задача – выработать моторику на удержание нужного угла. Как же это сделать? Очень просто – затачивать и ещё раз затачивать, анализировать, контролировать – только так можно научиться ручной заточке.

Для эффективного обслуживания режущего инструмента нужно иметь как минимум три камня разной абразивной зернистости:

F 230. Это грубый камень, с крупным зерном, предназначенный для большого съёма стали, если на ноже имеются видимые глазу замятия – сколы.
F 600. Основной заточный камень. Предназначен для выведения грубой риски после 230-го. Или если инструмент не имеет серьёзных повреждений, является первым камнем, с которого начинается заточка.
F 1000. Финишный камень. Его задача, как собственно и всех последующих, полностью убрать риски от предыдущего камня. А если F 1000 является последним камнем в сете, то и закончить заточку, придав режущей кромке необходимые характеристики.

Это минимальный набор заточных камней и совсем не окончательный. После F 1000 может идти 3000, 6000, 10000, 12000, 15000 и так далее, всё зависит от того, какой степени остроты вы хотите добиться, с учётом того, на сколько она оправданна для определенной стали.

Углы заточки

— Заточите мне на 30 градусов. — А мне на 35. — Ой, а мне на 28! — Довольно часто я слышу такие пожелания, человек прочитал какую-то статью в интернете от непонятного автора и «большого специалиста» и теперь, обладая «сакральными» знаниями, хочет получить на своём ноже именно 28 градусов полного угла заточки. В этом желании нет ничего предосудительного, но давайте всё же разберёмся, как оно на самом деле.

Сами по себе углы заточки не оказывают 100% влияния на конечный результат в эксплуатации инструмента. Угол заточки тесно связан с маркой стали и геометрией клинка. Мало того, одну и ту же сталь можно закалить по-разному. Поэтому, учитывая все эти факторы (конкретный нож с конкретной геометрией клинка и из определённой стали, которая термически обработана определённым образом, а также условия использования ножа) можно опытным путём подобрать идеальный угол заточки и финишный камень под конкретный экземпляр.

Если для простоты постараться усреднить, хоть я считаю это не верным, то мы получим примерно следующие углы заточки и финишные камни:

1. Кухонные ножи для шинковки (работа по костям не предполагается):

Нержавеющая сталь – 30-40 градусов. Финиш на F 600
Углеродистая сталь – 20-30 градусов. Финиш на F 1000 – F 3000
Порошковая сталь – 20-30 градусов. Финиш на F 3000 – 7000

2. Охотничьи и туристические ножи:

Нержавеющая сталь – 35-45 градусов. Финиш на F 1000
Углеродистая сталь – 25-35 градусов. Финиш на F 1000 – F 3000
Порошковая сталь – 25-45 градусов. Финиш на F 3000 – 7000

3. Лагерные ножи или топоры:

Углеродистые стали, или порошковые с хорошими механическими свойствами – 35 -50 градусов. Финиш F 1000 – F 3000.

В итоге получаем, что заточка кухонного ножа мало чем отличается от заточки охотничьего. На различие будут влиять:

• марка стали
• термообработка
• геометрия клинка
• какие нагрузки владелец планирует дать своему ножу
• финиш заточки режущей кромки.

Виды заточки

Существует несколько видов заточки, расскажу о самых популярных из них.

Прямая или клиновидная. Такую заточку имеют 80% ножей, которые вы покупаете. В ней нет ничего особенного, но и отрицательного в ней также нет. Всё зависит от качества заточки и доводки.
Линзовидная. Более сложна в изготовлении, требовательна к мастерству заточника. За счёт отсутствия граней, легче проникает в разрезаемый материал, способна выдерживать более малые углы и большие нагрузки.
Заточка с микроподводом. Призвана повысить стойкость при незначительном ухудшении реза.
Цыганская. Один из приёмов для повышения агрессивности реза ножа при сохранении неплохой стойкости.
Ступенчатая. Также, как и линзовидная, сложна в изготовлении, требует больших навыков.
Касуми. Японская полировка, но также используется и как заточка. Очень сложна в изготовлении, я бы даже сказал – не оправданно сложна.

Я перечислил самые популярные и широко известные (в определённых кругах) виды заточки. Но у хорошего мастера по заточке есть свои личные наработки, секреты и приёмы. А секреты – на то и секреты, чтобы их не раскрывать.

Как часто нужно затачивать ножи

На вопрос – как долго нож останется острым? Я стандартно отвечаю: — Смотря как «ездить будете». Ведь понятие остроты у всех разное. Мне часто приносят ножи (которые заточку не видели, наверное, с момента их изготовления), и говорят – ну он вроде нормально режет, подправьте маленько. И человека острота его ножа вполне устраивала по причине того, что он просто лучшего не видел. Но потом, вкусив всю прелесть по-настоящему острого инструмента, человек начинает понимать что к чему.

Лично для себя, на основе бытовых тестов, я пришёл к такому выводу. Нож тупой, если:

• под собственным весом с одного прохода не вгрызается в мягкий помидор,
• мнёт мягкий батон, не вгрызаясь в него,
• не срезает одним движением уголок у молочного пакета.

Бритьё предплечья и шинковка газетного листа уже являются целенаправленными тестами. Я же привёл в пример те действия, которые почти каждый из нас выполняет каждый день, и по которым можно определить – а не пора ли заточить свой нож.

Я надеюсь, что каждый, кто прочтёт эту статью, поймёт, что заточка – это не бездумное шорканье ножом по камню, а целая наука, можно сказать – искусство. И я с радостью буду продолжать делиться своими знаниями со всеми интересующимися.

С уважением ко всем,
мастер по заточке
Тарасов Алексей.

Угол заточки ножа — как выбрать оптимальный угол, рекомендации от Златоустовских ножей, таблица

как выбрать оптимальный угол заточки

Давайте без лишних сложностей. Нет такого понятия, как «универсальный угол заточки». Всё относительно. А в нашем случае относительно того, какие работы выполняются ножом. Для разделки кабана — один угол, а для разделки пищи на кухонном столе — уже другой. Когда речь заходит про выбор угла заточки, всегда приходится выбирать между качеством и легкостью реза и устойчивостью режущей кромки к тяжелым нагрузкам. Разберемся?

Во-первых, существуют стандартные рекомендации, которых можно и нужно придерживаться. Разработаны они давно, проверены уже ни одним поколением.

Угол заточки ножа. Таблица

Тип ножа (выполняемые работы)	Угол заточки, градусов
Разделка рыбы (филирование)	25
Обвалочные ножи (разделка мяса)	25-30
Шеф-ножи (поварские работы)	25-30
Ножи кухонные (домашняя разделка, нарезка)	30-35
Городские ножи (складные, перочинные)	30-35
Овощные ножи (чистка овощей, нарезка)	35
Туристические ножи (походные, ножи выживания)	35-40
Охотничьи ножи (разделка крупных трофеев)	40-45

Правило здесь простое и понятное. Чем меньше угол заточки, тем легче нож разрезает продукты и другой материал, но затачивать/править его придется чаще. Соответственно, чем больше угол, тем дольше нож сохранит свои режущие качества, но в процессе работы придется прикладывать больше усилий.

В Златоусте оружейники придерживаются угла заточки 40 градусов. Считая его «универсальным». Может быть это и есть «золотая середина»?))

Ну, а если серьезно, то учесть все потребности клиентов просто невозможно. Поэтому затачиваем под 40 градусов. Кому нужно больше или меньше? Перетачивайте.

На фото нож Н1 оружейного предприятия 330СС с углом заточки 40 градусов.

Угол заточки и другие факторы

На способность режущего инструмента сохранять заточку влияют многие факторы. Угол заточки является лишь одним из них. Если не уделено должного внимания термической обработке стали то, при низких значениях, заточи нож хоть под 50 градусов, он быстро «подсядет», а при высоких значениях закалки (перекал) режущая кромка может просто выкрошиться.

Существует и так называемая заточка «сканди», когда спуски на ноже делаются на ленточном гриндере практически «в ноль» с небольшим микроподводом. Такие ножи предназначены для тяжелого «батонинга», когда рубить ими можно смело даже поленья, нанося удары другим поленом или молотком по обуху.

На фото нож НеПропаду из нашего каталога с углом заточки «сканди».

Ситуация может быть и такая: хорошая сталь, закалена по всем правилам, но «точили на точиле», т.е на высокоскоростном абразивном круге. Такой нож заточку также долго держать не будет. Поэтому, обращайте внимание при покупки ножа на то, что за производитель за ним стоит. Маститые оружейники, как правило, учитывают все эти параметры при изготовлении ножей.

Угол заточки «чтобы гвоздь рубил»

Заскучали?

Все слышали, наверное, байку про то как нож из дамаска/булата/супер стали перерубает гвоздь. Открыть секрет? Даже заурядная «китайская сталюка» способна на такой фокус.  Что уж тут говорить про дамаск или булат.

Условиями для такого фокуса являются:

• твердость стали в пределах 56-61 HRC и …
  
• … угол заточки 50-60 градусов.
  

Рубите гвозди на здоровье, если вам оно требуется((. Не верите? Пишите ниже, мы проведем такой тест и снимем все на видео.

Без комментариев

Как правильно подобрать угол заточки?

Экспериментально! Ориентируйтесь на таблицу в начале статьи и пробуйте отклонения в большую или меньшую стороны исходя из своих задач. Углеродистые стали, кстати, позволяют применять более острый угол заточки. Поэтому для ножей из дамаска или литого булата возможно отклоняться в меньшую сторону (в разумных пределах) не боясь замина режущей кромки.

Для справки

При покупке клинков для самостоятельно изготовления ножей из нашего каталога возможно заказать необходимый угол заточки. Мы с радостью заточим их под 25, 30, 35, 40 или 45 градусов на шведском оборудовании Tormek. А чтобы не было недопонимания: когда говорим про угол заточки, то говорим про полный угол, а не половинчатый. На схеме ниже, показан именно половинчатый угол. Умножая его на 2, получаем полный.

Заточка кухонных ножей в домашних условиях

Наверняка каждая хозяйка сталкивалась с проблемой тупого ножа, который существенно затрудняет процесс готовки. В регулярной заточке нуждается даже самый качественный и дорогой нож, кроме того, использование ножей с тупым лезвием небезопасно и чревато травмами: при сильном давлении на нож в попытке разрезать еду, он может соскользнуть и поранить вас.

Что же делать, если лезвие ножа затупилось? Утилизировать старый и приобрести новый — невыгодно. Использовать для заточки подручные предметы — тоже не выход, ведь она повредит заводской угол заточки лезвия, что скажется на качестве реза. Но не спешите покупать новый нож — мы расскажем, как подобрать правильные инструменты для заточки, которые помогут ему обрести вторую жизнь.

PosudaMartЗаточка вашего ножа подарит ему вторую жизнь!

Как проверить остроту ножа?

Существует несколько способов, которые позволяют определить, пора ли точить ваш нож:

1. Проверка кромки на блики

Самый профессиональный способ, который сделает из вас опытного пользователя. Поверните нож режущей стороной к свету и пытайтесь поймать светлые полоски бликов — замины на режущей кромке, указывающие на тупое лезвие ножа. Хороший нож имеет тонкую грань и не отражает свет.

2. На листе бумаги

PosudaMartОдин из известных способов проверки остроты ножа, тест с бумагой

Возьмите тонкий лист бумаги и настрогайте полосок. Идеально наточенный нож позволит вам нарезать тонкие полоски даже из газетной бумаги.

3. На томате

Простой, но очень красноречивый способ проверки лезвия. Без лишних усилий порежьте спелый томат на тонкие дольки. Если вам не удалось — придайте ножу требуемую остроту.

Как часто точить ножи?

К каждому ножу нужен индивидуальный подход. В первую очередь, при покупке обратите внимание на твердость стали. Ножам присваивается обозначение HRC (меры твердости стали). Твердость клинка определяется следующим образом: 60 и более HRC — высокая твердость, 45 и ниже — мягкая. Учитывайте, что чем тверже сталь лезвия, тем чаще он нуждается в преображении. Самый универсальный вариант — в диапазоне от 45 до 60, его следует точить по мере необходимости.

Очень важно точить ножи под углом, рекомендованным производителем для каждого ножа. Европейские ножи следует точить плавными движениями под углом 20 градусов, а вот с японскими нельзя перестараться — под углом 10–15 градусов.

Приступая к заточке, важно не ошибиться и выбрать подходящую для ваших ножей точилку. Что же выбрать из огромного разнообразия? Давайте вместе разберемся, какие модели представлены на рынке.

Электрические точилки отличаются особой скоростью и удобством. Они имеют форму прямоугольной коробки и отлично подходят для маленькой кухни. Такие точилки дают возможность выбирать режимы для односторонней или двухсторонней заточки, а также регулировать угол. С таким прибором вы можете добиться как грубой шлифовки, так и правки.

Chef’s ChoiceЭлектрические точилки очень удобны и функциональны!

Для идеальных ножей воспользуйтесь электрическими точилками американского бренда Chef’s Choice. Благодаря им вы почувствуете себя настоящим профессионалом на своей кухне! Большой выбор позволяет утолить любые эстетические и функциональные потребности. Здесь вы найдёте универсальные точилки для европейских и азиатских ножей.

Chef’s ChoiceМеханические точилки, простой в использовании вариант для любой кухни! Механическая точилка — компактный и простой в использовании вариант для любой кухни. Самые распространённые точилки имеют 3 прореза для размещения лезвия, позволяющие заточить практически любой нож без каких-либо навыков благодаря оптимальному углу заточки. Чаще всего такие точилки имеют грубую, правящую и сторону для ножниц.

Отлично себя зарекомендовал механический станок CC4643 бренда Chef’s Choice, который обеспечивает высокое качество заточки ножей европейского и азиатского типа. Благодаря ему вы сможете довести до идеала лезвия, которые требуют осторожной и бережной заточки под углом в 15 и 20 градусов.

Механическая точилка Ch563 — еще одна удобная модель из линейки Chef’s Choice, которая рекомендована для азиатских ножей. Надежный инструмент с двумя этапами заточки поможет надолго сохранить лезвия ваших ножей острыми. Устойчивая и безопасная, она быстро станет незаменимым атрибутом на вашей кухне.

Для тех, кто любит самостоятельно управлять процессом, в бренде Kitchen IQ представлена точилка с регулируемым углом заточки. Модель IQ50265 с корпусом из чёрного пластика предназначена для ножей с прямым лезвием и для ножей с серрейтированной кромкой. Неповторимый и современный дизайн точилки понравится людям, которые ценят стиль и красоту.

Сияние новизны вы можете придать и своим ножницам. Механическая точилка CH/480KS Chef’s Choice обладает качественными преимуществами: миниатюрная и бюджетная, она изменит ваше представление о заточке кухонных инструментов. Эта модель подходит для заточки любой стали и виртуозно превратит ваши ножи в произведения искусства.

PosudaMartТочильные камни полируют ножи до блеска!

О точильных камнях знает каждый. Удобные в применении, они замечательно справляются с задачей, но требуют немало умений, ведь угол заточки приходится определять самостоятельно. Особой популярностью пользуются японские водные камни, которые полируют лезвие ножа до блеска. Широкий выбор добротных моделей можно найти в брендах Yaxell, Wuesthof, и Samura.

Как использовать точильный камень:

1. Перед применением камень нужно замочить в воде на 5–20 минут. В результате поверхность становится гладкой и полностью готовой к заточке ножей;
2. Далее нужно закрепить его на поверхности, например, на силиконовом коврике, чтобы процесс заточки шёл без затруднений;
3. Исходя из длины лезвия, мысленно поделите его на несколько частей (от двух до пяти), начиная от пятки и заканчивая острием. Проработайте каждый из этих участков, начиная от острия. Чтобы заточить самый кончик ножа, прижмите его к камню подушечкой большого пальца.

В процессе заточки важно не менять фабричный угол заточки ножа. Ориентируйтесь на страну его происхождения. Чтобы процесс заточки происходил быстрее и легче, рекомендуем приобрести набор, в который входит держатель угла заточки. Готовый набор для заточки YA36060 бренда Yaxell — прекрасный пример сочетания качества и цены. В комплект входит: точильный камень, подставка для камня, держатель угла заточки и брусок Nagura, для создания суспензии.

PosudaMartМусаты позволяют создать идеальный краай лезвия!

Мусаты, очень популярные среди поваров, применяют для правки лезвий в процессе готовки. Они позволяют создать идеальный край лезвия и поддерживать ножи в ухоженном состоянии. Его главная задача — устранять зазубрины и делать клинок гладким. С его помощью нож можно править и на весу, и с упором на стол.

Советы по хранению и уходу за ножами

• Безусловно, для того чтобы создавать кулинарные творения, ваш нож всегда должен быть заточенным. Однако этого недостаточно. Важно также уделять внимание организации хранения кухонных ножей.
• Для удобной организации вашего кухонного пространства и сохранения качества ножей, настоящие профессионалы кулинарного дела рекомендуют держать их на подставках или магнитных держателях. Вы можете выбрать подставку на свой вкус: они могут быть деревянными, на магнитах и универсальными.
• Деревянные подставки с индивидуальными отсеками являются самыми распространёнными, так как в них имеются ячейки для каждого инструмента. Помимо своей функциональности, они также гармонично дополняют кухонный интерьер.
• Магнитные держатели — самые практичные и стильные устройства, предназначенные для вертикального хранения ножей за счёт крепления к магнитам.
• Универсальные подставки обладают рядом преимуществ: удобство распределения приборов, гигиеничность и доступная цена.

Говоря об уходе за ножами, следует принимать во внимание следующие рекомендации:

• Клинок ножа всегда должен быть сухим. После использования помойте и протрите его;
• Следите за остротой ножа и не прибегайте к заточке подручными средствами, чтобы не испортить лезвие;
• Не используйте нож для выполнения задач, для которых он не предназначен;
• Обязательно смазывайте клинки и деревянные рукоятки маслом. Так рукоятка не рассохнется и дольше прослужит.

Теперь, вооружившись нашими советами, вы можете превратить свою кухню в настоящий зал кулинарных поединков! Ножи не прощают ошибок, поэтому если вы будете соблюдать все правила, они будут радовать вас при каждой готовке. Относитесь к своим ножам с вниманием и заботой, держите клинки заточенными, и тогда они прослужат вам долгие годы!

Юлия Молоткова

©PosudaMart,2021

Как заточить ножи — Со Вкусом

Говорят, у хорошего хозяина все ножи в доме острые. Этой присказке уже лет да лет, а ее все помнят и всегда упоминают при удобном случае. С острым ножом на кухне работа кипит: удобно, производительно, быстро. Парадокс, но «пилить» тупым инструментом в разы опаснее, чем острым: вот он сейчас сорвется и угодит в какую-то часть тела.

Говорят, что заточка ножей — настоящее искусство. Овладеть им может далеко не каждый. Но разве подобное вас когда-либо останавливало? Изучить технику не так сложно, как может показаться. Уделите пару минут, протестируйте подсказки на своих ножах — и вы сможете учить других!

Традиционный подход

1. Используйте точильный камень
   Вы потратите больше времени, чем рассчитываете, просто на то, чтобы найти камень. Если лет так 20 назад такой трудности даже не возникало, сегодня она частая. При покупке всегда обращайте внимание на степень его грубости. Чем жестче камень, тем агрессивнее заточка. В быту стоит использовать камень средней зернистости.

2. Добавьте немного масла
   Удивительно, но заточка будет в разы эффективнее, если вы используете немного масла. Добавьте немного оливкового масла на точильный камень. А если есть возможность, купите специальное минеральное.

3. Диапазон от 10 до 30 °
   Именно таким должен быть диапазон заточки ножа. Если угол будет больше, в скором времени вам снова придется точить ножи. Как у новичка, у вас могут быть небольшие трудности с соблюдением очерченного диапазона. Именно поэтому мы советуем вам не спешить: скольжение ножа по камню должно быть точным, а не быстрым.

4. Определите угол режущей кромки
   Это очень важно, если ваши ножи имеют фабричную заточку. Чтобы вы ни думали, в данном случае остроту также нужно регулярно поддерживать. Если вы определите угол режущей кромки правильно, проблем не возникнет. Просто соблюдайте его. Такая заточка ножа отнимет много времени. Но, чем аккуратнее вы действуете, тем меньше вреда вы наносите лезвию.

5. Дугообразные движения
   Следите за движением своей руки. Оно должно быть дугообразным, чтобы результат стоил усилий. Если у вас с этим будут проблемы, соблюдайте наклон, подложив монетку под тыльную сторону лезвия.

Механические или электрические точилки

Первые используются и для ножей, и для ножниц. Они доступны, их легко использовать, но качество работы далеко не самое высокое. Хотя вы потратите совсем мало времени, чтобы заточить нож, тупым он станет еще быстрее.

Вторые — более современное решение. Такие аппараты затачивают и отшлифовывают. Они одинаково эффективны, когда речь идет и о волнистых, и о прямых лезвиях, об отвертках и ножницах. А лезвие остается острым еще очень долго.

Проверьте, хорошо ли вы наточили нож. Просто возьмите любимый овощ, который обычно не поддается тупому ножу, и попробуйте разрезать или очистить его. Или сделайте так, как делают профессионалы: проведите подушечкой большого пальца поперек лезвия. Края четко выражены? Значит, всё удалось!

Заточка ножей: все секреты и тонкости

Каждая хозяйка, не говоря уже о профессиональном поваре, прекрасно знает, что процесс готовки на кухне станет утомительным мероприятием без хорошо наточенных ножей. Острый и отлично заточенный нож можно сравнить с первым помощником на корабле. Острый нож обеспечит быструю и безопасную работу.

Даже достаточно тупой нож может вполне оказаться острым для человеческой кожи, если сорвется лезвие, что происходит весьма часто. Но правильная заточка ножей – это дело непростое, т.к. для этого требуется хороший нож, хороший точильный инструмент и большая доля терпения. В этой статье вы узнаете все о том, как правильно точить нож и, какие инструменты для этого существуют.

Подробнее о ножах

Давайте по порядку поговорим о самом ноже. Он может быть фирменным и качественным, но все равно со временем затупится. Опираясь на практику, можно с уверенностью утверждать, что далеко не все владельцы знают, как его правильно точить.

Главным показателем стали является твердость. Для ножа оптимальная твердость должна находиться в пределах 45 – 60 HRC. Твердая сталь будет крошиться, а мягкая соответственно сминаться. От показателя твердости зависит угол наклона ножа, т.е. чем тверже клинок, тем угол заточки должен быть больше.

Твердость своего ножа вы можете проверить сами – проведите надфилем вдоль лезвия. Твердость будет хорошей в том случае, если при сильном нажатии он немного цепляет поверхность, а при легком свободно скользит. Если говорить о качестве производства клинка, то просто «на глаз» вы его не определите. Качество зависит по большей мере не от характеристик сырья, а от добросовестности производителя и технологии изготовления.

Устройство для заточки ножей: зернистость бруска

Выбрать достойный точильный инструмент достаточно непросто и порой сложнее, чем выбрать нож. Сегодня на рынке можно найти множество инструментов для шлифовки, заточки и правки лезвия. Это могут быть бруски, шлифовальные ремни, мусаты, электронные и механические точилки и т.д. При этом заточка ножа с помощью любого из этих инструментов имеет свои особенности. Естественно, профессиональный инструмент достаточно дорогостоящий, но экономить не стоит. Низкого качества брусок не обеспечит должный уровень заточки и даже может повредить нож.

Давайте подробнее поговорим о каждом инструменте:

• качественный брусок будет стоить несколько десятков долларов. Фирмы, которые зарекомендовали себя, производят профессиональные точильные камни с различным числом абразивных зерен на 1 куб.мм. Число это соответствует цифре, которая указана на упаковке. В каждой стране приняты свои системы зернистости, например FERA, GRIT, ANSI и др. Чтобы качественно заточить нож, вы должны иметь не менее 2-х брусков. Один понадобится для самой заточки, а другой для шлифовки лезвия. В идеале лезвие точат несколькими брусками. Отечественные производители выпускают бруски без маркировки, поэтому приходится делать выбор наугад;
• мусаты — данные инструменты предназначены для правки режущей кромки ножа, при помощи мусатов поддерживается острота лезвия без заточки. Визуально данный инструмент похож на напильник, выбрать и приобрести мусаты можно в любом магазине, где продают ножи. Как правило, с их помощью осуществляется правка кухонного ножа, который находится в регулярном использовании. Вещь эта достаточно полезная, но если нож уже не имеет первоначальной остроты, мусаты дело не исправят, придется точить;
• шлифовальные ремни, станки с войлочными и абразивными кругами. Это профессиональные инструменты, при помощи которых осуществляется заточка ножа и шлифовка лезвий. Делают это на заводах-производителях или же в специальных пунктах по заточке ножей. Выполняется это профессиональными рабочими, которые имеют необходимые знания и опыт. Если вы никогда не сталкивались с производством ножей, то лучше даже не пробуйте точить свой нож на шлифовальном круге, т.к. есть риск его просто повредить. Закаляется сталь при определенной температуре, а неконтролируемый нагрев вашего клинка в процессе заточки на кругу, может бесповоротно испортить лезвие. Заточка на заводе делает лезвие невероятно острым, но держится она меньше, чем ручная или заточка при помощи электроточилки;
• механические точилки. Данные инструменты, как правило, используются для того, чтобы наточить кухонный нож или бытовые ножницы. Преимуществами такого инструмента является невысокая стоимость и легкость в использовании, но качество заточки в итоге получается не самым высоким. Лезвие наточится достаточно быстро, но и так же быстро потеряет свою остроту. Механическую точилку уместно использовать только для кухонных ножей, а для охотничьих и спортивных клинков стоит использовать иные методы;
• электрические точилки. В последнее время электрические точилки становятся все популярней. От своих механических собратьев электроточилки отличаются тем, что качественно заточат и отшлифуют кухонный нож, нож для спорта и охоты. Они автоматически определят необходимый угол заточки и используются для прямых и волнистых лезвий, а также для отверток и ножниц. Долгие годы электроточилка будет поддерживать ножи в хорошем состоянии, а также способна быстро восстановить сильно затупленное лезвие. Современные электрические точилки производятся на основе запатентованных систем, которые обеспечивают качественную заточку и шлифовку, а также правку ножей для различных целей. Как правило, такие аппараты можно было встретить в солидных кафе и ресторанах, сегодня же они общедоступны.

Даже при таком многообразии инструментов, которые подходят для бытового использования, хорошего результата можно добиться при помощи профессиональных брусков и электроточилок.

Как правильно точить нож

Необходимо понимать, что хорошая заточка любого лезвия на бруске потребует минимум полчаса. Заточка же кованого длинного ножа с поддержанием идеальной геометрической формы вполне может занять все 30 часов. Подготовьтесь к этому предварительно.

Ну и, наконец, поговорим, какие же существуют правила заточки ножей. Начинать заточку надо грубым бруском и продолжать до тех пор, пока не появится заусенец на лезвие, т.е. полоска металла с края и по всей режущей кромке. Затем желательно поменять брусок на другой, с зерном поменьше, если такой есть.

Желательно расположить ваш точильный брусок на неподвижную поверхность (например, на столе). Так вы обеспечите контроль над процессом. Во избежание царапин, подложите что-нибудь под точильный камень. Чем длиннее брусок, тем лучше –, например, в 1,5-2 раза длиннее лезвия. Начинайте проход по бруску ножом режущей кромкой вперед. Направление движения ножа должно быть максимально близким к перпендикулярному — по отношению к его кромке.

Очень важно сохранять угол, максимально близким к 90º, чтобы обеспечить равномерность заточки лезвия и придать ему отличные режущие свойства. Между плоскостью бруска и рабочей поверхностью должен сохраняться угол 20-25º. Необходимо постараться и удерживать такой угол во время заточки постоянным. Для этого приподнимите слегка рукоять, дойдя до места, где лезвие изгибается. Если точат лезвие, которое предназначено для рубки, то угол может быть другим. Важно только, чтобы он не менялся.

Доходя до конца бруска, вам надо одновременно дойти до кончика ножа. Следите, чтобы не сорвалось лезвие, т.к. поцарапаете боковую поверхность. Такие движения необходимо повторять несколько раз для обеих сторон клинка. Не надавливайте на брусок, чтобы ускорить работу, так вы ничего не выиграете, и заточка не ускорится, но точность вы можете потерять. Ведите лезвием по бруску аккуратно и равномерно, не меняя при этом угол. Одним неосторожным движением можно отправить насмарку все труды. Для отточки данного навыка вам понадобится не один нож – мастерство придет с практикой.

Способы проверки, уровень заточки ножа

Не имеет значения, для какой цели вам необходим нож: охота или приготовление еды. Всегда остается актуальной его острота. Наточенное лезвие – это не только помощник в вашем деле, но и работа с ним безопаснее, нежели с тупым клинком. Здесь вы можете дать волю своей фантазии, но, не забывая при этом о предосторожности, т.к. острое лезвие не простит ошибок. Помимо остроты важен и профиль клинка. Многие ножи с большим углом заточки не справятся со многими тестами, как не точи. Для начала посмотрите на свету на режущую кромку – острое лезвие не даст бликов по длине. Если блики есть, значит, на режущей кромке есть тупые участки. Также разглядеть лезвие можно при помощи оптического инструмента.

Если вы хотите проверить ваш нож на качество заточки и остроту, можете воспользоваться следующими советами:

• тест на бумаге. Это самый простой и быстрый тест на проверку остроты лезвия – воспользоваться листом бумаги. Возьмите в одну руку обычный лист бумаги формата А4, а в другую возьмите нож. Теперь попытайтесь отрезать бумажную полосу от края листа вниз или же разрезать лист пополам. Острое лезвие с легкостью разрежет лист на две части. Тупой же клинок соскользнет с края бумаги, никак ее не зацепив, или разорвет ее на неровные части. Для теста можно использовать и журнальный лист, который тоньше и потому потребуется лучшая заточка лезвия;
• тест на помидоре. Такой тест подойдет для любого лезвия, хотя, как правило, используется для оценки остроты кухонных ножей. Вам необходимо взять спелый помидор и, не прикладывая усилий, отрезать от края овоща дольку. Если нож отрежет тонкий ломтик, легко и без усилия пройдя через шкурку, значит заточен он хорошо. Не заточенный нож соскользнет с округлого помидора, никак его не повредив. В таком случае для получения кусочка овоща придется постараться и помять помидор;
• тест с помощью волос руки. В данном случае полигоном испытания станет собственная рука, а именно ее волосы. Несмотря на его сомнительность, он очень эффективный для проверки уровня заточки ножа. Проведите против роста волос вдоль руки ножом, но не касайтесь при этом кожи. Не трудно догадаться, что острый нож срежет волосы. Тупое лезвие будет огибать волоски, не обрезая их. Тест весьма хорош, но есть некоторые нюансы. Он представляет опасность для людей, склонных к травматизму. После тестирования рука без волосков будет выглядеть непривлекательно. Да и вообще есть риск вовсе остаться без волос, если решите тестировать всю свою коллекцию ножей;
• тест с большим пальцем руки. Чтобы применять такой тест, необходима практика и познания в особенностях лезвия ножа. Легко и аккуратно подушечкой большого пальца проведите поперек лезвия ножа, но только не по краю, т.к. можно порезаться. Острое лезвие будет обладать четким краем, тупое же на ощупь более округлое. На такой тест может понадобиться некоторое время, чтобы набраться опыта. Так вы сможете отличать действительно хорошо заостренный нож. Такое умение пригодится в дальнейшем и в жизни.

Если подытожить все вышесказанное, то заточка ножа получается делом весьма непростым. Чтобы профессионально заточить нож, необходимо терпение и внимательность, т.к. работу может испортить одно неправильное движение. Знаний теории о правильности заточки ножей недостаточно, только с практикой придет и настоящее умение. К тому же занятие это недешевое, т.к. хороший брусок стоит немалых денег, а некачественный брусок не даст вам желаемого результата. Альтернативой является использование электроточилок. Такие аппараты обеспечат хорошее качество заточки, и сохранят надолго режущие свойства ножа.

Стоимость электроточилок выше, чем брусков, но они избавят вас от длительного процесса заточки. Да и иногда общая стоимость нескольких брусков с различной зернистостью, в итоге, может быть выше стоимости электрического аппарата. Применение электрических точилок сэкономит ваши силы, время, нервы и сохранит ножи в хорошем состоянии на долгие годы.

Заточка садовых ножей (копулировочных, окулировочных, прививочных) ножей TINA

         Заточка садовых ножей компании TINA

__________________________________________________________________________________________________________________________

Одной из важнейших характеристик хорошего  лезвия ножа, равно как и качество закаленной стали и безупречная полировка поверхности, является острота его режущей кромки.

Острота заточки каждого садового ножа компании TINA создается вручную, согласно индивидуального образца. Тем не менее, регулярное использование ножа постепенно приводит к притуплению режущей способности лезвия, и нож приходится точить снова. Слабо заточенным лезвием невозможно плавно сделать срез – а при тонкой работе с растениями важно, чтобы ножом можно было сделать срез гладко. Успех обеспечен лишь при плавном движении ножа! Владелец садового ножа компании TINA, сведущий в том, как правильно заточить лезвие, оценит все преимущества данного инструмента и будет с удовольствием работать садовым ножом TINA на протяжении долгих лет.

Заметьте, что работа с, казалось бы, самым лучшим лезвием, которое не имеет острой режущей кромки, обречена на провал. И, напротив:  с ножом, имеющим острое лезвие, вы сможете творить чудеса!

Вот несколько советов и подсказок касательно того, как заточить лезвие вашего ножа:

1. Садовый нож TINA с односторонним лезвием, имеющий плоскую заднюю часть (с зубчиком) и слегка изогнутой режущей кромкой (смотрите пункт 5). Затачивайте круговым движением до тех пор, пока не появится характерные заусенцы на режущей части лезвия.

Заусенцы можно рассмотреть при близком осмотре лезвия – это мелкие стружки стали, направленные ко внешнему краю.

Затем следует самый важный шаг в процессе затачивания ножа:

Удалите стружку металла с обеих сторон лезвия легкими спокойными движениями (теперь уже не круговыми).

Как только все заусенцы исчезнут, лезвие станет идеально острым.

2. Садовый нож TINA с двусторонним лезвием — обе стороны лезвия слегка изогнуты (смотрите пункт 6).

Следуйте тому же принципу, что описан в пункте 1, но прикладывайте обе стороны лезвия к точильному камню горизонтально, слегка приподняв при этом (примерно на 5 градусов).

3.Точильные камни

Для затачивания садовых ножей TINA наилучшим образом подходят специальные испытанные абразивные бруски, созданные компанией TINA, которые являются абсолютно унифицированными.

Все точильные камни TINA имеют две шлифующие поверхности разной формы. Ровная сторона сделана для окулировочных, прививочных и сучкорезных ножей.

Качественный стержень точильного инструмента TINA поможет заточить режущую кромку до совершенства, при условии следования инструкциям, описанным в пунктах 1 и 2.

Для лучшего эффекта, проводите заточку с водой или маслом.

Обязательно храните ваш точильный брусок TINA в воде или масле, в зависимости от того, что из этого вы выберете. Пустые емкости помогут сохранить ваш точильный камень TINA в идеальном состоянии.

4. Предупреждение: не пробуйте отточить, используя шлифовальный круг.

С одной стороны, большинство шлифовальных кругов не снабжены охлаждающей системой; с другой, скорость вращения круга обычно слишком высокая, что может привести к «сгоранию» лезвия. Если появилось хоть малейшее выцветшее место на лезвии при такой заточке, считайте, что вы его бесповоротно изувечили. Другими словами, такое лезвие больше не наточишь до остроты, и оно уже не будет крепким – вы его просто-напросто «сожгли».

В случае, если метод заточки, описанный в пунктах 1-3 более не эффективен и режущую кромку заточить до нужной остроты не получается, просим вас вернуть нам нож. Нас сервисный центр сможет перешлифовать лезвие так, чтобы заточка была идеальной снова. Стоимость данной услуги значительно ниже стоимости покупки нового ножа.

 5. Поперечный разрез (расширенный) у одностороннего лезвия после заточки: 

6. Поперечный разрез (расширенный) у двустороннего лезвия после заточки:

7. Инструкции по уходу за вашим садовым ножом TINA:

Немаловажным является очистка вашего ножа после использования и смазывание лезвия.

Кроме того, каждые две недели следует смазывать качественным маслом (например, техническим маслом для швейной машинки) место крепления между лезвием и рукояткой.

Таким образом вы предотвратите трение лезвия об рукоятку при сильном давлении, которое, в противном случае, могло бы привести к износу садового ножа TINA.

Если вы будете придерживаться данных инструкций, работа с садовым ножом TINA будет приносить вам удовольствие на протяжении долгих лет.

С уважением,

производитель ножей TINA

3 способа заточки ножа

Об этой статье

Проверено:

wikiHow Test Кухня

wikiHow — это «вики», похожая на Википедию, что означает, что многие наши статьи написаны в соавторстве несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали, в том числе анонимно, 71 человек (а). Эту статью просмотрели 2 302 890 раз.

Соавторы: 71

Обновлено: 22 мая 2021 г.

Просмотры: 2,302,890

Резюме статьиX

Самый простой способ заточить нож — использовать точильный камень. Сначала замочите точильный камень в воде на 10 минут. Затем положите точильный камень на ткань. Держите лезвие подальше от себя и положите его на угол точильного камня под углом 20 градусов. Держите лезвие за рукоять, одновременно нажимая на верхнюю часть лезвия не доминирующей рукой.Затем втяните лезвие в камень 5-10 раз, прежде чем перевернуть его и повторить процесс с противоположной стороны. Вы также можете использовать точилку, чтобы заточить лезвие ножа. Чтобы использовать точилку, вставьте лезвие в тонкую прорезь острой стороной вниз. Перетащите лезвие назад и вперед по прорези 5-10 раз, чтобы заточить лезвие с обеих сторон одновременно. Если у вас нет точилки или точильного камня, вы можете заточить лезвие с помощью керамической кружки или тарелки с шершавым дном. Положите ткань и переверните кружку или тарелку сверху вниз.Затем поместите лезвие под углом 10 градусов к выступу на дне кружки или тарелки. Затем медленно прижмите лезвие к губе. Повторите этот процесс 10-15 раз, прежде чем перевернуть лезвие и заточить противоположную сторону. Если у вас есть точильный камень или хонинговальный стержень, прочтите, как им пользоваться!

• Печать
• Отправить письмо поклонника авторам

Спасибо всем авторам за создание страницы, которую прочитали 2 302 890 раз.

Как точить нож точильным камнем

На кухне нет ничего более неприятного, чем тупой нож.Это не только делает подготовительную работу рутинной работой, а готовый продукт — менее привлекательным, но и совершенно опасным. Тупое лезвие требует большего давления, чтобы разрезать пищу, и может легко соскользнуть с жесткой луковой кожуры и попасть в ваш палец. Ой.

Большинству домашних поваров следует точить ножи не реже двух раз в год, и гораздо чаще, если они используют ножи каждый день. Есть три способа сделать это.

• Метод 1. Используйте электрическую точилку .Качественные электрические точилки — вариант, но я настоятельно не рекомендую их использовать. Во-первых, они удаляют с кромки огромное количество материала. Заточите свой нож десяток раз, и вы потеряете добрые полсантиметра в ширине, выбив его из равновесия и сделав любое лезвие с валиком (то есть большинство высококлассных кованых лезвий) бесполезным. Во-вторых, даже самые лучшие модели дают только адекватное преимущество. Если вы не против заменять ножи каждые несколько лет и довольны качеством, которое они вам дают, они сделают свое дело.Но гораздо лучший выбор — это …
• Метод 2: Отправьте его профессионалу . Это хороший вариант при условии, что поблизости живет хорошая точилка для ножей, и вы готовы платить за оказанные услуги. Если вы планируете затачивать лезвия примерно дюжину раз в год, как это делаю я, это может обойтись довольно дорого. Все, кроме лучших профессионалов, также используют шлифовальный камень, который, опять же, снимет с лезвия гораздо больше материала, чем необходимо, что сокращает срок его службы.Хотите укрепить отношения со своим клинком? Тогда вам захочется …
• Метод 3. Используйте точильный камень . На сегодняшний день это лучший метод. Это не только даст вам лучший край, но и удалит наименьшее количество материала. Когда вы закончите, нож с достаточно мелкой зернистостью сможет убрать волоски с вашей руки. Вдобавок — и я не шучу по поводу важности этого — заточка ножа поможет вам создать гораздо более прочную связь с вашим лезвием, а нож, с которым обращаются с уважением, будет вести себя намного лучше для своего владельца.Единственная проблема? Требуется небольшое ноу-хау.

Вот где мы и пригодимся. Приобретите себе точильные камни (также обычно называемые водяными камнями), следуйте инструкциям и практикуйтесь. Вы не поверите, что острый нож может изменить вашу готовку.

Торговля и техническое обслуживание

При покупке водяного камня ищите большой, шириной не менее двух с половиной дюймов, длиной восемь дюймов и толщиной дюйма. Камни бывают разной зернистости, от 100 до 10 000+.Чем меньше число, тем крупнее зерно и тем больше материала снимется с ножа.

Имейте в виду: Чем выше зернистость, тем острее кромка, которую вы получите, но тем больше ударов вам потребуется, чтобы добраться туда.

Я рекомендую держать в комплекте два камня. Один со средней зернистостью (около 800 или около того) для выполнения основных работ по заточке, а другой с мелким зерном (не менее 2000) для настройки кромки до острой бритвы. Для настоящих профессионалов, камень со сверхмелкозернистостью (8000 и выше) оставит зеркальное покрытие на вашем лезвии, но большинство поваров не заметят разницы в режущих способностях.

Если у вас есть бюджет или место только для одного камня, я бы порекомендовал один с зернистостью от 1000 до 1200. Также доступны двусторонние камни (крупная и мелкая зернистость), но, как правило, более низкого качества.

Вам также понадобится закрепитель для камней, чтобы исправить любые неровности на поверхности ваших точильных камней.

Тщательно сушите камни после каждого использования и храните их завернутыми в кухонное полотенце в сухом, обезжиренном месте.Масло может впитаться в пористый материал, нарушая его способность к заточке (и ваши шансы когда-либо нарезать лук достаточно тонким для этого супа).

И, наконец, не забывайте точить нож о сталь каждый раз, когда вы им пользуетесь. Хотя этот процесс на самом деле не снимает никакого материала с лезвия, он поможет удерживать лезвие выровненным, что значительно облегчит нарезку и нарезку кубиками.

Шаг 1. Замочите камни

При работе с водными камнями необходимо погрузить их в воду как минимум на 45 минут перед использованием.Если пористые камни не пропитаны полностью, они высохнут во время заточки, что приведет к заеданию лезвия ножа и образованию зазубрин и царапин. Замочите и камни, и средство для фиксации камней.

Шаг 2. Настройте станцию ​​

Положите камень на полотенце над разделочной доской. Держите поблизости емкость с водой, чтобы камень постоянно увлажнялся во время заточки. Камень следует ориентировать коротким концом параллельно краю прилавка.

Шаг 3: начало первого хода

Начните с камня с меньшей зернистостью. Положите пятку ножа на дальний край камня, осторожно, но крепко удерживая лезвие обеими руками под углом от 15 до 20 градусов. Используя равномерное давление, медленно проведите ножом по камню к себе по длине камня, одновременно перемещая нож так, чтобы точка контакта переместилась к кончику лезвия.

Шаг 4: Сохранить угол

Будьте осторожны, чтобы сохранить угол от 15 до 20 градусов, когда вы проводите ножом по камню.Давление должно быть сильным, но мягким. Когда вы тянете, лезвие должно плавно скользить по камню. Если вам нужна помощь в поддержании угла наклона, вы можете использовать направляющую для угла.

Шаг 5: Завершите обводку и повторите

Каждый удар должен заканчиваться кончиком ножа, касающимся нижней части камня. Поднимите нож, установите пятку на вершину камня и повторите.

Шаг 6: Ищите илистую воду

При повторении процесса на поверхности камня и на лезвии должна собираться тонкая пленка илистой воды.Эта абразивная жидкость будет постепенно снимать материал с края ножа, затачивая его.

Шаг 7: Проверьте наличие заусенцев

Если вы продолжите повторять удары в первый раз, со временем на другой стороне лезвия образуется крошечный заусенец. Чтобы проверить это, поместите лезвие на большой палец и потяните его назад. Если образовался заусенец, он должен слегка зацепиться за большой палец (с мелкими зернистыми камнями, скажем, 2000 и выше, вы этого не почувствуете). Это может занять до 30 или 40 движений, и это показатель того, что вам следует переключиться и начать затачивать другую сторону.

Шаг 8: Начните затачивать вторую сторону

Чтобы заточить вторую сторону, поместите пятку лезвия рядом с основанием камня, снова сохраняя угол от 15 до 20 градусов. Осторожно отодвиньте лезвие от себя, одновременно проводя по камню к острию.

Шаг 9: Завершите вторую сторону

Ваш удар должен заканчиваться так, чтобы кончик лезвия касался верхнего края камня, при этом сохраняя угол от 15 до 20 градусов. Не забывайте увлажнять камень между движениями, если он начинает сохнуть.Повторите столько движений, сколько вам потребовалось, чтобы сформировать заусенец на первой стороне.

Шаг 10: переключатели

Перейдите к камню с более мелкой зернистостью и повторите шаги с третьего по 10.

Шаг 11: Исправьте камни

После многократного использования на ваших камнях начнут образовываться бороздки, которые могут снизить их силу заточки. Чтобы исправить их, используйте фиксатор камня с низким зерном. Приложите фиксатор к камню и толкайте его вперед и назад, чтобы измельчить камень и создать новую плоскую поверхность.

Шаг 12: Очистка

У вас должно быть специальное полотенце для этой цели, так как песок никогда не выйдет наружу. Тщательно просушив камень (дайте ему высохнуть на решетке хотя бы день), я храню свои камни завернутыми прямо в их полотенца.

Шаг 13: Заточите и проверьте свое лезвие

После заточки заточите лезвие на хонинговальной стали, чтобы лезвие выровнялось, а затем проверьте его на остроту. Некоторые люди рекомендуют попробовать разрезать лист бумаги пополам, подняв его и разрезая.Я считаю, что даже относительно тупой нож выдержит это испытание, но не справится с другими кухонными задачами.

Лучший тест — просто приготовить овощ с помощью ножа. Вы замечаете сопротивление? Он летит через луковицу? Сможете ли вы нарезать спелый помидор настолько тонко, чтобы его можно было прочитать? Да? Тогда все готово!

Как точить кухонные ножи

Неважно, посещали ли вы кулинарную школу или просто хотите поднять уровень подготовки к ужину, наличие правильного кухонного ножа чрезвычайно важно.После того, как вы инвестируете в эти важнейшие инструменты ремесла, такие как поварской нож, нож сантоку, нож для очистки овощей или зубчатый нож, вы захотите убедиться, что ваши инвестиции хорошо защищены, остаются в хорошем состоянии и работают должным образом. спроектированно.

Как подтвердит любой опытный повар, держать ножи заточенными — это важно не только для получения однородных тонких ломтиков, но и для защиты от случайных порезов и обеспечения долговечности продукта. Что касается ножа, это означает, что лезвие должно быть острым и прямым.В конце концов, использование тупого лезвия не только неэффективно, но и опасно.

У вас гораздо больше шансов порезаться при использовании неправильно заточенных или тупых ножей, чем при использовании острого ножа. Таким образом, ваша задача — экстраординарный шеф-повар — научиться ухаживать за своими самыми ценными инструментами на кухне. Прочтите, чтобы узнать больше о том, как это сделать:

Во-первых, знайте, что хонингование отличается от заточки

Прежде чем вы узнаете, как лучше всего затачивать кухонные ножи, давайте сначала узнаем разницу между заточкой ножей и хонингованием.Возможно, вы слышали термин «затачивание» раньше и считаете его синонимом затачивания. Неа! На самом деле хонингование означает использование хонинговального стального стержня для выпрямления режущей кромки лезвия, что делает его более безопасной и гладкой режущей поверхностью.

Заточка ножей, напротив, точит само лезвие ножа. Вам следует точить нож одним из следующих способов каждые несколько месяцев или не реже одного раза в год. Вы можете затачивать нож в любое время, но, по крайней мере, еженедельно, если вы регулярно пользуетесь ножами.

Как точить ножи

Заточка точильным камнем

Один из лучших способов, который мы регулярно рекомендуем, — это точильный камень для заточки кухонных ножей. Это прямоугольный точильный камень для блоков, который работает, очищая и выпрямляя режущую кромку вашего лезвия, когда вы скользите ножом по блоку.

Чтобы использовать точильный камень, следуйте инструкциям производителя в отношении замачивания в воде и поддержания влажности на протяжении всего использования.Затем держите нож под углом 20 градусов вдоль точильного камня и несколько раз осторожно проведите им по каждой стороне ножа.

Если у вас особенно тупой нож, используйте сначала грубую сторону точильного камня. Если это немного скучно, вы можете начать с более тонкой стороны. В любом случае завершите процесс заточки тонкой стороной.

Заточка с помощью точилки для ножей

Это инструмент для быстрого ремонта, чтобы снова сделать тупой нож острым.Для этого сначала прижмите лезвие ножа к грубой стороне, а затем закончите с тонкой стороной. Хотя это быстрое решение, оно не идеально для многократного использования.

Такие инструменты для заточки ножей не подходят. Поэтому, если у вас есть менее дорогие ножи, вам подойдет ручная точилка для ножей или электрическая точилка для ножей, но выберите точильный камень при использовании таких ножей, как , , в которые вы вложили значительные средства.

Уход за кромкой ножа с хонингованием

После того, как вы заточите ножи, пора применить хонингование.Делайте это еженедельно, чтобы края ваших ножей оставались прямыми. Не беспокойтесь о том, чтобы повредить лезвие еженедельно. Хонингование, в отличие от заточки, не изнашивает лезвия.

Для заточки любого ножа из набора ножей держите стальной стержень для заточки вертикально. Прижмите кончик устройства к рабочей поверхности и крепко возьмитесь за ручку. Прижмите самую толстую часть ножа, нижнюю часть лезвия ножа, к стали под углом от 15 до 20 градусов. Затем потяните нож на себя движением вниз.Пройдите через кончик лезвия ножа.

Держите нож в той же руке, но повторите движение с противоположной стороны стали. Это меняет угол наклона лезвия по отношению к хонинговальной стали. Чередуя стороны, стремитесь сделать примерно восемь ударов с каждой стороны. Не волнуйтесь, с практикой движение станет более естественным.

Зачем нужно затачивать и затачивать

Хотя вы не можете увидеть это невооруженным глазом, каждый раз, когда вы используете нож во время резки, нарезки или рубки, лезвие ножа немного сгибается.Хонингование вернет лезвие ножа на место, чтобы лезвие было самым лучшим и точным. Хотя вы можете немного расслабиться с процессом заточки, неплохо было бы сделать это привычкой. Каждый раз, когда вы готовите большой обед, сделайте заточку режущих инструментов одним из ваших обычных занятий, прежде чем приступить к приготовлению еды.

Что дальше?

При заточке не реже одного раза в год, если не каждые несколько месяцев, и еженедельное хонингование с использованием хонинговального стержня также важно для сохранения целостности и эффективности кухонных ножей, равно как и правильное хранение.Правильно, вы должны помнить о том, как хранить ножи, чтобы не повредить их. Мы рекомендуем настенные планки, подставки для ящиков или блоки для ножей. Используйте их, чтобы ваша тяжелая работа по затачиванию и затачиванию не была потрачена впустую. Не бросайте ножи в случайный ящик с другими предметами, которые могут погнуть лезвия.

Никогда не недооценивайте важность заточки и заточки ваших самых важных кухонных инструментов. Представьте себе процесс заточки и хонингования, например, проверку и замену масла в вашем автомобиле.

Это необходимо для сохранения целостности и функциональности ваших ножей, так же как замена масла необходима для поддержания вашего автомобиля в хорошем рабочем состоянии. Следуйте приведенным выше советам, чтобы регулярно затачивать и затачивать ножи.

Как точить ножи

Наличие действительно хороших ножей — важный шаг во многих рецептах, поэтому уход за своими столовыми приборами — абсолютная необходимость. Если у вас на прилавке стоит дорогой ножевой блок, вы должны убедиться, что все ваши ножи находятся в наилучшей форме для измельчения, нарезки кубиками и нарезки всех ваших блюд.Помимо того, что вы правильно храните ножи, чтобы не затупить лезвия, вы можете многое сделать, чтобы уделить вашим ножам дополнительное внимание. Заточка ножей — одна из них, так что вот ваше быстрое и грязное руководство ко всему, что вам нужно знать о заточке ножей.

Как часто нужно затачивать ножи?

Общее практическое правило — точить ножи на минимум раз в год. Эта частота может меняться в зависимости от того, как часто вы используете ножи или что вы режете ими, поскольку некоторые предметы могут затупить их быстрее, чем другие.Вы должны затачивать свои ножи каждые два-четыре использования, но вам следует серьезно, затачивать их один-два раза в год.

Что такое хонингование?

Если вы новичок в заточке ножей, возможно, вы путаете фактическую заточку с процессом, известным как хонингование . Многие наборы ножей поставляются с хонинговальным стержнем в комплекте, но если его нет, вы можете купить его отдельно в Интернете или в магазинах. Обычно они выглядят как металлический стержень, прикрепленный к удобной ручке, и помогают выпрямлять лезвие ножа, чтобы каждый раз получать гладкие срезы.Процесс хонингования совершенно не повреждает лезвие, поэтому его можно проводить чаще, чем заточку.

Для заточки ножей держите хонинговальную сталь вертикально так, чтобы наконечник надежно опирался на поверхность, затем прижмите лезвие ножа к стержню, пока не дойдете до наконечника. Убедитесь, что у вас есть обе стороны лезвия, и тогда вы готовы к работе.

Какие есть возможности для заточки ножей?

Чтобы правильно заточить ножи, вы можете использовать один из двух методов: точильный камень или точилка для ножей.Бруски — это бруски для инструментов, а точилки для ножей — это электронные устройства, которые работают, когда они подключены к сети.

В чем разница между точильными камнями и точилками для ножей?

Точильные камни представляют собой инструменты в форме блоков, которые иногда необходимо замачивать в воде перед каждым использованием, поэтому убедитесь, что вы читаете инструкции, прежде чем приступать к заточке. Тем, кого нужно замачивать, подойдет время погружения в воду на 10 минут.

После этого поднесите нож к точильному камню под углом несколько раз с каждой стороны.Многие точильные камни имеют сторону грубого помола и сторону тонкого помола — грубая сторона лучше всего подходит для действительно затупившихся лезвий, а тонкая заточка лучше всего подходит для людей, которые часто затачивают свои ножи. У железного повара Моримото есть особый трюк, который он использует, чтобы убедиться, что нож хорошо заточен: нанесите немного чернил маркера на лезвие, и если он удаляется с каждым движением по точильному камню, вы делаете это правильно.

Электронная точилка для ножей обычно имеет многоступенчатый процесс, при котором каждый слот устройства маркируется номером, чтобы вы знали, в каком порядке протягивать ножи.У большинства будет только шлиц для грубой или тонкой заточки, но иногда на точилках указывается, какой тип ножа вы затачиваете (зубчатый или японский и т. Д.).

Предполагается, что для более дорогих ножей заточка точильным камнем является лучшим способом сохранить целостность кромки лезвия и является лучшим вариантом для более дорогих ножей.

Алексис Морилло Заместитель редактора Алексис Морилло — заместитель редактора Delish.com, где она освещает последние новости еды и вирусные тенденции еды.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Как точить ножи | Наконечники для заточки угловых ножей — AFTCO

Филейные ножи

AFTCO быстро стали неотъемлемой частью сумки для рыболовных снастей.Независимо от того, собираетесь ли вы в походе на филетирование судака или окуня, или в море, разделяете ли вы крупного тунца или меч-рыбу, линейка филейных ножей AFTCO идеально подходит для этой работы. Сейчас доступно пять моделей: стандартной длины 8, 10 и 12 дюймов, а также гибкой серии 7 дюймов и 9 дюймов. Но, когда у вас есть этот нож дома, как вы гарантируете, что ваш нож останется достаточно острым, чтобы правильно сломать улов?

Нужно ли мне заточить филейный нож AFTCO?

AFTCO Филейные ножи изготовлены из нержавеющей стали Boker 4116 с индексом твердости 56-58 по шкале твердости Роквелла.Это делает наш нож для филе ножом из мягкой стали. Ножи из мягкой стали являются результатом немецкой нержавеющей стали и идеально подходят для гибких ножей, режущих мелкие кости, такие как нож для филе AFTCO. Причина, по которой вам нужен мягкий нож, состоит в том, чтобы уменьшить количество микрошипов на ноже при ударе по реберным костям или позвоночникам у рыбы. Лезвие из мягкой стали катится, спасая нож от поломки. Поскольку кромка катится, требуется постоянное хонингование. При хонинговании лезвия закругленная кромка возвращается к ровной, снова делая ее острой.Заточивая нож, вы не затачиваете нож, а, скорее, изменяете форму лезвия. Мы рекомендуем затачивать лезвие, по крайней мере, каждый день, когда вы используете нож, но для обеспечения остроты лучше всего затачивать нож для филе AFTCO перед каждой крупной рыбой. Если ваш нож не затачивают часто, лезвие будет продолжать катиться все больше и больше, отчего ваш нож будет казаться тупым. Как только лезвие будет закручено слишком далеко, никакое хонингование не изменит форму лезвия, и вам придется затачивать лезвие, создавая новую кромку.Однако, помимо затачивания, мы рекомендуем затачивать нож AFTCO не реже одного раза в год или чаще, если вы используете его очень часто.

Как отточить нож

Существует множество методов заточки ножа, и метод, который мы сочли полезным, заключается в том, чтобы положить конец хонинговальной стали на полотенце, чтобы предотвратить соскальзывание. Поместите нож под очень небольшим углом к ​​хонинговальной стали и движением вниз с легким нажимом проведите вниз, проводя всем лезвием по стали, не забывая острие.Сделайте это с каждой стороны одинаково, примерно 8-10 раз. Вы станете быстрее и с опытом найдете способ, которым вы предпочитаете оттачивать свою сталь. Опять же, это нужно делать каждый день перед использованием ножа.

---

Как заточить угловой нож

Раз в год, а иногда и чаще, в зависимости от использования, ваш нож будет нуждаться в настоящей заточке. Для этого нужен какой-то точильный камень. Существуют водяные камни, известные как точильные камни и масляные камни, и мы любим точить наши ножи AFTCO с помощью точильных камней.Первый шаг — выбрать камень, который вы собираетесь использовать. Когда ножи становятся очень тупыми и имеют микрочипы, для создания нового лезвия требуется камень с более крупной зернистостью. Подумайте о наждачной бумаге, и примените тот же метод. Мы начинаем с крупной зернистости, такой как 300 или 400, чтобы создать новую кромку. После этого зернистость от 3000 до 8000 считается мелкой зернистостью и будет использоваться для полировки лезвия и хонингования. Если вы хотите использовать только один камень, рекомендуется камень средней зернистости 1000.

Как использовать точильный камень

После того, как у вас есть точильный камень, возможно, его необходимо замочить в воде не менее чем на 20 минут (желательно на 30 минут).Если вы купили камень «всплеск и вперед», то этот шаг можно пропустить. После того, как вы замочили или подготовили камень, самое время приступить к работе.

Единственное, что вам нужно сделать при заточке ножей, — это сохранять постоянный угол лезвия ножа во время заточки. Полезный совет: хороший угол — это положить на точилку две четверти, положить верхнюю часть ножа на край четвертей и сохранить этот угол, как только вы удалите четвертинки и начнете.

Хороший способ подумать об этом — заточить нож в том направлении, в котором вы обычно используете свой нож. Так как мы режем, натягивая нож для филе, используйте это движение. При заточке ножей, которыми вы режете и толкаете вниз, затачивайте толкающими движениями, похожими на режущие вниз.

Начните с камня с крупной или средней зернистостью и держите нож в доминирующей руке. Если вы затачиваете филейный нож диаметром 8, 10 или 12 дюймов, положите три-четыре пальца второй руки на лезвие, чтобы использовать его для надавливания.Если вы затачиваете гибкое 7- или 9-дюймовое лезвие, используйте два пальца, так как лезвие тоньше, скрывая любые другие пальцы, чтобы они не попали в аварию. Используя режущие движения, проведите лезвием от пятки до носка, убедившись, что вы затачиваете все лезвие, считая количество раз, которое вы делаете разрезающие движения.

Обязательно используйте основание для камня, которое имеет тягу, или подложите под камень полотенце, чтобы он не скользил. Чрезвычайно важно, потому что поскользнуться может означать порезаться.Возможно, вам придется немного отрегулировать положение кончика, чтобы точить полный нож.

Сделав несколько точильных движений по камню с одной стороны, переверните лезвие на другую сторону и постарайтесь сохранить угол, который вы использовали изначально, и повторите количество движений, которое вы сделали ранее.

После того, как вы выполнили первую серию заточки, вы можете осторожно потереть пальцем край, чтобы нащупать заусенец. Заусенец сообщает вам, что вы создали новую кромку и готовы перейти к следующему камню.Если вы не чувствуете заусенец, ничего страшного. Продолжайте делать предыдущие движения по 10 раз, пока не почувствуете заметный заусенец.

Независимо от того, переходите ли вы от грубого к среднему или от среднего к мелкому, выполняйте одни и те же точные движения еще от 30 до 40 движений с каждой стороны. Теперь, когда вы работаете с мелким зерном, вы собираетесь полировать камень. Поскольку зерно очень мелкое, оно полирует лезвие, когда вы закрепляете его. Подумайте о старых вестернах, где ковбои пристегивали ножи кожаными ремнями.То же самое! Но с полировальным камнем.

Используя мелкозернистый камень, вы можете сделать то же движение, что и прежде, и убедиться, что вы касаетесь всего ножа. Делайте это только в одном направлении, начиная с 10 раз с каждой стороны, затем по 8 движений с каждой стороны, затем по 6, 4, 2, а затем сделайте по одному движению с обеих сторон несколько раз. Наряду с полировкой лезвия ножа теперь вы удаляете заусенцы, чтобы по завершении оставался только точный острый нож.

После заточки обязательно ударьте ножом по хонинговальной стали еще несколько раз, чтобы набрать лезвие.Теперь пора проверить на помидоре или листе бумаги, чтобы убедиться, что у вас есть преимущество, которое вам нравится.

Этот процесс может занять время и потребовать практики, но, выполняя его один раз в год с помощью ножей, вы получите острые ножи для измельчения рыбы любого размера. Тупые ножи вызывают больше несчастных случаев на кухнях и на лодках, чем что-либо еще, поэтому, пожалуйста, держите нож AFTCO острым, и он прослужит вам всю жизнь.

Заточка и заточка ножа Shun — Kai Shun

Техническое обслуживание Качественные ножи

Shun требуют особого ухода, чтобы вы могли наслаждаться своим острым ножом долгие годы.

Перед первым использованием ножей Shun промойте их горячей водой. После каждого использования промывайте их под проточной водой и вытрите насухо мягкой тканью; не используйте агрессивные моющие средства. Для вашей же безопасности вы всегда должны протирать нож полотенцем или тканью от тыльной стороны лезвия к краю. Смойте агрессивные вещества, такие как лимонный сок, сразу после использования.

Никогда не мыть ножи в посудомоечной машине. Это может ухудшить не только материал, но и остроту кромки. Никогда не режьте на стеклянных или гранитных разделочных досках.Их легко очистить, но они испортят кромку даже самой твердой стали. Используйте только деревянные доски, древесно-композитные или синтетические разделочные доски средней жесткости.

При использовании всегда следите за тем, чтобы лезвие не ударяло по твердым материалам. Лезвие можно повредить при разрезании костей, замороженных продуктов, овощей с толстой кожей, таких как тыква, или других твердых предметов.

Ножи с рукоятью из натурального дерева не должны оставаться в воде слишком долго. Время от времени смажьте ручку нейтральным растительным маслом.

При хранении ножа следите за тем, чтобы его лезвие никогда не касалось других металлических предметов. Так вы не повредите кромку. Храните ножи либо в блоке для ножей, либо в деревянной вставке ящика, либо на настенной магнитной доске; Японские клинки лучше всего хранить в деревянных ножнах.

Хонингование и заточка

Чтобы продлить срок службы полотна, потребуется обычное хонингование с использованием стали Shun. Заточка — это снятие металла с лезвия для улучшения остроты, это нужно делать только время от времени, в зависимости от того, как часто вы используете ножи и как ухаживаете за ними.Тем не менее, еженедельное хонингование целесообразно и значительно увеличит время между затачками. Хонингование — это процесс выравнивания кромки лезвия, чтобы он оставался острым.

Просто держите хонинговальную сталь вертикально, положив кончик стали на разделочную доску. Начиная с пятки и с вершины стали, проведите ножом по стали от пятки к кончику. Повторите это с ножом на верхней части стали и проведите ножом вниз под углом примерно 16 °.Обязательно сделайте чередующиеся стороны для лезвия с двойным скосом и заточите лезвие по всей длине. Просто промойте теплой водой и тщательно просушите после заточки.

Когда придет время затачивать эти премиальные лезвия , мы рекомендуем использовать точильный камень, электрическую точилку Kai (специально разработанную для заточки лезвия Shun под углом 16 °) или отправить ножи в профессиональную точилку.

Инструкция по заточке (точильный камень)

Какой точильный камень лучше всего?

Обычно грубый точильный камень зернистостью 300 или около того быстро удаляет материал.Это полезно для ремонта сколов или других дефектов.

Точильный камень средней зернистости, обычно от 1000 до 1500, подходит для заточки большинства ножей, лезвие которых находится в нормальном, но затупленном состоянии.

Точильный камень от мелкого до очень мелкого, зернистостью от 4000 до 6000 используется для чистовой обработки и полировки лезвия до зеркального блеска.

Замочите точильный камень

Перед использованием точильный камень следует сначала смочить в воде примерно на 10 минут.Затем поместите камень на нескользкую поверхность и убедитесь, что камень остается слегка влажным во время процесса шлифования, капнув на поверхность немного воды. Полотенце, помещенное под точильный камень, является хорошим советом, чтобы предотвратить скольжение и обеспечить подходящий материал для впитывания излишков воды.

Как точить с помощью мокрого камня

Лезвия с двойным скосом (например, Shun Classic, Premier)

Заточите нож под углом 15 ° к точильному камню, перемещая лезвие с легким давлением к телу и от себя.Повторяйте этот процесс, пока не почувствуете мелкий заусенец.

.

Это следует повторить пропорционально на всех частях лезвия. Важно отшлифовать обе стороны лезвия одинаково, чтобы получить симметрично заточенный нож.

Чтобы удалить заусенцы, образовавшиеся на лезвии в результате заточки, положите кусок газеты на плоскую поверхность и, удерживая нож под таким же углом, как и на точильном камне, проведите лезвием поперек газеты влево и вправо.Как только заусенец будет удален, вы почувствуете гладкую кромку лезвия.

После заточки тщательно вымойте, просушите и храните нож в надежном месте.

Переверните нож и повторите выше для другой стороны

Лезвия с одинарным скосом (например, Kai Wasabi)

Сначала поместите шлифованную сторону на точильный камень.Убедитесь, что вы используете угол, рекомендованный производителем. Заточите нож под углом 45 ° к точильному камню, перемещая лезвие с легким давлением от тела и к себе. Повторяйте этот процесс, пока не почувствуете мелкий заусенец.

После того, как земля закончена, переверните нож и повторите процесс, как описано выше для полой стороны, но реже — подойдет 1/10.

Чтобы удалить заусенцы, образовавшиеся на лезвии в результате заточки, положите кусок газеты на плоскую поверхность и, удерживая нож под таким же углом, как и на точильном камне, проведите лезвием поперек газеты влево и вправо.Как только заусенец будет удален, вы почувствуете только гладкую кромку лезвия.

После заточки тщательно вымойте, просушите и храните нож.

Как отточить ножи до совершенства

Приспособления для ножей Tormek позволяют вернуть лезвие ножа к его первоначальному и оптимальному углу наклона.Вы не просто затачиваете или затачиваете самый кончик лезвия, что лишь временно увеличивает остроту — вы создаете ровный и прочный скос вдоль всего лезвия ножа.

Класс заточки Tormek — заточка ножей

В этом классе заточки Вольфганг и Себастьян из Тормека рассказывают о различных методах заточки ножей. Вы увидите заточку обычного кухонного ножа, ножа для филетирования и ножа для снятия шкур с большим животом. В программе также ответили на самые частые вопросы и дали свои советы и рекомендации по заточке ножей.

Прочная кромка

При заточке и хонинге с помощью приспособлений для ножей Tormek вы полностью контролируете ситуацию и получаете постоянный угол скоса для всего лезвия ножа. Поскольку вы повторно затачиваете нож до того же угла кромки, вы не удаляете ненужное количество стали, делая заточку более эффективной. Кроме того, это приведет к минимальному износу ваших ножей, и вы всегда сможете работать с настоящим острым ножом, заточенным под идеальный угол лезвия.

Если вы привыкли подкрашивать лезвие ножа, не покидая рабочего места, вы можете использовать сталь для заточки между заточками на системе Tormek, но имейте в виду, что угол лезвия будет непреднамеренно увеличиваться с каждым разом. После нескольких доработок с использованием стали для заточки вы подойдете к точке, где вам нужно восстановить и заточить полную фаску до предполагаемого угла кромки.

(1) Острый край. (2) Кромка изношена и затупилась. (3) После заточки на верстачном камне или вручную с помощью заточной стали кромка снова становится острой, но с увеличенным углом кромки.

(4) После следующего периода использования кромка снова затупится. (5) Еще одно хонингование позволяет заострить кромку под еще большим углом. (6) Теперь кромка заточена с помощью Tormek до своей первоначальной формы.

Вид стали

Лезвие постоянно охлаждается водой во время заточки, поэтому нет риска перегрева и повреждения стали.Поскольку вы снимаете минимальное количество стали, ваши ценные ножи прослужат долго.

Превосходная резкость

Приспособление опирается на универсальную опору и дает вам полный контроль над углом кромки. Заусенцы, образующиеся во время заточки, легко удаляются с помощью шлифовального круга Tormek Leather Honing Wheel, который полирует лезвие до остроты бритвы. Вы получите очень красивую кромку, которая прослужит дольше.

Углы кромки для разных типов ножей

Идеальный угол кромки зависит от типа ножа и области применения.Нож для нарезки мяса должен иметь больший угол лезвия, чем нож для нарезки овощей. Небольшой угол кромки (25 °) позволит легко резать, но он также будет более чувствительным к износу и повреждениям. Больший угол кромки (40 °) даст более прочную и долговечную кромку. Ниже приведены некоторые рекомендуемые углы кромки для заточки различных типов ножей.

Угол кромки можно настроить с помощью AngleMaster WM-200. Для ножей с небольшой фаской, таких как кухонные ножи, легче установить угол кромки на лезвие ножа, тогда вы можете уменьшить вдвое количество градусов, чтобы получить тот же результат.Посетите страницу продукта, чтобы увидеть, как это работает, вы также можете увидеть это в фильме о джиг-приманке для длинных ножей SVM-140.

Ножи для резьбы по дереву

Ножи для нарезки, филетирования и очистки овощей

Ножи для мясников, поваров и кухонь

Охотничьи и спортивные ножи

Углы заточки ножей — рекомендации производителя

Рекомендуемый угол кромки ножа часто указывается на упаковке ножа.Если его там нет, часто можно найти на сайте производителя. Мы создали список, в котором вы найдете рекомендации по углу от некоторых «известных» производителей ножей. Скачать документ об углах заточки ножей от производителей ножей здесь!

Для заточки длинных ножей и ножовщиков

Совет! US-430 Universal Support Extended для заточки длинных инструментов, таких как длинные ножи, тесаки и мачете. Длина: 436 мм. Высота: 212 мм.

.