5 способов наточить нож без точилки в походных условиях

Удобней, производительней и безопасней пользоваться острым ножом, чего можно добиться только правильно выполненной заточкой. При работе затупленным инструментом приходиться прикладывать намного больше усилий, чем этого требуется для выполняемой работы хорошо наточенным режущим средством.
Если во время напряженного, и поэтому не слишком контролируемого манипулирования тупым ножом, он сорвется с разрезаемого материала и угодит по пальцам, то оказывается достаточно острым, чтобы нанести болезненную, а иногда и тяжелую травму.

Как наточить нож, если под рукой не оказалось заводской заточки, точильного камня, бруска или мусата? Их могут заменить многие предметы, которые окружают человека и используются по другому назначению. Рассмотрим их в произвольном порядке в необычном для них амплуа.

Процесс заточки и правки ножа подручными средствами

Практически любой материал может использоваться для приведения в порядок режущего инструмента. Просто, чем он мягче и слабее по отношению к металлу клинка ножа, тем длительней и утомительней будет процесс заточки. Поэтому рассмотрим всего 5 реально работающих способов.

1. Край полуоткрытого автомобильного окна.

Это же практически натуральный точильный камень: очень твердый, слегка шероховатый, тщательно обработанный. Достаточно, заняв удобную позицию, и наклонив лезвие ножа в соответствии с углом заточки, несколько раз провести им по кромке стекла одной, а затем другой стороной. Повторяя процедуру требуемое количество раз, можно добиться хорошей остроты режущей кромки.

2. Образующая донышка керамической кружки.

Она также достаточно твердая – следствие обжига в печи при температуре 1200-1280 градусов Цельсия и с небольшой шероховатостью. Налицо главные составляющие точильного камня. Переворачиваем кружку и используем выступ донышка в качестве бруска. Через короткое время, при достаточной настойчивости, режущая кромка ножа приобретет требуемую остроту.

3. Пилочка для ногтей.

Практически брусок в миниатюре. Достаточно ее положить на твердую поверхность шероховатой стороной вверх и точилка готова. Несколько выверенных движений лезвием ножа и его можно использовать по назначению.

4. Другой нож.

В качестве бруска, точнее мусата, можно использовать его обух. Твердость этой части клинка позволяет выполнить новую функцию и восстановить режущие свойства затупленного ножа, если проявить достаточно упорства.

5. Камень, поднятый на берегу водоема – реки, озера или моря.

Необходимо выбрать один с относительно плоской и ровной поверхностью хотя бы с одной стороны. Как и во всех других случаях, заостряем режущую кромку ножа, ведя его от рукояти к кончику клинка. Необходимо лишь следить, чтобы направление движения ножа по камню было под одним углом, относительно линии режущей кромки клинка в точке соприкосновения.

После заточки лезвия клинка ножа остаются еще две операции – доводка и полировка. Их можно осуществить с помощью кожаного ремня, лямки туристического рюкзака или паракорда.

Любую из этих вещей необходимо туго натянуть и несколько раз провести по их поверхности лезвием ножа с одной и другой стороны.

P. S.

Одно замечание по поводу заточки режущей кромки ножа природным камнем. Если не удалось отыскать камень с плоской и ровной поверхностью, лучше взять два шероховатых камня хотя бы с одной относительно плоской стороной. Затем их нужно потереть друг о друга, стараясь довести поверхность одного из них до почти ровного состояния, без заметных неровностей. Так удастся обезопасить нож от еще большей степени непригодности для резки.

Смотрите видео

Несколько проверенных способов заточить нож без станка

Иногда может произойти ситуация, когда вам нужно заточить нож, но под рукой нет инструментов. В этой небольшой статье мы расскажем о том, как можно использовать подручные средства, чтобы заточить нож. Возможно, вы слышали о некоторых из них, но с тем же успехом здесь вы можете обнаружить лайфхаки, о которых не знали.

Используйте керамическую кружку или блюдце

Это тот способ, который обычно знают все. Обычно большая часть поверхности кружки полируется, но нижняя часть кружки, часть, которая касается стола, как правило, довольно грубая. Это может быть и не у всех кружек, но обычно старые кружки имеют такую шершавую круглую полосу на дне.

Эта поверхность может быть довольно грубой зернистости, средней зернистости или мелкой зернистости, в зависимости от того, из какого материала изготовлена кружка. И вы можете использовать эту особенность для заточки ножа.

Найдите старую кружку, которая имеет довольно грубый круг на донце. Этот трюк не сработает, если поверхность кружки будет полностью отполирована. Шероховатая поверхность — это то, что заточит лезвие.

Поместите кружку на горлышко на твердую поверхность (обычно стол хорошо справляется). Убедитесь, что поверхность не слишком скользкая. Если это так, можно добавить под чашку кусок ткани или деревянную разделочную доску. Это нужно только для того, чтобы облегчить процесс.

Возьмите нож и просто затачивайте его, как на обычно керамическом бруске.

Используйте пилочку для ногтей.

Этот предмет также довольно распространен, как и керамическая кружка. Только в этом случае вы используете старую добрую пилочку для ногтей в качестве точильного камня для заточки лезвия. Пилочки для ногтей иногда бывают довольно грубые и достаточно точно отображают текстуру реальных точильных камней, которые используются для правильной заточки ножей.

Этот лайфхак будет спасительным, если у вас больше ничего нет с собой. Он также может быть легким, маленьким импровизированным заточным устройством, если, например, вы отправитесь в туристическое путешествие. Особенно хорошо для этого годятся широкие двухсторонние пилочки для нотгей, имеющие разные степени зернистости на каждой стороне.

Используйте другой нож

Да-да, мы знаем, что холивары на эту тему бесконечны, но трюк оказывается очень полезным, когда у вас есть два слегка тупых ножа. И больше ничего нет. Просто используйте один, чтобы заточить другой! В этой технике вы в основном используете другой нож в качестве точильного или хонинговального стержня, чтобы сделать свой собственный нож острым.

Конечно же, вы слышали от других людей, или даже от экспертов по изготовлению ножей, что вам не следует использовать нож, чтобы заточить другой нож. Ну, это просто потому, что люди делают это неправильно. Большинство людей используют лезвие ножа, чтобы заточить лезвие собственного ножа. Конечно, это неправильно, и повредит лезвия обоих ножей!

Правильный способ заключается в том, чтобы обух второго ножа, чтобы заточить лезвие первого! Повредить обух ножа гораздо труднее, чем лезвие, а если и повредите, то на работоспособности режущей кромки это никак не скажется. Просто используйте обух второго ножа в качестве мусата.

Используйте плоский камень

Да, вы можете просто использовать случайный камень вместо точильного, и хотя фактический точильный камень, вероятно, даст вам лучший результат, использование плоского камня может быть очень хорошим вариантом, если у вас нет такого камня в пределах досягаемости.

Этот метод может быть очень практичным, так как вам не придется ничего носить с собой в поездке на рюкзаке. Ну, например, вы законченный минималист и носите с собой очень ограниченный набор предметов. Ключ к этому лайфхаку — найти хороший, относительно гладкий, плоский камень. Находите подходящий камень, смачиваете его водой и затачиваете нож. Все очень просто!

Используйте автомобильное стекло

Как бы странно это ни казалось, использование окна автомобиля может быть очень эффективным методом заточки, если вокруг вас нет никакого оборудования для заточки. В этом методе вы будете использовать край окна автомобиля, как заточный стержень.

Ключом к этому является то, что край окна автомобиля, в отличие от остальной части окна, не полируется, и имеет слегка шероховатую поверхность. Проводя ножом по этой части стекла вы будете слегка затачивать нож. Это не очень удобно, но в принципе работает. Особенно, этот трюк может оказаться очень полезным если вы находитесь в довольно пустынной местности, как Гренландия или Восточно-Сибирская возвышенность. Вам просто нужно открыть окно наполовину, и оно станет доступным инструментом для заточки лезвий!

Используйте лист шифера

Сланцевый лист — это, пожалуй, одна из самых близких вещей к точильному камню, которые можно получить в этом списке случайных предметов домашнего обихода. Ключ к этому лайфхаку заключается в том, чтобы использовать шифер в качестве фактического точильного камня, используя те же самые движения и приемы.

Если у вас нет под рукой точильного камня, возможно, вам будет проще найти шифер. Например, на ближайшей свалке. Или просто оторвите кусок крыши от старого сарая.

Шиферы достаточно грубые, чтобы заточка была эффективной, но позволяют убирать замины и неровности режущей кромки.

Используйте осколки стекла

Дело в том, что край разбитого стекла не отполирован. Неполированное стекло — хороший выбор, если хочешь заточить лезвие. Техника заточки здесь та же, что и для стекла автомобиля, так как в обоих случаях используется грубое стекло. Главное следит за тем, чтобы случайно не поранить руки в процессе работы. Даже небольшой кусочек стекла можно использовать в качестве мусата, особенно если речь идет о том, чтобы быстро поправить клинок из углеродистой стали.

Используйте наждачную бумагу

В этом методе вы используете шероховатость наждачной бумаги, чтобы заточить нож. Шероховатость наждачной бумаги аналогична зернистости камней, и является хорошим краткосрочным решением, если у вас нет удобного оборудования для заточки.

Одним из лайфхаков является наклейка наждачной бумаги на кусок дерева с помощью двухстороннего скотча. В результате вы получаете импровизированный точильный камень. Вполне себе работоспособный между прочим!

Используйте кирпич

Как и стекло, и шифер, кирпич также является одной из таких повседневных вещей, которая довольно близка по своим характеристикам к точильному камню. В этом методе вы используете кирпич точно так же, как обычный точильный камень — это означает, что вы используете те же движения и приемы, которые вы бы использовали, если бы использовали фактическое точильное оборудование для затачивания ножа.

Кирпич довольно легко найти, если у вас нет точильного камня. Красный обожженный кирпич имеет более грубую зернистость, белый кирпич имеет более гладкую абразивную поверхность.

Используйте кожаный ремень

Ладно, этот способ немного отличается от других. Вы должны использовать ремень или какой-нибудь кожаный ремешок всякий раз, даже если вы хотите правильно заточить нож, с точильными камнями и все такое. Ремень вступает в фазу заточки, чтобы нужно удалить заусенец, созданный размером абразива на лезвии ножа.

Однако, если ваш нож острый и вы хотите поддерживать его в этом состоянии, но на вас нет ничего, кроме кожаного ремня, мы бы посоветовали использовать его в качестве метода для регулярной правки. Если вы будете делать это достаточно регулярно, вы потенциально можете держать нож острым гораздо дольше, чем обычно.

Эти способы заточки ножа на самом деле работают, и могут быть чрезвычайно полезны, когда вам нечего больше использовать.

Однако, имейте в виду, что эти лайфхаки должны использоваться только в экстремальных случаях. Регулярное затачивание ножа предметами домашнего обихода повредит лезвие, если вы будете делать это слишком часто. Вы же не хотите испортить свой любимый Викс или даже Себензу?

Как наточить нож в домашних условиях.

Так был заточен первый кремниевый нож. А может и не так, но почему-то некоторые женщины до сих пор пытаются точить ножи, водя одним тупым ножом по другому.

С тех пор, как было открыто железо, ножи стали изготавливаться из металла и для их заточки использовались точильные камни. Используются они и по сей день. Еще совсем недавно, лет 50-100 назад по дворам ходили странные люди с хитроумной этажеркой за спиной и кричали зычными голосами: «Точу ножи, ножницы, лезвия правлю!» По этому сигналу домохозяйки выбегали из домов и квартир, неся с собой букет из затупившихся ножей. Сейчас эти странные люди куда-то пропали, их не встретишь даже на рынке, и потому заточкой ножей приходится заниматься самому. Сделать это можно разными способами:

Электроточилки

Прогресс неумолимо идет вперед и электричество все активнее внедряется в нашу жизнь. Электрических приборов и инструментов, предназначенных облегчить существование человека, изобретено огромное количество, существуют даже электроножи, но в данном случае нас интересуют приспособления для электрической заточки обычных стальных ножей, но даже таких устройств невероятно много. В домашнем хозяйстве обычно используется одно из следующих:

1. Настольный точильный станок

Как их только не называют — шлифовальные станки, точило, правка-точило, точильный станок, заточной станок и т. д. Точильные станки используются в основном для заточки разного рода строительных инструментов, но и для обычных кухонных ножей такие станки вполне годятся. Работать на таком станке нужно с соблюдением всех мер безопасности.

2. Столярный станок

Устройство некоторых столярных станков позволяет сменить пилящий диск на шлифовальный круг. Однако никаких защитных кожухов и экранов для таких станков не предусматривается и потому затачивать ножи на таких станках нужно с максимальной осторожностью обязательно в защитных очках.

3. Болгарка

(угловая шлифовальная машина). Изначально этот электроинструмент для затачивания ножей никак не предназначен, тем не менее заточить на шлифовальном круге болгарки нож вполне можно, но опять же необходимо соблюдать все меры безопасности при работе с болгаркой.

4. Ленточная электрошлифовка

Этот электроинструмент используется в основном не для заточки ножей, а для доводки после заточки на станке или болгаркой.

Недостаток вышеперечисленных способов в том, что указанные инструменты являются строительными, занимают много места и потому покупать их специально для затачивания ножей не имеет смысла. А если что-то из вышеуказанного уже есть в хозяйстве, то пользоваться этим никто не запрещает. Например на даче приходится точить ножи, тяпки, косы ножницы и болгаркой и ленточной электрошлифовкой. 

5. Электроточилка для кухонных ножей

Таких точилок в последнее время появляется все больше и больше. Они сделаны специально для заточки кухонных ножей, имеют относительно небольшие размеры и точить ножи на таких точилках безопаснее всего. Моделей электоточилок для кухонных ножей очень много, от простых и дешевых ценой в 10-15$ (А), до полупрофессиональных, ценой в 100-150$ (В), позволяющих выполнять заточку в несколько этапов. Выглядят электрические точила для кухонных ножей примерно так:

Фотография 1. Электроточилки для кухонных ножей, ножниц

Чтобы наточить нож такой электроточилкой, нужно вставить нож режущей частью в соответствующую щель и несколько раз провести ножом взад-вперед.

Вручную

Не смотря на то, что человек уже давно покорил самые высокие горы и самые глубокие впадины, много лет летает в космос, заточка ножей вручную, подразумевающая долгое и нужное шлифование режущей части ножа, все еще в силе. Для заточки ножей используются:

1. Точильный камень (брусок)

Таких камней выпускается великое множество, по форме они параллелепипедные или в форме вытянутого овала. Прямоугольные бруски могут быть двухслойными, т.е. состоять из двух камней разной зернистости. Впрочем, точильный камень может быть любой формы. Раньше, когда без проблем купить точильный камень можно было разве что только во сне, для заточки ножей использовались обломки точильных кругов с заводов и фабрик. Причем обломков этих было настолько много, что можно предположить, что люди специально ломали на производстве точильные круги, чтобы иметь возможность точить ножи дома, хотя, возможно я ошибаюсь.

Как бы то ни было, основные принципы заточки ножей на точильном камне за последние несколько тысяч лет практически не изменились. Главное, что нужно знать при заточке ножей:

1. Как правило ножи имеют одну из следующих форм поперечного сечения:

Рисунок 1. Основные формы поперечного сечения ножа.

Форма (А) является наиболее простой в изготовлении и наиболее надежной с точки зрения сопромата, так как обеспечивает практически одинаковую жесткость и гибкость ножа почти по всей длине лезвия. Однако затачивать ножи такой формы приходится дольше всего так как длина режущих граней, обозначенных на рисунке 1 красной линией, у таких ножей максимальная. В последнее время ножи с формой поперечного сечения (В) и (С) встречаются все чаще. Затачиваются ножи с такой формой быстрее. Угол, образованный режущими гранями, обычно находится в пределах 20-30 градусов. При уменьшении угла увеличивается длина режущих граней, при уменьшении угла ухудшаются режущие качества ножа.

2. Когда мы хотим что-нибудь отрезать, мы надавливаем режущей кромкой ножа, образованную режущими гранями, на разрезаемый предмет. При этом чем меньше площадь режущей кромки, тем меньшую силу нужно приложить для совершения одного и того же действия. Другими словами, резать, например, морковку или картошку, намного легче острым ножом, чем тупым, причем чем более тупой нож, тем больше усилий нужно для этого приложить.

3. Если бы люди резали только овощи и фрукты и только на специальных дощечках, то ножи очень долго оставались бы острыми после затачивания. Однако ножи, использующиеся для разделки мяса с костями, тупятся на этих самых костях очень быстро и точить их приходится часто, по-хорошему, после каждой крупной разделки мяса. Когда нож тупится, то режущие грани образуют не букву «V«, а скорее букву «U«. Поэтому процесс заточки сводится к тому, чтобы вернуть граням форму буквы «V«.

4. Когда мы проводим ножом по точильному камню или точильным камнем по ножу, то часть металла стирается или соскребается зернами точильного камня, оставляя характерные царапины. Чем крупнее зерна, тем больше металла можно соскрести за раз, но тем глубже будут царапины, и тем более грубой будет форма режущей кромки. Поэтому для заточки ножей часто используются камни разной зернистости. Точильные камни с более крупными зернами используются для первичной заточки — правки. Точильные камни с более мелкими зернами применяются для финишной заточки — доводки.

5. При затачивании лезвие ножа нужно держать под углом 10-15 градусов к бруску, при этом направление движения выбирается так:

Рисунок 2. Направление заточки ножей.

При этом как правило после каждого движения лезвие ножа поворачивается на 150-160 градусов и соответсвенно лезвие двигают в противоположную сторону. Таким образом затачиваются обе грани и если нож был не сильно затуплен, то заточка его займет не более 1 минуты (время на мытье ножа после заточки или протирание чистой ветошью сюда не входит).

Примечание: ниже, в комментариях, некий эксперт, начитавшийся вумных форумов пытался долго объяснить, что в описании у меня много ошибок и вообще хорошо заточить нож таким способом не получится. Я долго пытался объяснить, что для обычных целей такой заточки ножа вполне достаточно. А затем даже попробовал отобразить это на видео. Получилось по ряду причин не очень. В частности, потому, что режиссер из меня хреновый. Возможно со временем сделаю новое видео, а пока, если есть желание, можете посмотреть это видео. Правда единственное, что в нем видно, так это то, что на правку ножа требуется не более 20 секунд. Так что это видео не более, чем ответ на вопрос сомневающимся экспертам.

2. Шлифовальная шкурка или бумага

По большому счету наточить очень тупой нож на шлифовальной бумаге или шкурке не получится, точнее, вряд ли хватит терпения, этот метод больше используется для доводки уже наточенных ножей. Например после заточки ножа на точильном станке или на крупном точильном камне.

3. Точильные наборы

Так как выдерживать угол наклона при работе с обычным точильным камнем не просто, то для любителей простоты и точности продаются специальные точильные наборы, типа «Лански» или «Spydeco», позволяющие затачивать ножи под заданным углом. Особенно хорош в этом отношении набор Лански. Заточка ножа с использованием приспособления Лански выглядит приблизительно так:

Рисунок 3. Заточка ножа на приспособлении Лански.

1 — Струбцина для зажима лезвия ножа.

2 — Зажимающий винт струбцины.

3 — Отверстия для направляющей, позволяющие затачивать лезвие под определенным углом.

4 — Направляющая.

5 — Рукоятка.

6 — Точильный брусок, прикрепленный к рукоятке. Обычно в набор входит несколько брусков разной зернистости.

7 — Подставка с рукояткой и отверстиями для крепления к основанию.

Такие наборы стоят не дешево: от 50 до 100$. В набор кроме всего прочего могут входить бумажные инструкции и даже DVD-диски.

3b. Специальный напильник

Под специальным напильником я подразумеваю не обычные напильники по металлу, продающиеся в строительных магазинах, а цилиндрические напильники с параллельной насечкой, входящие в некоторые комплекты ножей. Обычно в комплект таких ножей входит и подставка, а в подставке есть специальное отделение для напильника. Пока ножи относительно новые и относительно острые, то использование такого напильника еще дает какой-то результат, но в дешевых комплектах ножей напильник со временем тупится также как и ножи. Сюда же можно отнести и обычные напильники по металлу и надфили. Честно говоря, теоретически наточить нож напильником или надфилем можно, но сам никогда не пробовал — всегда хватало других подручных средств.

4. Точилки с точильным камнем

В последнее время все больше выпускается механических точилок для ножей по внешнему виду напоминающих электрические: те же прорези для вставки лезвия ножа, ручка для удобства заточки. Главное отличие в том, что точильные камни не крутятся, а значит водить по камню придется самому.

5. Точилки с резцами

Сейчас появился относительно новый вид точилок для ножей. Внешне они могут напоминать точилки с точильным камнем, только вместо точильного камня используются 2 металлических резца. Когда точишь ножи на такой точилке, то резцы снимают стружку с режущих граней. Таким образом процесс заточки ножей максимально ускоряется, достаточно один-два раза с силой протянуть нож через резцы. Главный недостаток таких точилок в том, что при частой заточке лезвие ножа тает буквально на глазах и ножа хватает на 3-5 лет не больше, потом придется покупать новый.

6. Любой камень

в том числе и цементный. Если под рукой нет вообще ничего из вышеперечисленного, а хоть немного заточить нож все-таки надо, то можно поелозить ножом по любому подвернувшемуся под руку камню. Когда-то приходилось точить ножи и таким способом.

Но каким бы способом нож не точился, необходимо помнить главное правило: лезвие ножа перед затачиванием должно быть абсолютно чистым, в том смысле что на лезвии не должно быть жира. Жир — это естественная смазка, а так как в абсолютном большинстве случаев при заточке ножей используется трение, то смазка тут ни к чему.

И еще, прогресс не стоит на месте, сейчас в домашнем хозяйстве все чаще используются керамические ножи вместо стальных (теперь камень вытесняет металл). Со временем керамические ножи также тупятся и нуждаются в заточке.

Как точить японские ножи

Если для заточки обычных кухонных ножей подойдут бруски из керамики и любые другие недорогие варианты, то с изделиями японского производства все не так просто. Узнаем, как правильно точить японские ножи для получения острой режущей кромки, предотвратить ее повреждение и избежать ошибок при эксплуатации тойши (водяных камней).

Выбираем камень для заточки ножа

Выбор и покупка правильного бруска – уже полдела на пути к острым лезвиям. Существует несколько базовых критериев, исходя из которых выбирают точильные камни.

Для сухой заточки используют камни типа арканзасского и вашита. Их использование рационально при работе с европейскими ножами. Для японских клинков подойдут только водные камни. Дело в том, что режущая кромка японских ножей острее и тоньше, чем европейских. При влажной заточке с поверхности клинка снимается минимум металла: это повышает срок его службы.

Размеры

Параметры камня зависят от габаритов самого клинка. Здесь все просто: его длина не должна превышать размер лезвия больше, чем в 1,5-2 раза. Если в наборе несколько ножей, ориентируемся на размеры лезвия самого большого. Оптимально соответствие длин или незначительное превышение этого показателя у камня.

Относительно толщины: чем она больше, тем лучше. Особенно если речь о частой эксплуатации камня. Если вы имеете дело с тонким тойши, можно приклеить к нему деревянный брусок, используя водостойкий клей: это облегчит эксплуатацию бруска и увеличит срок его службы.

Твердость

Самые лучшие водяные камни отличаются высокой твердостью. На поверхности мягких брусков образуется слой суспензии с абразивными частицами, которые могут царапать лезвие при заточке, тем самым ухудшая ее эффект. Кроме того, твердые водные камни почти не стираются, надолго сохраняя свою производительность.

Поверхность

Она должна быть гладкой и хорошо отполированной. Наличие трещин и сколов ухудшает качество заточки: от такой покупки стоит отказаться.

Зернистость

Выделяют бруски грубой, мелкой и средней зернистости. По американской классификации средними являются камни зернистостью от 600 до 800 grit. Именно их чаще используют для заточки ножей. Лезвия японского производства отличаются от европейских по ряду физических особенностей (например, форма клинка, твердость). Для них 500-800 grit будет недостаточно, нужно брать более зернистый камень. А вот для последнего этапа заточки, полировки режущей кромки, оптимально выбирать величину от 1500 до 2000. Остальные применяют редко, как правило, для профессионального использования.

«Samura» выпускает водные камни для решения разных задач: от заточки сильно затупившихся лезвий до легкой полировки.

Как правильно точить ножи на японских камнях для получения лучшего результата? Используйте набор точильных камней с разной зернистостью. Поэтапная заточка с полировкой обеспечит максимальную остроту лезвия и ее сохранение на долгое время.

Процесс заточки японских ножей

Ножи, которые производят в Стране Восходящего Солнца, имеют особую форму и отличаются от европейских более тонкой режущей кромкой. Поэтому процесс их заточки требует следования особым правилам. Схема заточки клинков основана на использовании натурального водного камня. Клинок точат только с одной стороны, до образования заусенца. После этого лезвие переворачивают, а появившуюся зазубрину удаляют. Эти действия повторяют с использованием камня меньшей зернистости.

Перед тем, как точить ножи на японском камне, необходимо ознакомиться с базовыми правилами:

В процессе не рекомендуется прикладывать большое усилие: лезвие от этого не заточится быстрее, а водный камень может деформироваться.

Необходимо строго следовать выбранному углу заточки.

После эксплуатации водного камня необходимо очищать его от металлических фракций, оседающих на поверхности в процессе затачивания клинка.

Прежде чем использовать дорогой камень и точить профессиональный нож, следует потренироваться с менее дорогими предметами.

Этапы заточки включают в себя подготовку камня и лезвия, закрепление, основную обработку, доводку и финальный этап для достижения идеального результата.

Подготовка

Перед использованием камень нужно замочить в обычной воде. Делайте это в специальной емкости. Если у вас несколько камней, используйте для них разные емкости. Это поможет избежать отделения абразивных фракций от одного камня и их оседания на поверхности другого, менее зернистого по структуре.

Время замачивания также зависит от зернистости. Если этот показатель высокий, камень оставляем в воде минут на 5, а мелкозернистые образцы – на 20-30. Соответственно, средние – на 10-15 минут. Вынимать брусок из емкости следует тогда, когда пузырьки воздуха перестанут выделяться с его поверхности.

Чтобы точить клинок было удобно, необходимо задействовать обе руки. Попробуйте использовать специальные устройства для закрепления точильных брусков: их можно купить в специальных магазинах или сделать самостоятельно.

Первичный этап: зернистость бруска 400-700

Перед тем, как точить японские ножи крупнозернистым камнем, нужно создать на его рабочей поверхности суспензию. Если лезвие клинка сильно затуплено, или на нем есть механические повреждения (сколы, царапины), необходимо первоначально привести его в порядок. С помощью камня зернистостью около 400 нужно детально проработать над каждой проблемной частью резака.

Схема первичной заточки проста: условно делим клинок на несколько равных по размеру частей (2-5, в зависимости от длины). Обрабатываем каждый участок поочередно, под углом 45 градусов между осями ножа и точильного бруска. Для проработки кончика лезвия большим пальцем прижмите его к камню.

Важно! В процессе работы с клинком нельзя менять угол его первичной заточки. Его величина зависит от типа инструмента, его назначения, страны-производителя и может составлять 15-40 градусов.

Спусковую часть ножа следует держать плоско на камне. Новичкам есть смысл использовать специальные закрепляющие клипсы, которые устанавливают на плоскости лезвия. Они позволяют избежать отклонений угла заточки.

Движение клинка должно быть направлено в сторону обуха инструмента. При этом с обратной его стороны образуется заусенец. После того, как его толщина стало одинаковой на всем обрабатываемом участке, можно переходить к следующей зоне.

Основная заточка: камень зернистостью 700-2000

Первичная заточка ножа необходима, если его лезвие сильно затуплено или повреждено. В остальных случаях можно начинать с основного этапа, используя камень зернистостью 700-2000, например, SCS-2500/F.

Для японских клинков лучше брать бруски от 1000 grit, при заточке европейских можно ограничиться 700-800 grit. Цель этапа – восстановление остроты лезвия и выравнивание результатов первичной, грубой обработки. Принцип работы остается тем же. Заусенец при этом имеет меньший размер, а процесс удаления лишнего слоя металла замедляется.

Финишная заточка: зернистость бруска 2000-5000

Чтобы довести результат обработки лезвия до идеала, используем мелкозернистые бруски. Действуем по аналогии с предыдущими двумя этапами: делим лезвие на несколько частей, попеременно работая с каждой из них в направлении обуха. При финишной заточке заусенец на лезвии не образуется. Чтобы контролировать эффективность процесса, следует периодически осматривать кончик лезвия, направляя его в свою сторону. Если нож отточен идеально, в таком положении острие не будет видно, при наличии блика есть смысл продолжить работу.

Настоящие мастера по работе с водными камнями проверяют результат работы, проводя ножом по волоскам на своей руке. Качественно наточенное лезвие срезает их также ровно, как бритва.

Конечная полировка ножа: для перфекционистов

Чтобы достичь полного совершенства в мастерстве заточки, ее завершают полировкой лезвия. Для этого используют камни зернистостью от 5000 до 20000. С такими приспособлениями не справиться новичку: только профессионалы работают с полировкой камня. Казалось бы, полировка – безопасный способ обработки лезвия, но на деле она легко может испортить режущую кромку, так усердно заточенную на предыдущих этапах.

В Японии профессиональные мастера по заточке ножей получают высокую плату за свой труд. Знание всех тонкостей работы с клинками требует соответствующего обучения и усердной практики.

Ошибки при обработке японских лезвий

Как правильно точить японские ножи, мы выяснили. Теперь разберем самые распространенные ошибки, которые делают процесс неэффективным и портят инструмент.

1. Использование одного камня. Выше мы разобрали поэтапную схему работы с японским лезвием. Чтобы достичь хорошего результата, стоит приобрести набор камней с разным показателем зернистости.

2. Неполная заточка. В процессе может показаться, что лезвие уже заточено. Иллюзию создает множество маленьких заусенцев, образованных при первичной обработке. На деле они быстро отпадают при эксплуатации ножа, что приводит к его быстрому притуплению. Чтобы результат был долгим, нужно наблюдать за режущей кромкой.

3. Игнорирование подготовительного этапа. Перед заточкой нож необходимо хорошо помыть и высушить. Наличие на поверхности жира и грязи недопустимо.

4. Чрезмерное давление на нож камнем. Процесс заточки от этого не пойдет быстрее, а вот камень быстро испортится.

5. Нарушение фабричного угла заточки. Держать камень нужно под одним углом к плоскости лезвия. Если точить лезвие под меньшим углом, лезвие с трудом будет справляться с твердыми материалами, а при его превышении не сможет ровно и тонко нарезать продукты.

Как заточить швейцарский складной нож

Ножики Victorinox достаточно небольшие, точить их надо с ювелирной аккуратностью. Алгоритм заточки швейцарских карманных моделей мало чем отличается от традиционной правки и заточки кромок различных инструментов. Главное знать, как и чем точить.

5%скидка Для читателей нашего блога
скидка 5% на весь
ассортимент Ваш промокод:BLOGСмотреть все ножи

Первоначальный этап — подготовка ножа и инструментов

Нож нужно тщательно очистить, для этого можно воспользоваться зубочисткой из комплекта или ватной палочкой. Важно вычистить всю забитую в узлы грязь, пыль. Промыть нож и лезвие водой и высушить. Малейшая грязь на лезвии приведёт к неравномерной заточке. Как утверждают специалисты, Victorinox наточить будет легче, если непосредственно перед процедурой опустить его в горячую, можно даже кипящую воду. Горячая сталь более податливая.

Выбор точильного инструмента. Кромку швейцарским ножам выводить не требуется, так как клинок достаточно тонкий. Просто заострить, подровнять. Тут можно воспользоваться камнем, но с зерном не крупнее medium. Удобно такие инструменты затачивать на плоском камне. Хорошо подойдут камни с алмазным напылением и японские водные. Производитель рекомендует использовать фирменную точилку.

3) Использовать смазку или нет? Тут есть некоторые разногласия. Одни мастера считают, что если смазать точильный камень водой или минеральным маслом, то лезвие во время заточки будет защищено от деформации. Другие же утверждают, что смазка способствует тому, что образуемые во время точения металлические частички могут «поплыть», тем самым повредить лезвие.

Заточка Victorinox

Кромки лезвий (клинок, ножницы, других режущих инструментов) должны прикладываться к точилке под углом 15-20°. Не суть важно, на всё же угол отсчитывать рекомендуется от плоскости симметрии клинка. Сохранение угла на протяжении всей процедуры — это гарантия отличного конечного результата. Острота РК будет бритвенная и сохранится долго.

По камню лезвие ведётся вдоль (словно вы отрезаете тонкий ломтик). Движение повторяется до полной заточки с одной стороны лезвия. Важно не давить сильно лезвием на камень. Чтобы исключить деформацию отдельных участков поверхности, снимать металл нужно небольшими порциями. Аналогично затачивается и вторая сторона инструмента, с соблюдением необходимого угла заточки.

Финишная правка. Проводится она для получения бритвенной остроты режущей кромке. Тут уже используется точилка с минимальной зернистостью. Сильный нажим не допускается. Заключительная правка — применение кожаного ремня со смазанной специальной пастой поверхностью. Отлично подходит паста Гои.

5%скидка Для читателей нашего блога
скидка 5% на весь
ассортимент Ваш промокод:BLOGСмотреть все ножи

Высушивание и проверка заточки

Лезвие следует хорошо высушить и протереть бумажной салфеткой, чтобы удалить крупинки точильного камня и остатков пасты. Проверяем качество заточки — разрезаем обычную бумагу, помидор или аккуратно, не касаясь кожи, срезаем волоски на руке. Правильно и хорошо заточенное лезвие, при попадании на него освещения, отражает свет абсолютно равномерно. Острый нож мгновенно разрежет бумагу, пройдёт через помидор, не соскользнув со шкурки, отлично срезает все волоски на руке. Отметим, что если нож фирменной марки Victorinox, заточить его можно даже до степени остроты японского меча, который рассекает даже падающий волос.

Заточка ножа — необходимые знания и пара полезных советов

Инструмент должен пребывать в рабочем состоянии. В случае ножа главной характеристикой рабочего состояния будет его острота. Мы расскажем, как правильно наточить нож, какие инструменты для этого понадобятся и дадим ряд полезных напутствий. «Заточка ножа. Основы» — базовая статья для тех, кто только начинает знакомиться с этим искусством.

Как тупится лезвие?

Мы приобретаем в магазине острый нож, но со временем он неизбежно тупится, если, само собой, мы им работаем. Почему это происходит, ведь инструмент сделан из хорошей стали и заточен на заводе? Процесс протекает на нескольких уровнях:

• Микроскопическом, когда частички стали отшлифовываются от режущей кромки в процессе трения о материал, делая кромку менее острой. Этого не видно, но можно почувствовать, как со временем требуется все большее нажатие для резки.
• Макроскопическом, когда остриё наталкивается на твердые включения, такие как песчинки, частички камня или металла. Они есть практически в любом материале. Кромка либо отодвигает препятствие, либо отодвигается сама, при этом сминаясь.
• При нецелевом использовании клинка его лезвие можно испортить до неузнаваемости. Имеется в виду отворачивание шурупов, копание почвы и т.п.

В результате рабочая часть лезвия деформируется, кромка теряет остроту и инструмент становится все менее пригодным к работе. Постепенно закаленные стали крошатся, а более мягкие и пластичные начинают заворачиваться.

Рис. 1. Процесс затупления и заточки ножа: 1. При работе ножом форма режущей кромки изменяется случайным образом. 2. В процессе заточки мы возвращаем заданную форму режущей кромки или меняем её. 3. И придаем гладкость, окончательно удаляя заусенец.

Чтобы вернуть нож в рабочее состояние, необходимо устранить возникшую деформацию и восстановить правильную форму клинка.

Чем точат ножи?

При заточке ножа мы используем аналогичный процесс – трение, однако на этот раз мы его контролируем. При бесконтрольной деформации стали нож тупится, при контролируемой — точится, вот и вся разница.

Заточить стальной клин можно любым абразивным инструментом, и в начале это были обломки камней и галька. Мы люди современные, поэтому будем использовать специально предназначенный точильный брусок.

Если вы используете дешевый камень для заточки хорошей стали, будьте готовы, что он быстро выработается и потеряет плоскую форму. Поэтому лучше сразу приобрести хороший точильный инструмент из керамики или образец с алмазным покрытием.

Для работы хватит трех видов абразива:

1. Грубый – порядка 350 ед./см² или алмазный с маркировкой 160/125. Нужен для устранения сильной деформации и применяется редко.
2. Мелкий – порядка 650 ед./см² или алмазный с маркировкой 100/800. Нужен для нормальной основной заточки ножа, который затупился в разумных пределах.
3. Ультрамелкий – порядка 1150 ед./см² или алмазный с маркировкой 20/14. Пригодится для шлифовки и окончательной доводки, устранения заусениц.

Для постоянной работы требуются бруски двух последних типов, ибо доводить нож до состояния, при котором нужен грубый камень – это кощунство. Тем не менее, опытный мастер имеет все три типа.

Для удобства важны такие моменты:

• Длина бруска должна быть в 1.5 – 2 раза длиннее клинка.
• Ширина должна составлять 2.5 – 5 см.
• Высота должна быть такой, чтобы пальцы не касались стола.
• Брусок должен стоять прочно и не скользить по столу.

Например, для заточки ножа на небольших брусках можете изготовить вот такое приспособление.

Перечисленные моменты очень важны для достижения правильной заточки, особенно на этапе обучения. Потом, когда вы «набьете руку», вы справитесь с задачей и в менее комфортных условиях, но на первых порах удобство играет важную роль.

Как наточить нож?

Мы подошли к самому главному. Заточка ножа заключается в том, что мы ставим его лезвие на точильный камень под определенным углом и проводим по нему всей режущей кромкой от пяты до кончика. Правильная заточка предполагает соблюдение трех условий:

1. Угол наклона плоскости клинка к поверхности точильного камня остается строго неизменным (рисунок 2).
2. Линия кромки в месте соприкосновения с бруском должна быть перпендикулярной по отношению к направлению движения (рисунок 3).
3. Давление должно быть умеренным и равномерным, не надо «гладить» точило или снимать с него стружку.

• Рисунок 2
• Рисунок 3

Итак, мы ставим лезвие на камень перпендикулярно его длинной стороне, выставляем угол 15-20˚, и начинаем вести клинок по камню, постепенно сдвигая его от пяты к кончику. На повороте кромки ближе к её концу рукоятку надо слегка приподнимать над плоскостью камня и отводить назад, как бы отставая от кончика. Это позволит сохранять одинаковый угол наклона и перпендикулярность движения.

Когда проход вдоль всей кромки завершен, необходимо повторить его в обратном порядке, как при перемотке назад. Так будет легче держать правильный угол и в целом работа пойдет быстрее. Эти движения мы выполняем до тех пор, пока на противоположной стороне кромки не начнет появляться «заусеница».

«Заусеницу» можно увидеть или почувствовать кожей пальца, проводя им перпендикулярно острию. Когда кромка начнет царапаться по всей своей длине, заточку одной стороны следует прекратить и приступить к обработке противоположной стороны.

Нож переворачивают и начинают работу с другой его стороной. Постепенно наступит момент, когда, как и в прошлый раз, появится «заусеница». Значит, вторая сторона готова. Точнее, почти готова.

Далее мы берем более тонкий абразив и начинаем процесс с начала. Аналогично прошлому этапу добиваемся появления «заусеницы» сначала с одной, затем с другой стороны режущей кромки. На этом этапе она будет намного меньше и тоньше.

Наконец, лезвие доводится на самом мелком абразиве. Здесь необходимо аккуратно, как бы поглаживая отшлифовать режущие грани и убрать даже самые мелкие «заусеницы».

Положение клинка относительно заточного бруска: Когда ведете правильно (поз. 1), лезвие «тащится» по бруску плоскостью, а когда неправильно, то лезвие «пашет» по бруску своей режущей кромкой (поз. 3) или кромкой между лезвием и главным спуском клинка (поз. 2).

На видео: один из вариантов заточки кухонного ножа на японском водном камне.

Заточка ножа. Несколько полезных советов

Чтобы максимально долго и эффективно пользоваться любимым ножом, следуйте этим принципам:

• Не работайте тупым инструментом, это опасно! Повышенное нажатие приводит к тому, что лезвие срывается и ранит руки.
• Не допускайте сильной деформации, иными словами, не ждите, пока нож затупится окончательно. Слегка тупой нож точить легко и приятно, тогда как запущенный требует мастерства и времени.
• Не точите ножи на электрическом круге. При такой скорости трения лезвие перегревается и теряет закалку.
• Используйте инструмент по назначению, и он прослужит вам дольше.

Подведем итог. Заточка ножа требует выполнения простых действий в правильной последовательности. Если набраться терпения, не спешить и делать все так, как здесь написано, вы обязательно добьетесь успеха.

P.S. Вопрос: Посмотрите на главную фотографию к статье. Как думаете, что делают люди, представленные на ней? Пишите в комментариях. Первый, кто правильно и наиболее подробно ответит на вопрос получит скидку 10% на алмазные бруски в ИМ Златоустовские ножи.

Как наточить нож 13 способами, углы заточки, какие ножи нельзя точить

Основные виды ножей

Прежде чем начинать заточку ножа, необходимо выяснить, из какого материала он изготовлен. Ножи бываю нескольких видов:

• Ножи из углеродистой стали – самые доступные по цене, изготовлены из сплава железа и углерода, легко затачиваются и долго остаются острыми. Из недостатков можно отметить, – окисление лезвия ножа от взаимодействия с пищей или кислой средой, по причине этого, на ноже появляются ржавчина и пятна, а продукты приобретают металлический привкус. Со временем, после образования на лезвии налёта, окисление прекращается.

• Ножи из низкоуглеродистой нержавеющей стали – изготавливаются из сплава железа, хрома, углерода и в некоторых случаях никеля или молибдена. Ножи из нержавейки уступают в твёрдости углеродистой стали, поэтому они быстро тупятся и требуют регулярной заточки. К достоинствам можно отнести – устойчивость к коррозии.
• Ножи из высокоуглеродистой нержавеющей стали – более высокий класс ножей, с повышенным содержанием углерода и добавками кобальта или ванадия. За счёт более качественного сплава, данный вид ножей не требует частых заточек и не подвержен коррозии.

• Ножи из дамасской стали – в основном изготавливаются как холодное оружие, но бывают и кухонные варианты. Нож из дамасской стали это многослойное лезвие из разных сплавов высокого качества. К недостаткам можно отнести высокую стоимость ножей.

• Ножи из керамики – приобрели популярность из-за своей остроты и способности длительное время не тупиться. Но помимо достоинств, керамические ножи обладают существенным минусом, который заключается в их хрупкости при падении с высоты и слабой устойчивости на излом.

Когда пора точить нож?

Стальные ножи, даже из самой качественной стали, со временем затупляются. Как заточить нож? Для начала давайте разберемся, как он затупляется. При резке с поверхности лезвия стесываются мельчайшие частицы – режущая поверхность стирается и утрачивает свои первоначальные свойства. Как известно, резать тупым ножом не только неудобно, но и опасно. Ведь риск порезаться им куда выше, чем заточенным, – того и гляди лезвие соскочит с разделываемого продукта и угодит по пальцам. Кроме того, работа тупым ножом требует больших усилий. При этом структура продуктов не разрезается, а рвется – кусочки выглядят далеко не эстетично. Вряд ли удастся нарезать аккуратные дольки томатов, ровные куски хлеба, треугольники сыра… Тупой нож не режет, а кромсает.

Что же происходит с лезвием, когда оно затупляется? Наглядно это представлено на рисунке ниже. Заточенное лезвие имеет в профиль V-образную форму, и конус легко врезается в продукт. Затупившееся лезвие имеет U-образную форму, его режущая кромка закругляется, и ей уже труднее резать. Вот такой нож и требует заточки.

Внимание! О том, как заточить нож в домашних условиях, мы расскажем в этой статье. Только речь пойдет о стальных ножах с прямой режущей кромкой. Не пытайтесь заточить таким способом ножи с зазубренными лезвиями, керамическими и так называемыми самозатачивающимися с магнитным напылением.

Угол заточки лезвия ножа

Угол заточки лезвия ножа — отклонение между линией симметрии лезвия и плоскостью его режущей кромки. От этого значения зависит острота лезвия и его долговечность: чем меньше угол заточки, тем острее лезвие, но оно быстрее стачивается.

Больший угол заточки ножа уменьшает остроту режущей кромки, но увеличивает продолжительность ее работы:

• Кухонные виды для повседневной резки продуктов имеют углы заточки от 20 до 30 градусов.
• Сверхострые медицинские скальпели точат под углом 10 — 17 градусов,
• Охотничьи ножи, кухонные домашние топорики для рубки мяса с костями и тесаки имеют угол затачивания 25 — 35 градусов.

Совет! Чтобы знать, под каким углом точить любой нож, лезвие вставляется в ножницы и полотна сжимаются таким образом, чтобы их острие плотно соприкасалась с режущей кромкой ножа. Угол, под которым полотна ножниц будут раздвинуты, является углом заточки.

Таблица углов заточки различных видов ножей

Чтобы выполнять качественную обработку и обслуживание инструментов, необходимо выдерживать основные углы заточки ножей для различного типа задач с их применением. Для контроля правильности затачивания углов можно использовать таблицу, в которой представлены рекомендуемые значения для различных типов ножей:

Типы ножей	Углы заточки
Столовые для сервировки	55° — 60°
Кухонные бытовые	30° — 35°
Кухонные профессиональные	25° — 30°
Поварские профессиональные	20° — 25°
Разделочные для рыбы	25°
Разделочные для мяса и крупной рыбы	30°
Разделочные для овощей	35°
Фруктовые	10° — 15°
Разделочные для корнеплодов	22° — 25°
Обвалочные для мяса	25° — 30°
Разделочные топоры	25° — 30°
Филейные	10° — 15°
Перочинные ножи	20° — 25°
Туристические / охотничьи, в приоритете — острота	30° — 35°
Туристические / охотничье, в приоритете — износоустойчивость	40° — 45°
Сапожные ремонтные	30° — 40°
Сапожные раскройные	20° — 25°
Универсальные столярные	30° — 45°
Рубящие (мачете)	45° — 60°

Как подготовить ножи к заточке

Самым первым этапом в точении является подготовка. Прежде чем приступить к процедуре обновления режущих свойств острия, необходимо учесть все нюансы, например, каким бруском точить нож. Чтобы определить, как правильно точить ножи бруском, необходимо знать твердость лезвия, зернистость и индивидуальные особенности бруса, а также их совместимость друг с другом. Например, для мягкого лезвия не подойдут крупнозернистые фракции (Рисунок 3).

Рисунок 3. Пример неправильной подборки камня и заточки

Перед точением следует помыть, высушить и полностью обезжирить весь инструмент. Если рукоять будет жирной, во время точки она может выскользнуть из руки и травмировать оператора. То же самое касается лезвия, которое может не только соскочить, но и деформироваться или поцарапаться. Затем необходимо определить степень затупления следующим образом: чем тупее режущая кромка, тем она рельефней, а чем заостренней, тем она глаже.

Как наточить в домашних условиях?

Заточка ножей своими руками требует особого подхода. Для этого требуется подобрать приспособление для проведения работ, учитывать материал из которого изготавливается лезвие. Если нет инструментов для точения, можно восстановить остроту нож об нож. Для этого затупленным лезвием нужно несколько раз провести по обуху другого клинка, выполняя стругающие движения. Однако более серьезную заточку можно выполнить только с помощью специальных приспособлений.

Еще один вариант точения инструментов без абразива — использовать стеклянные предметы. Для этого подойдут банки, бутылки, стаканы, стеклянные пластинки. Достаточно несколько раз провести кромкой по хрупкому материалу, чтобы восстановить остроту.

7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа

Итак, в заточке ножа одна цель — истереть с лезвия столько металла, чтобы режущая кромка стала снова острой. Начинать работу нужно с крупнозернистого абразива и заканчивать мелкозернистым.

Важно помнить и следующие принципы заточки ножей:

• Самое главное — подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на всей режущей кромке во время скольжения по бруску.
• Движения должны быть плавными, без давления.
• Все бруски нужно смачивать водой, а лучше мыльным раствором: до заточки (чтобы лезвие лучше скользило, а металлическая пыль не засоряла поры), в процессе (чтобы убирать появляющуюся суспензию) и в конце, чтобы очистить брусок.

И еще один важный совет – первые разы лучше потренироваться на ножике, который не жалко испортить. Особенно, если ваш основной нож уж слишком добротный и дорогой. Ну что ж, приступим к практике.

Шаг 1. Ополаскиваем камень водой, а затем проводим по нему, скажем, губкой с каплей жидкости для мытья посуды.

Шаг 2. Далее садимся за стол и устанавливаем камень на деревянную доску, например, разделочную. Можно подложить под камень и полотенце. Кому-то удобнее ставить брусок перпендикулярно к себе, а кому-то под углом примерно 45 градусов. Со временем вы поймете, как удобнее работать именно вам.

Шаг 3. Теперь нужно определиться с углом заточки и зафиксировать положение ножа. Каким же должен быть угол? Общий принцип — чем он меньше, тем острее получается лезвие, а чем он больше — тем дольше лезвие сохраняет остроту.

Обычные кухонные ножи затачивают на угол 40-45 градусов. Если вы точите филейный нож (предназначенный для нарезки тонких кусков рыбы, птицы и мяса), то его стоит заточить поострее — на угол 30-40 градусов. Выбранное значение нужно разделить на 2, и тогда мы получим угол, который должен быть между лезвием и поверхностью бруска. То есть, для заточки лезвия в 45 градусов нужно каждую его сторону заточить под 22,5 градусов к точильной поверхности.

Зафиксировать нож под углом 22,5 градусов вам поможет простой прием, показанный на фото ниже.

Помните, выбранного угла нужно стараться придерживаться во время всей работы.

Шаг 4. Ставим нож поперек бруска так, чтобы верхний край рукояти находился над нижним краем камня. Держа одной рукой рукоять, а другой – лезвие, начинаем скользить по бруску от себя по траектории, показанной на картинке ниже.

Суть в том, чтобы режущая кромка, скользящая по камню, всегда была перпендикулярна направлению движения.

На изгибе лезвия рукоять ножа нужно чуть приподнимать, чтобы выдерживать выбранный угол.

Помните также, что нельзя давить на лезвие, но и слабину давать не стоит.

Таким образом нужно провести лезвие по камню около 40-50 раз, а именно до появления по всей длине РК (режущей кромки) «заусенца» (грата, микропилы). Его появление скажет вам о том, что излишек металла истерся и дальше шлифовать смысла нет. Затем нужно перевернуть клинок и повторить те же действия. Наглядно на видео:

Заусенец – это небольшая шероховатость, которую сложно разглядеть, зато можно нащупать, осторожно проведя пальцем вдоль края лезвия (но не по кромке, чтобы не порезаться).

Во время работы на лезвии появится суспензия – металлическая пыль, которую периодически нужно смывать водой.

Шаг 5. Итак, заусенцы появились, теперь приступаем к доводке. Для этого повторяем те же манипуляции на камне с вдвое меньшей зернистостью. Альтернативный способ доводки – с помощью мусата.

Мусат — это стальной стержень овального или круглого сечения с продольными насечками. Он годится лишь для правки и поддержания остроты, но не для заточки ножа. Мусатом рекомендуется править нож каждый раз до и после работы.

Как править кухонный нож мусатом можно увидеть в следующем видео-мастер-классе от уважаемого ножевщика Геннадия Прокопенкова, который, кстати, специализируется на изготовлении именно кухонных ножей.

Шаг 6. При желании вы можете довести ваш нож до бритвенной остроты. Для этого возьмите любую кожу или кожаный ремень, обработайте его абразивной пастой ГОИ, Dialux или любой другой, а затем проделайте все те же действия, но только по направлению от режущей кромки.

Шаг 7. И наконец, проверяем качество заточки. Делается это очень просто. Достаточно порезать помидор или разрезать бумагу. Если вы хотели добиться бритвенной остроты, то нужно попытаться сбрить волосы на руке. Самые острые ножи могут даже настругать волос, как показано на фото ниже, однако на кухне для самого обыкновенного ножа такая острота не требуется.

Точилки механического типа

Стандартная конструкция точилок механического типа для кухонных ножей представляет собой продолговатый корпус, состоящий из ручки для удержания и нескольких прорезей с точильными дисками для лезвий разной степени заточки. Угол затачивания при ее использовании является постоянным и оптимален для часто применяемых кухонных ножей.

Механические точилки – самый удобный способ заточить нож в домашних условиях.

Еще один вариант ручной механической точилки — ролевая ножеточка, имеющая в корпусе только один паз для заточки с механическими роликами.

Мусат

Для натачивания и доводки ножей широко применяют мусат. Данный инструмент представляет собой стержень с ручкой. Сам стержень может быть изготовлен из стали повышенной твёрдости, из менее твёрдой стали, но с алмазным напылением или выполнен из керамики. На поверхность инструмента могут быть нанесены штрихи, как у напильника, которые облегчают процесс затачивания.

При затачивании мусат берут в руку и упирают его кончик в твёрдую нескользящую поверхность, инструмент должен быть установлен вертикально. Затем по мусату проводят режущей кромкой по направлению сверху вниз, от себя, а затем к себе. Движения при этом должны быть равномерные. Затем следует повторить операцию для другой стороны лезвия. Количество проходов по стержню зависит от типа этого инструмента. Для алмазного может хватить одного прохода, если использовать стальной инструмент, то понадобится 4–5 проходов.

Можно наточить лезвие мусатом, держа этот инструмент и нож на весу. Но такой способ требует определённых навыков, и его обычно используют люди, достаточно опытные в этом деле. Впрочем, всегда можно потренироваться самостоятельно.

Как правильно точить бруском вручную?

Заточка ножей в домашних условиях используя абразивный камень — процесс, выполняющийся в определенной последовательности. Заранее нужно подготовить воду, абразивные камни. Порядок действий:

1. Положить камень с крупными зернами перед собой на стол. Он должен быть зафиксирован неподвижно.
2. Полить брусок водой.
3. Выставить необходимый угол между металлом, абразивной поверхностью. Для этого можно воспользоваться листиком, сложенным по требуемому углу.
4. Выполнять движения по бруску от себя, чтобы обрабатывалась все кромка по длине. Двигать нож можно только в одном направлении.

После обработки на крупнозернистом камне, поменять его на брусок с маленькими частицами, повторить процедуру. Во время обработки смывать появляющуюся металлическую стружку водой. Чтобы инструмент красиво блестел, его поверхность можно обработать с помощью пасты ГОИ.

Точильные бруски и их виды

Точильный камень имеет различные разновидности, он может быть: алмазным, керамическим, природным, японским водным.  При этом, точильное устройство может быть как ручным, так и электрическим. Без соответствующего навыка на электроприборах довольно сложно и рискованно затачивать ножи в домашних условиях, оптимальнее всего для этого использовать обычный абразивный или керамический брусок. Электрическая точилка может навредить лезвию, если не соблюдать все правила заточки или использовать некачественный инструмент. И в последствии для его выпрямления придется использовать мусат.

Для эффективной заточки ножей, следует использовать хотя бы два абразивных бруска, на одном из которых будет большая зернистость, на другом меньшая.  Посредством этого один камень используется для затачивания, другой – для шлифовки.

Правильные бруски должны в 1,5-2 раза быть длиннее затачиваемого ножа, а состояние поверхности должно быть идеальным, т. е. должны отсутствовать сколы и неровности.  На первых порах однозначно стоит купить точильный камень у которого средняя твердость, а в процессе получения навыков можно покупать камни под различную степень заточки и тип металла ножа.  Лучше качество заточки по сегодняшний день отмечается у камней, которые были произведены в СССР, если такие бруски вы смогли найти где-то на барахолках, то можно считать это везением, потому как заточка будет качественной и прослужит значительный период времени.

Помимо того, как точить ножи брусками, чтобы сформировать острую режущую кромку также необходимо применять пасту Гои, чтобы провести эффективную доводку.

Для расширения теоретического представления и получения более объективного понимания, как правильно точить ножи бруском можно рекомендуем просмотреть видео.

Как очистить брусок для заточки ножей

Начиная затачивать ножи, которые уже не справляются с возложенной на них задачей по аккуратному нарезанию продуктов питания, стоит помнить о том, что бруски тоже иногда утрачивают свою эффективность. Со временем они теряют ровную поверхность и требуют предварительного выравнивания и очищения.

Для того чтобы выровнять пришедший в негодность брусок для затачивания лезвий, нужно прибегнуть к помощи подобных инструментов либо наждачного круга. Важно помнить, что такая процедура должна в обязательном порядке проходить с использованием специальных защитных очков, которые обезопасят глаза от случайно отлетевших частиц абразивного материала.

Кроме того, важно надевать на лицо респиратор или марлевую повязку, которую можно сделать самостоятельно. Это нужно для того, чтобы не допустить вдыхания мельчайших частичек от наждака или бруска.

После выравнивания этого приспособления, нужно обязательно протереть его при помощи ткани, смоченной в разведенной с хозяйственным мылом воде. После того как брусок будет подвергнут тщательной очистке, его нужно сполоснуть в прохладной воде. Только после проведения всех этих процедур можно точить нож бруском, который будет выполнять свою работу не хуже нового.

Способы заточки ножа без инструмента

В домашних условиях можно сделать острее практически любой нож: большой, маленький, фигурный, с зазубринами. Исключение – нож керамический, лезвие которого изготавливается из очень прочного диоксида циркония. Он уступает в прочности разве что алмазу и для его заточки требуется инструмент с алмазным покрытием.

Блюдце

Заточка производится о шершавый керамический бортик. Для удобства блюдце переворачивают вверх дном. Лучше всего его поставить на стол, подложив вафельное полотенце. На нем тарелка не будет ездить, и можно будет спокойно наточить лезвие.

Заточка с помощью камня или кирпича

Кусок горной породы – самое очевидное подручное средство, с помощью которого можно наточить нож. Специальный точильный камень имеет превосходство разве что в удобстве использования.

Для заточки выбирают максимально гладкий и плоский камень. Его располагают рядом и, держа лезвие под углом примерно 25 градусов, совершают скользящие движения от себя.

Стекло

Если под рукой нет бруска или камня, можно наточить нож в домашних условиях стеклом:

• возьмите граненый стакан или кусок стекла;
• приложите клинок к шероховатой поверхности;
• с небольшим нажимом проведите лезвием по краю стекла;
• выполните операцию минимум 20 раз для каждой стороны.

Заострение клинка возможно только при контакте с шероховатой поверхностью. Таким способом можно наточить исключительно металлические ножи.

Второй нож

Как наточить кухонный нож об другой нож:

• возьмите в левую и правую руку по ножу;
• начните затачивать лезвия;
• выполняйте процедуру в течение 10 минут.

Совершать заточку следует аккуратно, чтобы не оставить царапины на клинке.

Бетонная ступенька

Если точильного оборудования дома нет, выручит обычный бетон, или, точнее, ступенька. Удобнее всего точить нож о ее закругленный угол. Смочите бетонную ступеньку водой и скользящими движениями заточите лезвие.

Мокрый песок

Песчинки могут играть роль абразива. Чтобы сделать ножик острее, следует брать щепотки влажного песка и натирать лезвие. Второй вариант – опустить в песок мокрую палочку. Песчинки на нее налипнут. Точить палочкой выйдет гораздо быстрее.

Несмотря на многообразие «народных» вариантов, для затачивания ножей в домашних условиях лучше иметь специальное приспособление. Наиболее простым в использовании считается оселок – точильный камень. Подручные средства лишь временно решают проблему. Они правят лезвие, но могут и повредить его. Используйте дедовские способы с умом и соблюдайте правила заточки. Это важно!

Заточка керамических ножей

Керамические ножи имеют массу достоинств — они красивые, функциональные, острые. К недостаткам можно отнести их хрупкость, поэтому затачивание надо производить особенно деликатно. Керамика тупится не так быстро, как сталь, поэтому для них достаточно в год пары заточек.

При затачивании керамических ножей используются ручные алмазные точилки или наждачные круги с алмазным напылением. Также можно обратиться к профессионалам в мастерскую.

При покупке набора керамических ножей сразу продумайте, каким образом вы будете поддерживать остроту их лезвий. Самый доступный способ — механическая алмазная точилка. Вариант подороже — электрическая модель алмазной точилки. Пользоваться ими достаточно просто, не забывайте о хрупкости материала, рассчитывайте силу нажатия.

Для того чтобы керамический нож долго радовал вас своей остротой, не забывайте правила его эксплуатации. Пользуйтесь только деревянной или пластиковой разделочными досками, избегайте стеклянных досок. Не допускайте удара о твердую поверхность — раковину, другие столовые приборы, столешницу. Мойте только вручную, посудомоечная машина для них вредна.

Всё что нужно для правки и доводки

Даже если лезвие не имеет идеальной гладкости, нож всё равно нужно править для удаления микроскопических заусенцев, которые пропускаются даже очень тонкими заточными брусками. Необходимо, чтобы лезвие правилось о материал, в который оно может немного вдавливаться. При этом тонкая металлическая стружка снимается абразивными пастами.

Наиболее полезной для домашней заточки будет паста «Государственного Оптического Института» (ГОИ) средней и малой зернистости. Конкретный номер выбирайте по своему усмотрению. Пасту нужно наносить на небольшую дощечку, обитую замшей, и по ней тянуть лезвие почти без усилия, пока твёрдые частицы не выполнят свою работу.

Также доводка может осуществляться по твёрдому камню. Бруски для правки состоят из редких натуральных материалов, например, сланца или полевого шпата. Твёрдость такого материала невысока, и он не способен сильно нарушить геометрию кромки, но достаточно легко обрывает тонкую металлическую стружку. Контроль качества заточки на разных этапах удобно проводить с помощью лупы или карманного микроскопа.

В чем разница между точилкой и правкой для лезвия?

При использовании точилки:

• инструмент снимает излишки металла, исправляя деформации;
• создается угол наклона;
• обновляется режущая кромка.

Заточка необходима для обработки затупившихся кухонных ножей или чтобы поточить новые клинки.

Правка лезвия применяется, когда надо убрать мелкие шероховатости, зубчики или слегка подправить угол наклона.

Как проверить остроту ножа?

Ни в коем случае нельзя проверять остроту режущей поверхности пальцем. При неосторожном движении на коже образуется порез, в который попадают частички металла. Такая рана заживает долго. Самый известный способ проверки – разрезать бумагу на весу, держа лист за уголок. Нож должен проходить легко, без надрывов.

Острое лезвие не дает бликов по длине. Их наличие говорит о том, что на лезвии остались тупые участки, и придется еще немного поработать.

Важно вовремя проводить обслуживание. Если этого не делать, лезвие быстро приходит в негодность и приходится покупать новый нож, который стоит недешево. Если самому справиться с задачей не удается или есть сомнения в собственных силах, лучше доверить это дело специалисту.

Так же мы нашли отличное видео на тему заточки ножей, оно прекрасно дополняет нашу статью:

Можно ли его наточить самостоятельно или надо куда-то нести?

У такого ножа можно чуть чуть подправлять одну сторону мелким брусочком. Когда зубцы совсем сточаться, этот нож превратится в обычный плоский нож. Если им резать только хлеб, овощи, фрукты, то точить его не придётся очень долго.

Заточка кухонных ножей – это целое искусство, требующее определенных знаний и усилий. Нарезка продуктов тупым ножом обычно больше похожа на средневековую пытку с грустным исходом, чем на приятный процесс кулинарного творчества. Поэтому, прежде чем приступать к приготовлению, убедитесь, что ножи, которые вы собираетесь использовать, хорошо заточены. А если не знаете, чем и как их правильно точить, то мы вам сейчас расскажем.

Заточка кухонных ножей – это целое искусство, требующее определенных знаний и усилий. Нарезка продуктов тупым ножом обычно больше похожа на средневековую пытку с грустным исходом, чем на приятный процесс кулинарного творчества. Поэтому, прежде чем приступать к приготовлению, убедитесь, что ножи, которые вы собираетесь использовать, хорошо заточены. А если не знаете, чем и как их правильно точить, то мы вам сейчас расскажем.

Для заточки есть несколько приспособлений: привычные оселки, электро точилки для ножей, точильные станки, новомодные японские камни. Но самым проверенным и надежным способом по-прежнему остается заточка обычным точильным камнем. Помните, что это процесс достаточно сложный, требует сноровки, поэтому о нем подробнее.

Для начала нужно правильно выбрать точильный камень. Они бывают натуральные и искусственные. Подходят для заточки и те и другие, но искусственные более универсальные. Не все знают, что перед использованием брусок нужно смазать маслом или намочить и оставить так минут на 15-20. Не будем углубляться в физику и химию, но эта процедура продлит жизнь точильному камню.

Переходим непосредственно к заточке:

1. Снимите необходимый слой стали более грубой стороной оселка. Оселок – это и есть точильный камень.
2. Точите нож плавными движениями, немножко приподнимая рукоятку. Очень важен угол заточки: для профессиональных поварских это 25 градусов, а для обычных домашних подойдет 25–30 градусов.
3. Угол заточки влияет на 2 фактора: остроту ножа и то, насколько долго он останется острым. Поэтому помните – чем меньше угол заточки, тем острее будет нож, чем угол больше — тем дольше он останется острым.
4. Сильно давить на лезвие не стоит, но и гладить ножом точильный брусок тоже не следует — здесь очень важно найти баланс.
5. Точите лезвие до тех пор, пока с обратной стороны режущей кромки не появится явно чувствующийся «заусенец». Повторите процедуру с обратной стороной лезвия.
6. Если все готово, переходим к стадии доводки. Можно воспользоваться несколькими инструментами – специальным кожаным ремнем, пастой ГОИ или другой абразивной пастой. Вполне подойдет керамическая кромка тарелки или кружки, если они шероховатые, или мусат – это такой стальной прут с продольными бороздками и рукояткой, обычно идет в наборах ножей.
7. Нож заточен!

А проверить, справились ли вы с задачей, можно несколькими способами.

Во-первых, проверить на ощупь. Нужно аккуратно провести подушечкой большого пальца поперек лезвия, ни в коем случае не надавливать. Если край лезвия четко выражен – это значит, что вы все сделали правильно, а если край округлый – то лезвие так и осталось тупым. Тут главное быть предельно внимательным и осторожным, чтобы не порезаться. Можно проверить остроту на глаз – если лезвие на свете «бликует» – значит остались тупые участки. Но самый верный способ – это сразу применить на деле, например, порезать помидор.

Советуем всем купить точилку для ножей – вы очень быстро поймете, насколько хороший острый нож облегчает жизнь повара.

Какие ножи нельзя точить самостоятельно

Для начала не рекомендуется при отсутствии опыта точить самостоятельно в домашних условиях те клинки, которые представляют какую-то ценность или особенно удобны и необходимы в работе. Неправильно их заточив, можно серьезно испортить лезвие. Лучше в таких случаях приобрести опыт на каких-либо менее ценных образцах, а затем при наличии навыка и соответствующих инструментах заняться обработкой других экземпляров.

Кроме того, сложности могут возникнуть с затачиванием серрейторов — ножей с зубчатой или волнообразной режущей кромкой. Конечно, существуют бытовые точилки, предназначенные и для таких лезвий, но разновидностей серрейторов множество, у иных моделей восстановить остроту кромки самостоятельно можно лишь при наличии опыта, специфических навыков и подходящих инструментов, и то это не всегда возможно.

Как видим, процесс затачивания ножей не такой уж простой. Берясь за него, нужно представлять себе порядок действий, сильные и слабые стороны того или иного точильного инструмента, а также свойства и предназначение самого клинка. Если все это имеется, с затачиванием не возникнет никаких проблем.

[spoiler title=»Источники»]

• https://remboo.ru/instrumenty/zatochka-nozhey-svoimi-rukami.html
• https://www.vseinstrumenti.ru/articles/stanki/kak-pravilno-tochit-nozhi/
• https://edana.ru/sovet/kak-pravilno-tochit-nozhi/
• https://army-today.ru/oruzhie/zatochka-nozhej
• https://nowifi.ru/oruzhie/holodnoe/60-kak-pravilno-tochit-nozhi-bruskom.html
• https://metalloy.ru/obrabotka/zatochka/nozhej
• https://vkusnota24.ru/uborka/kak-zatochit-nozh-s-zubchikami-2.html
• https://kitchen-smart.ru/aksessuary/kak-pravilno-tochit-nozhi.html
• https://pro-instrymenti.ru/abrazivnye/kak-pravilno-tochit-nozhi-bruskom-vruchnuyu/
• https://hoznauka.ru/poleznye-sovety/kak-tochit-nozhi-bruskom.html
• https://mschistota.ru/sovety/natochit-nozh-podruchnymi-sredstvami.html
• https://tden.ru/dom/kak-zatochit-nozh
• https://remontkit.ru/poleznye-sovety/zatochka-nozha-vruchnuju.html
• https://www.rmnt.ru/story/instrument/kak-pravilno-tochit-nozhi-bruskom.1240940/
• https://posudaa.ru/poleznye-sovety/natochit-nozh-doma-vidy-tochilok

[/spoiler]

Как точить нож точильным камнем

Нет смысла в носить нож , если он не будет как можно более полезным. А полезность лезвия часто сводится к его режущей способности. Если вскрыть коробку, разрезать кусок веревки или даже просто отрезать кусок дерева становится затруднительным, пора заточить нож.

Многие инструменты, например, , такие как протяжная точилка с ручным управлением, могут справиться с этой задачей, но ни один из них не дает такого контроля, как точильный камень.«Я думаю, что одна из приятных вещей в заточке по камню — это то, что вы сознательны и следите за своим ходом», — говорит Остин Фриз, который основал The Sharp Brothers , службу по заточке ножей и лезвий в Висконсине и Калифорнии. вместе со своим отцом в 2004 году. Это обязательство позволяет вам отточить лезвие в соответствии с вашими спецификациями и удалить ровно столько металла, сколько необходимо, продлевая срок службы вашего ножа. Кроме того, точильный камень может заточить многие бытовые инструменты, будь то карманный нож с фиксированным лезвием , поварской нож, топор или садовые ножницы.Ниже Фриз делится своими советами о том, как овладеть этой техникой, а также о том, как подправить другие виды лезвий.

Заточка точильного камня 101

Правильная система заточки камня будет включать два или три абразива, каждый с разной зернистостью или размером частиц. В идеале он должен иметь грубую поверхность с низким зернистостью менее 1000, среднюю зернистость в диапазоне от 1000 до 3000 и мелкий или ультратонкий абразив с зернистостью около 3000 и выше. У вас также должен быть кожаный ремешок и отделочный состав для окончательной полировки.

---

Инструмент для заточки точильного камня

Набор точильных камней Keenbest 400/100

Отремонтируйте сколы на краях с помощью этого грубого камня с зернистостью 400 и 1000.

Точилка для ножей Work Sharp

Подкрасьте тусклые, но не поврежденные лезвия на поверхностях этого камня с зернистостью 1000 и 6000.

Кожаный ремешок BeaverCraft LS2P1

Оберните кожаным ремешком и отделочной пастой на основе оксида хрома.

---

Если у вас есть инструменты, использование точильного камня требует терпения и практики. Подумайте о том, чтобы начать с ножа, который вы не прочь заменить, если нанесете ему непоправимый ущерб. Наконец, не пренебрегайте надлежащим уходом между регулярными заточками каждые три месяца или год. «Чем лучше вы обращаетесь с ножами, тем легче их затачивать», — говорит Фриз. Это означает, что они должны быть чистыми и сухими; хранение кухонных ножей в блоке или на магнитной полосе, а не в ящике; и использовать их только для резки, а не для того, чтобы отвинтить или отвинтить что-либо.

Пошаговое руководство

Шаг 1. Очистите и осмотрите нож

Тщательно удалите с лезвия грязь, масло и сажу. Это не только сделает кромку чище, но и обеспечит наилучшее сцепление с дорогой. И прежде чем приставить металл к камню, Freese рекомендует оценить состояние лезвия, чтобы вы могли адаптировать свой подход. Например, вы должны начать с грубого абразива, чтобы сгладить скол, в то время как вы можете перейти к среднему абразиву для тупого ножа, который в остальном находится в хорошем состоянии.

Шаг 2. Смажьте точильный камень

Начиная с абразива с наименьшей зернистостью, который вы используете, облейте камень водой или минеральным маслом в соответствии с инструкциями производителя. Для брусков, в которых используется вода, вы можете замочить их на несколько минут перед использованием. Эта влага помогает удалить металлическую стружку с поверхности заточки.

Шаг 3. Овладейте хваткой

Точильный камень можно держать так, как будто вы собираетесь строгать, но проще всего установить его на ровную поверхность, чтобы он не соскользнул.Для камней с двойной зернистостью более крупная сторона должна быть обращена вверх. Расположите лезвие лезвия под желаемым углом заточки к камню, обычно от 20 до 30 градусов для карманных и других уличных ножей и от 15 до 20 градусов для поварских ножей, если вы следуете заводской кромке.

Тревор Рааб

Со временем вы почувствуете эти углы резкости, но когда вы начнете, вы можете раскрасить фаску маркером. Цвет должен измениться по мере заточки лезвия.Если этого не произошло, отрегулируйте хват соответственно.

Шаг 4: Овладейте движением

Слегка, но равномерно надавливая, толкайте лезвие от себя по точильному камню полукруглым движением от правой стороны ближайшего к вам камня к правой стороне самого дальнего камня. прочь. Левши должны начинать и заканчивать с левой стороны. Точка соприкосновения камня и лезвия должна сместиться от пятки к кончику. Прекратите толкать, когда острие все еще соприкасается с камнем, иначе вы рискуете затупить его.Повторить несколько раз.

Шаг 5: Проверьте свой прогресс

Аккуратно проведите большим пальцем по лезвию, нащупывая неровности. Если найдете, продолжайте затачивать. Вы должны почувствовать (и, возможно, увидеть) заусенец, образующийся на противоположной кромке скоса. Эта тонкая полоска металла должна быть ровной от пятки до кончика.

Шаг 6: Заточите противоположную сторону

Тревор Рааб

Удерживая камень в том же положении, переверните нож так, чтобы вы тянули его на себя и шлифовали противоположный край.Сохраняйте тот же угол, который вы использовали изначально, и следуйте тем же полукруглым движениям, начиная и заканчивая правой стороной (или левой стороной для левшей). Сделайте на этой стороне такое же количество движений, как и на первой.

Шаг 7: Используйте свой мелкий абразив

Когда обе стороны ножа острые, переверните точильный камень или перейдите к более тонкому камню. Добавьте немного воды или масла, чтобы удалить металлическую стружку и смажьте ее. Удалите заусенцы, повторив шаги с третьего по шестой. Для трехэтапной заточки повторите этот процесс еще раз, используя камень с самой высокой зернистостью.

Шаг 8: Обработка ремешком

Для получения острой, как бритва, поверхности Freese рекомендует сделать несколько штрихов по кожаному ремешку с помощью финишной пасты на основе оксида хрома (обычно он зеленый). Вы будете использовать ремешок так же, как точильный камень, с одним заметным исключением: режущая кромка должна быть обращена к вам, когда вы полукругом толкаете лезвие по ремешку, и направлена ​​от вас, когда вы втягиваете лезвие внутрь. нож должен скользить легко, без какого-либо сопротивления, при очень легком давлении.

Тревор Рааб

Наконец, вы можете проверить свою работу с помощью бумажного теста. Если ваше лезвие может легко пройти сквозь лист бумаги, все готово. Вытрите точильный камень, очистите и высушите нож.

Расширенные методы заточки

Непрерывная задача хонингования, тем не менее, столь же проста. Если вы чувствуете себя уверенно со своим точильным камнем и у вас есть инструменты, кроме прямых лезвий, которые нуждаются в заточке, вы, вероятно, готовы взяться за эти более сложные проекты.

Зубчатые ножи

Многие зубчатые ножи односторонние, что означает, что вы можете использовать точильный камень, чтобы подправить лезвие. Начните с заточки плоской стороны, как обычно, пока на зубчатой ​​стороне не образуется заусенец, затем используйте керамический стержень, чтобы удалить заусенец. Обрабатывая канавку за канавкой, поместите конец стержня заподлицо с металлом (под углом, совпадающим с исходным краем ножа) и сдвиньте стержень вниз по направлению к краю несколько раз. Это короткое видео от производителя ножей Шрейда хорошо объясняет процесс:

Этот контент импортирован с YouTube.Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Однако не каждый зубчатый нож нужно затачивать дома. «У некоторых карманных ножей и фиксированных лезвий есть действительно маленькие микрозубцы, и тогда это как бы прикручено», — говорит Фриз. В этом случае лучше всего обратиться к производителю ножей или в профессиональную службу заточки для настройки.

Лезвия для инструментов

Некоторые лезвия для инструментов достаточно малы, чтобы их можно было точить на точильный камень, как на нож.Тем не менее, ножи для газонокосилок и ножницы для живой изгороди приличных размеров требуют более тяжелых условий эксплуатации. Компания Freese предлагает приобрести небольшую ленточную шлифовальную машину 1 x 30 , несколько шлифовальных лент различной зернистости и кожаный ремень с добавкой оксида хрома для отделки. Движущиеся ленты несут на себе основную тяжесть шлифовальной работы, чтобы ускорить процесс, но принципы работы аналогичны принципам работы точильного камня. Самая большая разница в том, что вместо того, чтобы перемещать лезвие вперед и назад по камню, вы будете тянуть его с одной стороны на другую.

Возьмите инструмент в правую руку и слегка прижмите край лезвия к движущейся ленте с низким зернистостью под соответствующим углом заточки. Немедленно потяните лезвие вправо, чтобы вся режущая кромка коснулась ремня, останавливая движение, пока кончик или конец лезвия все еще прилегает к ремню. Повторяйте до тех пор, пока не образуется заусенец, затем заточите противоположную сторону, удерживая инструмент в левой руке и потянув влево. Перейдите к ремню (ремням) с более высокой зернистостью, прежде чем закончить с ремнем.

Адриенн Доника Адриенн Доника тестирует и анализирует походное, туристическое и другое снаряжение для приключений в качестве редактора «На открытом воздухе» Popular Mechanics.

Настоящее руководство по заточке ножа

Говорят, вы продолжаете развиваться, пока живете.

Я не могу говорить за всех, но я определенно чувствую, что Я развился с тех пор, как я впервые написал о заточке ножей еще в 2008 году, вскоре после рассвета времен.

В те дни я был молод и идеалистичен, полон уксуса и прочего. Я мечтал об утопическом обществе, где у каждого есть точильный камень и из стали для заточки ножей, где ножи никогда не тускнеют, где даже самая жесткая кожица помидоров уступает легкому прикосновению тонко заточенной углеродистой стали, и где никто — не даже самый неуклюжий из нас — когда-нибудь снова порежется.

Когда я писал это, маленькая птичка даже приземлилась на мою пишущую машинку, так что я знал, что это должно быть правдой.(Верно, в 2008 году мы использовали пишущие машинки. Когда я закончил статью, я запечатал ее в канистре и выстрелил в пневматическую трубку, которая была подключена к Интернету.)

Так было в те безмятежные дни. И по-другому у меня не было бы. В конце концов, для чего нужна молодость, если не для больших мечтаний?

Но не все мечты сбываются. Проходя годы, вы учитесь принимать этот факт. Например, не на каждой кухне есть магнитная полоса для удержания ножей. И вы никогда не собираетесь его устанавливать, , сколько бы шоу о ремонте кухни вы ни смотрели.

Нет, вы будете хранить свои ножи незакрепленными в кухонном ящике, где они будут жестоко избиты другими вашими принадлежностями, теряя их безупречные, отточенные на заводе края. И все же вот! Земля не раскроется и не поглотит вас целиком, несмотря на увещевания старых интернет-писателей.

Далее, все еще не оправившись от этого урока, возможно, у вас будут дети, и теперь вы даже ножи больше не будете ИСПОЛЬЗОВАТЬ.Вся ваша диета теперь будет состоять из оставшихся хот-догов и куриных наггетсов, которые ваш ребенок потребовал, а затем отказался есть, потому что «они слишком круглые».

Что еще хуже, даже если вы или сумеете приготовить себе приличный ужин (раз в год или около того), вы почувствуете себя, как будто издалека, бросаете свой поварской нож Shun Hana за 600 долларов в посудомоечную машину и через туман и паутина того, что осталось от вашего разума, вы смутно поймете, что вы слишком устали, чтобы заботиться о нем.

Наконец, развод, и когда вы распаковываете свои вещи на новом месте, вы обнаружите с легкой ностальгией, что у вас даже нет больше этого ножа. Итак, вы отправитесь в супермаркет, где вместе с новой сушилкой для посуды, шваброй и чистящими средствами вы купите кухонный нож за 12 долларов.

И это момент, когда по-настоящему начинается ваша новая жизнь.

Обостряйте разум, а не только ножи

Чтобы быть ясным, ваша новая жизнь не предполагает отпускания себя.Дело не в том, чтобы сдаться — на себя ИЛИ на свои ножи.

Скорее, это прояснение.

Таким образом, хотя вы всегда будете помнить о важности того, чтобы ваши ножи были острыми (не в меньшей степени для вашего ножа из супермаркета за 12 долларов, чем для вашего давно ушедшего Шуна), вы больше не будете предаваться причудливым фантазиям о том, чтобы стать странствующим точильщиком ножей, занимаясь своими делами. торговать на местных уличных ярмарках вместе с продавцами кустарных солений и мелкосерийного корма для собак.

Нет, с этого момента вы будете покупать инструменты, соответствующие вашим потребностям и возможностям, и если это означает покупку дешевого ножа, пусть будет так.Дешево или нет, но одна вещь, которая не является обязательной, — держать его острым.

Во-первых, с острым ножом легче работать, потому что острый нож выполняет свою работу с меньшим давлением с вашей стороны. А поскольку вам не нужно так сильно давить, у вас меньше шансов поскользнуться и порезаться. Точно так же меньшее давление означает, что если вы порежетесь, скорее всего, это будет незначительный порез, чем что-то гораздо более серьезное.

Говоря о ножах, когда вы будете готовы отказаться от ножа за 12 долларов, этот 10-дюймовый поварской нож от Victorinox обойдется вам менее чем в 40 долларов, и это отличный нож за свои деньги.Но не торопиться.

Прежде чем идти дальше, давайте поговорим о том, что такое резкость, а что нет.

Заточка ножа стачивает сталь

Режущая кромка типичного кухонного ножа имеет форму буквы V. Если вы посмотрите на новенький нож с заводской кромкой под увеличением, вы увидите именно это. Разные ножи имеют разные углы, а некоторые из них даже имеют так называемые кромки со скошенной кромкой, когда у вас есть основная грань, отшлифованная, скажем, до 20 градусов, и скос на самом краю кромки, если вы будете, скажем, на 15 градусов или выше.Помните, все это видно только при увеличении.

Чем меньше угол, тем острее лезвие и тем труднее сохранить этот край.

После того, как вы воспользуетесь им в течение некоторого времени или позволите ему постучать в вашем ящике, V превращается в U. И вам не понадобится увеличение, чтобы узнать это; это будет очевидно по тому, насколько плохо режет нож. Вы придете к моменту расплаты. Или собственно заточка.

Заточка ножа требует стачивания определенного количества стали при сохранении угла в 20 градусов.Невозможно превратить U в V, не отшлифуя часть вашего ножа.

Для этого у вас есть три варианта:

1. Точильный камень своими руками
2. Сделай сам с помощью ручной или электрической точилки для ножей
3. Отнесите к профессиональному заточнику для ножей

Возможно, вы заметили, что я ничего не упоминал об использовании стали для ножей, которую иногда ошибочно называют сталью для заточки. Причина в том, что сталь для ножей не затачивается (т.е. отшлифуйте любую сталь), он просто затачивает кромку после ее заточки.

Заточка? Хонингование? Какая разница? Пока не беспокойся об этом. Мы скоро к этому вернемся.

Как самому заточить нож

В мои более воинственные дни я бы поклялся, что следует избегать использования ручных (то есть «сквозных») или электрических точилок любой ценой. «Они вредны для ваших ножей», — пожаловался я. «Они измельчают слишком много стали».

Да, это может быть правдой.А если вы воспользуетесь одним из них для заточки ножа за 600 долларов, вы потеряете свои права на столовые приборы на срок не менее одного года и будете вынуждены выполнять черновые работы на моей кухне. С другой стороны, если вы говорите о ноже за 12 долларов, «кого это волнует?» это, на самом деле, разумное отношение.

Обычно вы можете найти использованные точилки в комиссионных магазинах и на дворовых распродажах, особенно в шкафах у родителей. Если вы хотите купить новую, Chef’s Choice 450 — достойная ручная точилка, как и Chef’s Choice 110 в категории электрических.

Если вы используете одну из этих точилок, следуйте инструкциям производителя, и, самое главное, не вините меня, .

Перейдем к точильным камням. Точильный камень хорош тем, что, в отличие от многих других кухонных приспособлений, точильный камень никогда не перестанет работать. Действительно, точильный камень — это не что иное, как плоский кусок камня, и он будет оставаться плоским камнем в течение очень долгого времени. Как и в случае с другими типами точилок, если вы собираетесь поэкспериментировать с точильным камнем, разумно начать с ножа, который вам не особенно важен.

Купите себе двусторонний точильный камень с крупной зернистостью с одной стороны и мелким зерном с другой. Начните с грубой стороны, нанося ножом десять движений с каждой стороны лезвия, удерживая его под углом около 20 градусов. Затем переверните камень и так же обработайте нож мелкозернистой стороной.

Кстати, люди иногда слышат слово точильный камень и думают, что оно относится к мокрому камню . Это легко сделать, и тот факт, что есть точильный камень, называемый водяным камнем, только добавляет путаницы.

Но водные камни — совсем другое дело. Перед использованием их необходимо замочить, и во время заточки на них следует обливать струей воды. Обычные бруски лучше всего сушить. Фактически, крошечные частицы стали, которые стачивает камень, могут стать взвешенными в жидкости и повредить лезвие. Это верно в отношении воды и особенно масла, которое является еще одним веществом, которое люди часто ошибочно наносят на свои точильные камни, предположительно с целью его смазки.

Подробнее о заточке ножа точильным камнем.

Хонингование ножа хонинговальной сталью

Наконец, как только вы обновите лезвие ножа, вам нужно заточить лезвие, чтобы оно стало правдоподобным. Когда вы стачиваете нож новой кромкой, край лезвия становится микроскопически тонким. Вот почему он острый. Но из-за того, что он такой тонкий, он легко сгибается в одну или другую сторону, из-за чего нож кажется тупым. Это не скучно, это то, что называется из настоящих .

Чтобы исправить это, нужно заточить лезвие лезвия на стали. В отличие от заточки, хонингование не удаляет сталь. Скорее, он распрямляет этот загнутый край.

Обратите внимание, что помимо затачивания ножа после заточки, неплохо было бы нанести несколько ударов ножом по хонинговальной стали каждый раз, когда вы начинаете с ней работать. Если вы режете или рубите в течение длительного периода времени, вашему ножу может быть полезно несколько ударов по стали каждые десять минут или около того.

Лучше всего гладкая сталь, а не рифленая.Такая керамическая сталь — отличный выбор. Алмазные стали тоже хороши, но некоторые из них могут быть слишком абразивными.

Чтобы использовать сталь, держите ее в вертикальном положении кончиком напротив разделочной доски. Полотенце на разделочной доске предотвратит соскальзывание кончика стали. Проведите ножом по стали вниз под тем же углом в 20 градусов, что и при заточке, сделав десять движений с левой стороны и десять с правой.

Кстати, забудьте о том, что повара делают перекрестный маневр по телевизору.Они просто выставляют напоказ, и этот метод не только неэффективен, он с большей вероятностью приведет к серьезной травме.

Подробнее об использовании хонинговальной стали.

Если все эти разговоры об углах и двойных скосах ошеломляют, брать нож в магазин столовых приборов для заточки пару раз в год вполне приемлемо и, в конечном итоге, может быть лучшим компромиссом с точки зрения времени и денег. Просто помните, что даже если у вас есть кто-то другой, кто точит ваш нож, вам все равно придется время от времени затачивать его.

Секрет хранения ножей

И напоследок совет по хранению ножей. Конечно, с этими магнитными полосками все в порядке, но я бы побеспокоился, что нож сбит и кому-нибудь в ногу ударит, поэтому я не знаю. Блоки для ножей тоже подойдут, если у вас есть место для стойки. Но помните, что ваши ножи должны быть вставлены в перевернутый , чтобы их края не упирались прямо в дерево, что могло бы вывести их из строя.

Лучше всего хранить кухонный нож в ящике, но ТОЛЬКО после того, как вы предварительно защитите его недорогой защитой для ножа, которую вы можете купить по отдельности или в комплекте.С этими изящными аксессуарами ваши ножи могут грохотать внутри ящиков, не повредившись, а также защищают вас от порезов, когда вы что-то роетесь.

Пошаговая заточка ножей

В этом пошаговом руководстве вы узнаете, как затачивать ножи с помощью точильных камней. Мы рекомендуем вам прочитать нашу статью «Выбор точильного камня», чтобы помочь вам определить лучший камень для вашего применения.

Еще одна вещь, которую следует учитывать перед тем, как продолжить, — хотите ли вы заточить нож от руки или использовать руководство, такое как DMT Sharpening Guide.Ваши навыки и опыт в заточке помогут вам выбрать наиболее подходящий для вас метод. Если у вас есть опыт и навыки заточки от руки, направляющая для ножа может не понадобиться. С другой стороны, направляющая для заточки ножей — это недорогой и простой способ сохранить постоянный угол. Если вы пытались затачивать раньше, но так и не достигли нужной кромки, мы рекомендуем использовать направляющую для заточки. Руководство может исправить типичные ошибки в процессе заточки. Если вы решите использовать руководство, прочтите наши инструкции по использованию руководства по заточке ножей.

Шаг 1: Выберите подходящую грубость для вашего точильного камня.

Выбор правильной шероховатости для точильного камня — важный первый шаг в заточке ножа. Не всякий нож нужно начинать с самого грубого камня, который у вас есть, с другой стороны, очень тупой нож нельзя заточить только на самом прекрасном камне. Начав с правильной грубости, вы быстро добьетесь нужной кромки. Если ваш нож очень тупой или лезвие с зазубринами, начните с самого грубого камня.Крупный камень быстро удаляет материал, поэтому плохую кромку можно быстро обработать. Тем не менее, после грубого камня необходимо добавить более тонкий камень для улучшения кромки. Если ваш нож только немного затупился и его нужно просто подправить, то вы можете сэкономить время, начав со среднего или мелкого камня. Для начала на мелком камне требуется меньше шагов, но использовать его следует только на кромке, требующей небольшой работы.

Шаг 2: Выберите прямой угол.

Выбор правильного угла заточки — следующий шаг в заточке.Более подробные инструкции по выбору правильного угла см. В этой статье. Независимо от метода заточки следует подбирать подходящий угол. Этот угол не обязательно должен быть точным, но следование некоторым общим рекомендациям — хорошая идея. Большинство производителей ножей рекомендуют угол примерно 20 градусов. В зависимости от того, как вы используете нож, вы можете двигаться вверх или вниз под этим углом. Нож для филе или нарезки никогда не используется для обработки твердых предметов, поэтому угол, меньший на несколько градусов, даст более острый край.С другой стороны, нож для выживания с различным использованием может выиграть от более прочного лезвия на несколько градусов больше.

Шаг 3: Нанесите на камень воду или масло.

Некоторым камням нужна вода, а другим камням нужно масло, чтобы отвести стружку (небольшие металлические опилки, образующиеся при заточке). Просто нанесите несколько капель масла или воды прямо на камень. (Мы рекомендуем использовать недорогой распылитель для нанесения воды.) Необходимая смазка зависит от типа используемого камня.Водные камни и алмазные камни требуют воды. Нефтяные камни, такие как камни Индии, Кристолона и Арканзаса, используют масло в качестве смазки.

Шаг 4: Заточка ножа.

Начиная с самого грубого камня, необходимого для вашего ножа, вы будете проходить через каждый более мелкий камень, пока не достигнете желаемого уровня остроты.

Положите нож на камень под выбранным вами углом. Самый простой способ определить угол на глаз — визуализировать угол в 45 градусов, а затем взять половину этой величины.Это даст вам приблизительную оценку угла, а затем вы сможете соответственно отрегулировать его вверх или вниз. Режущим действием проведите ножом по камню по всей длине движением, которое начинается с пятки ножа по камню и заканчивается острием ножа. Движение должно напоминать широкую дугу на вашем камне. Будьте очень осторожны, чтобы нож не касался камня под углом. Более длинные изогнутые ножи создают дополнительные проблемы, но до тех пор, пока вы можете поддерживать угол, вы будете очень эффективно затачивать.Повторите этот процесс с другой стороны ножа и продолжайте повторять, пока вы не заострите нож через все каменные крошки.

Альтернативный метод для очень тупого ножа.

Для тупого ножа требуется крупный камень, и для его использования может потребоваться больше времени. Поскольку для этого может потребоваться много движений, мы рекомендуем вам сделать до 10 движений, прежде чем менять стороны.

Как узнать, покончено ли с камнем?

Важная, но часто сбивающая с толку область заточки — это знать, когда вы закончили с одним камнем и готовы к следующей более мелкой зернистости.На крупных камнях это очень просто. Заточив одну сторону, вы заметите заусенец, образующийся на противоположной стороне лезвия. Этот заусенец трудно увидеть, но легко почувствовать. Очень внимательно нащупайте заусенец, осторожно проведя рукой от корешка к краю. (Не проводите пальцем по лезвию ножа от пятки до кончика, это только к неприятностям!) Заусенец образуется, когда ваш камень удаляет материал прямо с края. Заусенец будет перемещаться с одной стороны ножа на другую по мере того, как вы меняете стороны заточки.Прежде чем переходить к следующему более мелкому камню, убедитесь, что вы почувствовали, как заусенец прыгает с обеих сторон. Это обеспечит эффективную заточку с обеих сторон. Более мелкая крупа делается так же, но заусенец намного меньше. На самой мелкой крупе заусенец может вообще не заметить. Когда вы закончите, проверьте остроту ножа. (Узнайте, как проверить, острый ли ваш нож.)

Насколько резким он должен быть?

В большинстве случаев чем резче, тем лучше.Острота кромки определяется углом (чем ниже угол, тем острее кромка) и тем, насколько мелкой зернистостью вы выбираете для окончательного хонингования. Поскольку вы уже определили свой угол на много шагов раньше, теперь вам просто нужно знать, на какой зернистости вы можете остановиться. Это опять же зависит от использования ножа. В большинстве случаев выбирайте самый лучший камень, который у вас есть, так как это даст вам лучшее преимущество. Единственное исключение — нож, используемый для нарезки мягких овощей, таких как помидоры, так как немного более грубый край даст больше зубчатого рисунка для более легкого нарезания.

Нужен совет по продукту?

Вызов специалиста по продукту

С понедельника по пятницу с 8:00 до 16:30.
Телефон США: 1-800-351-8234
За пределами США: + 1-608-203-1129

Написать специалисту по продукту

Подробнее: как точить ножи

Умение точить ножи — один из важнейших навыков, необходимых для приготовления красивой еды и ценить прекрасный нож.

Посмотрите, как наш владелец Кори Миллиган научит вас точить ножи!

Мотивация

• Это не ракетостроение. Человечество затачивало орудия еще до появления огня. Вы можете справиться с этим!
• Многие дешевые ножи и ножи с высоким содержанием ванадия и низким содержанием углерода (Henkel и Wustof-Trident) трудно затачиваются. Вы можете неплохо точить; у вас может быть просто нож, который очень трудно точить.

Правила

1. Заточка ножей не откупится.Дорогие ножи, как правило, лучше держат лезвие. но это не значит, что их не нужно затачивать. Кухонные ножи изнашиваются больше, чем любой другой нож. Даже самый тонкий нож все равно требует частой заточки. Верным признаком высококачественного ножа является то, что он отлично держит лезвие в сочетании с отличной заточкой. Если вы просто отказываетесь точить ножи, купите зубчатые ножи, так как они будут резать гораздо дольше без обслуживания.
2. Держите нож острым! Для ухода за острием ножа требуется гораздо меньше навыков, чем для повторной заточки совершенно затупившегося ножа.Как только нож не будет чисто разрезать помидор, его следует заточить. Это может быть один раз в день для профессионального повара, который использует нож весь день, или один раз в месяц или чаще при легком или умеренном использовании. Использование стержня для заточки из алмазной стали занимает от 30 секунд до минуты. Время, затрачиваемое на заточку, более чем компенсируется скоростью и эффективностью использования острого ножа. Если ваши ножи тупые, как нож для масла, вы можете отнести их к профессионалу, чтобы он заточил лезвие, а затем продолжал обслуживать их после этого.
3. Практика ведет к совершенству! Вы не нанесете необратимого вреда ножу, пытаясь его заточить. Чем больше вы это делаете, тем более профессиональным вы станете.
4. Все дело в угле. Заточка — это не что иное, как шлифовка V или угла на краю лезвия. Сохранение постоянного угла в процессе заточки — вот что действительно важно. Хорошее практическое правило — представить себе, как кладут спичечный коробок на сталь или камень в качестве ориентира. Для острого режущего ножа угол должен составлять 15-20 градусов.

Есть несколько способов снять шкуру с кошки. Заточка — очень простая операция. Работает много разных техник. Некоторые быстрее других. Некоторые из них могут дать вам более четкое преимущество в конце дня. Используя сталь или камень, некоторые прижимают нож к стали или камню по направлению к краю ножа. Некоторые отводят нож от края. Некоторые ходят туда-сюда. Некоторые ходят кругами. Многие гаджеты работают нормально.

«Если я в затруднении, дно керамической кружки или миски подойдет.»- Кори Миллиган

Какая сталь лучше всего по остроте, прочности, стойкости кромок и простоте обслуживания? Прочтите подробную информацию о S35VN «порошковая металлическая сталь» — сталь, которую выбирают для New West Knifeworks.

Оцените лучшие поварские ножи от New West Knifeworks

Инструменты и методы

Разных инструментов для заточки столько же, сколько и ножей. Большинство из них в той или иной степени работают.Это перебор. Для конкретного использования следуйте инструкциям производителя. Если это работает для вас, продолжайте.

Сталь: Это длинные металлические стержни, которые идут в комплекте со многими наборами ножей и являются традиционным инструментом, который повара используют для заточки своих ножей.

Хонингование: Это термин, используемый для выравнивания или правки лезвия ножа между сеансами заточки. Этот термин и метод заточки не так эффективны, как когда-то, когда ножи делали из более простых и мягких углеродистых сталей.Края этих ножей имели тенденцию гнуться под давлением резания и выпрямлялись с использованием стали, а хонинговальная сталь удаляла металл с лезвия или затачивала его. Металл, который используется в современных столовых приборах, намного тверже и нелегко гнется. Кроме того, лезвие часто бывает таким же твердым или тверже, чем металлическая хонинговальная сталь, поэтому оно мало влияет на удаление металла или заточку.

Традиционная сталь какое-то время сохраняет острие ножа, но ничего не делает для заточки даже слегка затупившегося ножа.Некоторым нравится использовать его для полировки кромки после заточки другим способом.

Керамическая сталь: Хотя эти инструменты имеют форму традиционной хонинговальной стали, они являются точилками, а не точителями. Поскольку керамика и алмазы намного тверже стали, когда вы используете эти инструменты, они удаляют металл с лезвия ножа или затачивают его.

«Я использую мелкозернистую сталь Idahone Ceramic Sharpening Steel в своем доме, и это единственное, что мне когда-либо нужно было использовать. Мой основной поварский нож с острой для бритья кромкой я поддерживал более 5 лет при интенсивном домашнем использовании и никогда не использовал любой другой инструмент для заточки на нем.«

— Кори Миллиган

Ознакомьтесь с нашей подборкой керамических точилок для получения подробной информации об этом идеальном аксессуаре для ножей.

Еще одним преимуществом алмазной / керамической стали является то, что вы можете использовать ее для заточки качественных ножей с зубчатыми краями.

Камни для заточки: Это самый старый и самый традиционный метод заточки. Камни делают из разных материалов. Некоторые удаляют материал (точат) быстрее, чем другие. Если вы воспользуетесь этим методом, вам понадобится 2-4 камня различной крупности или крупности.Самый крупный из них следует использовать для очень тупых ножей или для стачивания стружки с лезвия. Самая мелкая зернистость — это полировка края лезвия. Как и при всех методах заточки, лучше всего держать нож острым при частом использовании более мелких камней и избегать использования более крупных камней, кроме случаев крайней необходимости. Это гарантирует, что ваш нож всегда находится в оптимальном рабочем состоянии, и продлит срок его службы за счет удаления меньшего количества металла с лезвия.

Для получения информации о специальной технике заточки камня, пожалуйста, прочтите «Пошаговое руководство по заточке ножей с использованием настольных камней».

Приспособления: Есть много различных приспособлений, которые делают заточку менее умелой. В New West KnifeWorks у нас не так много опыта работы с ними, но мы слышали от многих людей, что они добились успеха с разными видами. Если вы хотите использовать один из этих гаджетов, сходите в специализированную кухню или в магазин столовых приборов и попросите их порекомендовать вам один из них, а также покажите, как его использовать.

Используйте те же принципы повышения резкости с этими гаджетами.Как только ваш нож не нарежет помидор чисто, дайте ему легкую заточку. Это сделает использование ножа более приятным и продлит срок его службы. Старайтесь избегать использования части этих приспособлений для грубой заточки, если на лезвии нет сколов, которые вы хотите заточить, или если нож не затупился. Полная заточка затупившегося ножа снимает с лезвия больше металла, чем с течением времени остается острие ножа.

Заточка зубчатых ножей: Вы можете хорошо восстановить лезвие зубчатого ножа, заточив его на алмазной или керамической стали.Эта техника работает только с ножом из высококачественной стали. Дешевые ножи (стиль гиндзу) часто делаются с зубцами и сталью низкого качества. Эти ножи плохо затачиваются.

Зубцы на ножах почти всегда шлифуются только с одной стороны ножа. Используя алмазную или керамическую сталь, заточите / заточите на шлифованной стороне, протягивая сталь по всей длине лезвия (как обычный нож). Сталь округлится до более крупных зазубрин и заострит кончики.Кончики зубцов, где нож касается разделочной доски, действительно затупляются. После заточки шлифованной стороны (20-100 ходов) заточите / заточите другую сторону несколько раз почти плоским ножом, чтобы удалить заусенцы. Если вы пойдете полностью плоско, вы поцарапаете сторону лезвия.

Некоторым нравится брать очень маленький круглый напильник и затачивать каждую зубчатую часть отдельно. Это очень трудоемкий процесс. Если это работает для вас, дерзайте. В остальном описанная выше техника очень быстрая и эффективная.

Как заточить нож без точилки

The INSIDER Резюме:

• Тупой нож не только затрудняет нарезку, но и опасно пользоваться им.
• Если вам нужно заточить один, но у вас нет точилки, вы можете использовать дно фарфоровой кружки или тарелки.
• Просто проведите лезвием по шероховатой части керамики несколько раз.

---

Тупые ножи — это боль, которую нужно разрезать, нарезать и нарезать кубиками, не говоря уже о том, что ими чрезвычайно опасно пользоваться.

К счастью, есть дешевое и простое решение для всех ваших проблем с резкой — даже если у вас нет под рукой точилки.

Все, что вам нужно, это фарфоровая кружка.

Несколько раз быстро проведите лезвием по шероховатой насадке на дне.ИНСАЙДЕР

Как недавно продемонстрировал ютубер J. Kenji López-Alt, более грубая насадка на дне фарфоровых кружек служит также инструментом для заточки ножей. Просто переверните кружку, найдите грубое пятно и быстро проведите по нему лезвием несколько раз.

Проделайте это с каждой стороны лезвия, и оно будет резать как новый нож.

См. Лопес-Альт, сделайте это здесь:

Один из комментаторов назвал взлом «гением уровня МакГайвера».

Он так же хорошо работает и на дне керамических тарелок, и если вы действительно любите приключения, вы можете принять предложение другого комментатора близко к сердцу и попробовать другие предметы домашнего обихода, такие как «кирпичи, цветочные горшки, бетон и даже камень. »

Удачной заточки!

Как заточить поварской нож

В длинном списке умений, которые дедушка знал лучше нас, есть древнее искусство заточки ножей.Чтобы затянуть кромку, требуется больше, чем заточка стали и пара быстрых движений лезвия: шлифовка, забивание камнями, полоскание, повторение и полировка. К счастью, если вы не расчищали подлесок поварским ножом, его можно заточить в домашних условиях с помощью нескольких небольших инструментов и соответствующих знаний.

Джош Дональд вместе со своей женой Келли Козак совладелец компании Bernal Cutlery, которая занимается тонкой настройкой стали лучших поваров Сан-Франциско (таких как Стюарт Бриоза из State Bird Provisions).Заточка ножей зависит от ощущения, и раннее начало работы Дональда (с карманным ножом в возрасте пяти лет) дало ему множество прикосновений, прежде чем он отточил свое мастерство. Он возился годами, прежде чем открыть магазин в 30 лет. Он посоветовал нам самурайский путь — заточку японского точильного камня. Его праймер дает обзор заточки точильного камня, но обратитесь в местный магазин за классом заточки по тонкостям, характерным для ваших столовых приборов.

1 Оценить ущерб. Проверьте кромку лезвия на предмет зазубрин и ямок и посмотрите, есть ли у ножа чистый изгиб на конусе от кончика до конца.Часто заточка в супермаркете может оказаться сложной задачей, и заточка принесет больше вреда, чем пользы. Нож со значительным износом требует более интенсивной ТСХ, начиная со шлифовального круга для изменения формы скоса (шаг 2). Если нож в хорошей форме, переходите к шагу 3 (который вы можете сделать дома).

2 Отшлифовать круг. В круге используется крупный камень, чтобы буквально изменить форму лезвия ножа. Это используется в крайних случаях неправильного обращения с ножом. Благодаря крупной зернистости на колесе и запорному механизму, который может удерживать нож, кромка лезвия может быть обработана до правильной и функциональной кромки.Лучше оставить этот шаг на усмотрение экспертов.

Ежедневное обслуживание ножа

Между заточкой ножа — а это должно происходить, — рекомендует Дональд — через каждые восемь часов использования — есть несколько простых способов сохранить лезвие.

Разделочная доска: Для ножей лучше всего подходит качественная разделочная доска из твердой древесины или длиннозернистая древесина мягких пород. С осторожностью относитесь к бамбуку (крайние волокна в порядке, длина волокон не так велика) и даже не думайте о резке по камню.

Не царапайте: Один из самых простых способов затупить острый нож — это поцарапать лезвие о режущую поверхность.Если вы перенаправляете еду на доске, переверните нож, а затем сдвиньте позвоночник, чтобы переместить еду.

Облегчите сталь: Хонинговальная сталь помогает сохранить кромку, но ее следует использовать осторожно. Держите лезвие под правильным углом, затем слегка направьте нож по стали (Дональд сравнивает это с попыткой отклеить наклейку со стали).

Don’t Cut Coconuts: Худший способ потерять тонкое преимущество — стать агрессивным в работе, лучше подходящей для мачете.Приберегите кустарник для другого ножа.

3 Работа с камнем. Обладая правильной формой кромки, вам нужно работать с различными уровнями абразивности, чтобы отполировать лезвие до идеальной фаски. На точильном камне вы начинаете с замачивания камня в воде, а для тупого, но не поврежденного ножа начинаете с грубого зерна 600. Возьмите нож в руку традиционным зажимом, затем поверните руку так, чтобы большой палец был обращен к потолку, и продвиньте указательный палец к верхнему краю лезвия.Держа лезвие на точильном камне, определите свой угол: если это японский клинок, наклоните нож так, чтобы две четверти могли поместиться под вершиной лезвия. Для европейских ножей высота обычно составляет три четверти. Затем зафиксируйте запястье, возьмитесь двумя пальцами другой руки и прижмите лезвие к камню. Продвигайте лезвие вперед и назад, двигая пальцами вверх по лезвию. По мере приближения к кончику ножа слегка наклоните лезвие вверх, чтобы заострить кончик.

4 Промойте и повторите. При работе ножа по камню образуется грязь, поэтому используйте губку, чтобы удалить грязь с ножа. Затем замените курсовой камень на более мелкий — средний зернистость 1000 — и повторите движение вперед и назад. Проверьте заусенцы (изгиб, который образуется на краю лезвия) пальцем и посмотрите, были ли удалены царапины. Затем снова промойте и еще раз измельчите песок, на этот раз до мелкого камня с зернистостью 6000. Дональд сначала обрабатывает этот камень камнем нагура, затем снова начинает движение.К концу этого шага большая часть заусенцев будет удалена.

5 Полироль на ремне. Ремень для заточки ножей лежит ровно, в отличие от парикмахерской (которая сгибается). Обработайте ремешок оксидом хрома, затем протрите лезвие от руки (не нажимая двумя пальцами) по коже. Несколько проходов удалит последние остатки заусенцев, и лезвие станет острым и готовым к использованию.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Как заточить нож

Заточка ножа — навык, кажущийся легким, но для овладения им могут потребоваться годы. Заточка ножа — это точное движение лезвия по точильному камню или аналогичной поверхности, при этом лезвие ножа удерживается под точным углом, в идеале 20 градусов. Повторяющимися мазками вы устанавливаете край, а затем затачиваете его.

У вас есть любимый нож.Теперь возьмите с собой любимую карту. Попробуйте приложение Hunt бесплатно.

Нам не пришлось долго искать специалиста по ножам, который мог бы поделиться несколькими советами о том, как заточить нож. Во Френчтауне, штат Монтана, Джош Смит из Montana Knife Company и Джош Смит Ножи были рады поделиться своей заслуженной мудростью в отношении ножей и их лезвий. Смит профессионально занимается изготовлением ножей с 11 лет. В 15 лет Смит прошел тест на мастера по лезвиям и стал самым молодым мастером, когда-либо проходившим его.Это тест, в котором лезвие необходимо выковать и подвергнуть термообработке, чтобы можно было разрезать веревку диаметром 1 дюйм пополам, две веревки размером 2х4 дюйма, а затем все еще сбрить волосы. В 19 лет он стал самым молодым мастером клинка в мире в Американском обществе клинков.

Джош Смит начинает ковать нож в своем магазине.

«Охотничий нож создан, чтобы рассекать волосы и шкуры», — говорит Смит. «Я хочу микроскопическую пилу». Смит говорит это, сбривая небольшие пряди волос на руке. Вы могли слышать микроскопические слезы, когда грубые темные волосы падали на пол, оставляя после себя лысину размером в четверть.Увидеть, как этот только что заточенный нож выполняет свою работу, было достаточно убедительно, чтобы понять, что заточка ножей — это тонкое искусство, так что вот с чего начать изучение.

Основы заточки ножей

Чтобы узнать, как лучше всего точить нож, важно заложить небольшой фундамент и понять различия между охотничьим ножом и другими ножами. Смит делает свои ножи из высокоуглеродистой шарикоподшипниковой стали 52100. Он очень износостойкий, но также хорошо поддается заточке.Ее можно повысить до 60-67 по шкале твердости Роквелла (Rc), но особенность стали и шкалы твердости Роквелла заключается в том, что когда твердость увеличивается, вязкость падает. Чрезвычайно твердая сталь фактически становится хрупкой. Для большинства утилитарных целей, особенно для охоты, вам нужно что-то крепкое, но при стрессе оно даст немного, а не сломается. Вот почему Смит делает свои ножи Montana Knife Company с твердостью 60-61 по шкале Rc.

Помимо качества стали, нож может быть более или менее трудно затачивать или более или менее быстро терять лезвие, в зависимости от толщины стали на краю ножа.Для справки: Смит любит уменьшать размер лезвия до 1/10 000 (0,0001) дюйма, начиная с и без того тонкого лезвия толщиной 0,095 дюйма (чуть менее 2,5 мм).

«Мы делаем наши лезвия с тонкими краями, потому что это означает, что при заточке их будет меньше снимать», — говорит Смит.

Смит точно точит нож на точильном камне Work Sharp.

Когда Смит настраивается на заточку ножа вручную, он думает о двух основных шагах, за которыми следует «последний штрих» на кожаном ремешке.Два шага состоят в том, чтобы «закрепить кромку на шероховатой стороне точильного камня и закончить кромку на гладкой стороне», — говорит Смит.

В мастерской Смита он подходит к точильному камню Work Sharp, быстро наливает на него WD-40 и опускает кончик вниз, чтобы отодвинуть лезвие к пятке. Его техника противоположна тому, что вы часто видите в описании заточки ножей, когда вы начинаете с пятки ножа и отталкиваете лезвие от своего тела, как будто вы сдираете кору с палки.Благодаря подходу Смита, он может использовать пару пальцев на своей руке, не держащей нож, чтобы оказывать равномерное давление на лезвие на всем протяжении движения рисования.

«Вы работаете задом наперед, чтобы получить преимущество», — говорит Смит. «Подождите, пока вы не почувствуете заусенец по всей длине лезвия, затем двигайтесь в другом направлении. Затем ослабьте давление и чередуйте удары «.

Смит предпочитает закреплять лезвие ножа зернистостью 220, а затем чистить его зернистостью 600, но он также держит под рукой двусторонний точильный камень зернистостью 1000/6000, который чаще всего используется для изготовления кулинарных ножей.«Поварской нож создан, чтобы пробивать что-то, — говорит Смит. «Охотничий нож — это нож, который хочется разрезать».

Смит использует кожаный ремешок в качестве последнего шага при заточке ножей.

Он смотрит на камень под углом своего ножа, стараясь держать его «между 15 и 20 градусами». Закончив закрепление и разглаживание края, он переходит к кожаному ремню. При использовании ремня важно держать нож под тем же углом, что и на точильном камне. Если у вас слишком мелкий нож, вы фактически не коснетесь лезвия, но если вы войдете слишком глубоко, вы рискуете затупить лезвие.На ремне вы также должны тянуть нож внутрь, а не отталкивать лезвие. Это позволяет снимаемым мелким материалам (например, заусенцам) падать с края, а не складываться.

«Ищите мелкие царапины, оставленные неровными заусенцами», — говорит Смит. Это может быть похоже на крошечные следы когтей на коже. Если следов от когтей слишком много, вернитесь к мелкой зернистости и сделайте еще несколько движений. Начес, оставленный на коже после обработки, должен выглядеть ровным, указывая на ровный край по всей длине лезвия.

Когда Смит в поле, он может носить с собой небольшой керамический стержень или 2-3-дюймовый алмазный камень «просто для того, чтобы освежить край». Настоящая работа выполняется дома.

Напомним, как точить нож, шаг за шагом:

1. Замочите камень в воде, если это водяной камень, или смажьте маслом, если это масляный камень (например, хонинговальное масло, минеральное масло, WD-40 и т. Д.).
2. Установите нож под правильным углом, около 20 градусов.
3. Проведите лезвием по камню, следя за формой лезвия и охватывая всю длину лезвия. Ваш гребок может быть прямым или круговым, от пятки до кончика или от кончика до пятки, в зависимости от того, что вам удобнее. С более коротким камнем вам может понадобиться гладить в прямом направлении.
4. Повторяйте процесс рисования на той же стороне, пока не получите заусенец. Затем переверните нож и таким же образом обработайте другую сторону лезвия.
5. После того, как вы создали заусенец с каждой стороны, перейдите на точильный камень с более мелким зерном и повторите шаги 3 и 4.
6. Когда полученная кромка удовлетворительна, с помощью кожаного ремешка удалите заусенцы с лезвия.
7. Проверьте край на листе газеты. Держите один лист газетной бумаги на высоте плеча и поместите лезвие на верхний край под небольшим углом. Если лезвие острое, оно укусит и начнет резать. Если ваше лезвие затупилось или на нем остался заусенец, лезвие проскочит по краю или разорвет бумагу. Отрежьте бумагу по всей длине лезвия. Любые зависания покажут, что вы оставили заусенец на месте или на лезвии есть зазубрина.

Используйте лист бумаги, чтобы сделать собственную угловую направляющую.

Советы и рекомендации по заточке ножей

Говорят, что острый нож — надежный нож. Если вам не нужно компенсировать затупление ножа дополнительным усилием, чтобы разрезать что-то, у вас меньше шансов поскользнуться и порезать то, чего вы не хотите. До сих пор мы рассказали, как точить нож с использованием специального камня в домашних условиях, где у вас есть время и место, чтобы отточить лезвие. Ниже приведены несколько советов и приемов по заточке ножей, которые помогут вам усовершенствовать свою технику и в крайнем случае пригодятся вам в полевых условиях.

Мы говорим о важности установки ножа на камень под прямым углом, около 20 градусов. Но знаете ли вы, как выглядит 20 градусов? Вот быстрый и простой способ сделать собственную угловую направляющую из листа бумаги (см. Иллюстрацию выше).

Согните нижний левый угол листа бумаги так, чтобы его нижняя часть совпадала с правым краем. Вы только что сделали угол в 45 градусов. Теперь загните загнутый край к правому краю еще раз, как будто вы делаете крыло бумажного самолетика.Теперь вы сделали угол в 22,5 градуса, что действительно близко к идеальным 20 градусам. Положите направляющую на камень и положите лезвие вдоль корешка бумаги, и у вас будет наглядное руководство для приблизительного результата.

Если вы ищете способ контролировать свои успехи во время заточки, вы можете использовать Sharpie, чтобы «закрасить» скос кромки ножа. После нескольких ударов по камню у вас будет визуальный ориентир для вашего прогресса. Если чернила удаляются у края скоса, значит, вы затачиваете под слишком крутым углом.Если чернила отслаиваются около плеча скоса, ваш угол слишком мал. Стремитесь удалить все чернила одновременно.

Каждому нужен хороший салонный трюк в своем репертуаре, так что вот приспособление для заточки ножей как раз на этот случай. Предположим, вы дома у друга готовите вкусную еду из принесенного вами мяса дичи, и вам нужно заточить лезвие ножа, но поблизости нет камня или керамического стержня. Вы можете вытащить керамическую кружку из шкафа и перевернуть ее вверх дном, чтобы использовать приподнятый ободок (если он тусклый).Поместите перевернутую кружку на нескользкую поверхность и положите лезвие ножа на край под углом 20 градусов, прижимая край к керамике со средним давлением. После 10 движений повторите с другой стороны.

Изношенный точильный камень Смита.

Системы заточки ножей

onX повезло, что здесь работает значительное количество охотников, которые стараются держать свои ножи острыми. Мы поговорили с некоторыми из них, чтобы поделиться своими любимыми системами заточки и камнями, которые они лично используют дома или в полевых условиях.Если вы ищете систему самостоятельно, вы можете рассмотреть одну из следующих:

• Ken Onion Edition Knife Tool & Sharpener (149,95 долл. США) — «Очень быстро и легко менять углы и использовать несколько ножей», — говорит менеджер по маркетингу onX Offroad Кастис С.