Определяющее значение при выборе того или иного ножа для многих имеет цена. Чем выше твердость лезвия, больше слоев стали, острее заточка, современнее дизайн, лучше эргономика, известнее фирма, тем выше цена ножа. Давайте теперь подробнее остановимся на каждом из этих пунктов и попытаемся понять, что же на самом деле важно при выборе универсального или шеф-ножа для нашей кухни. Но для начала необходимо определиться с названиями. Универсальный нож – это нож среднего размера с длиной лезвия 90-150 мм, используемый, в основном, для работы с овощами, для чистки и резки продуктов, для бутербродов и для любых работ, где требуется небольшой и легкий нож. Поварской, или шеф-нож – основной нож на кухне. Как правило, лезвие этого ножа имеет длину 160-240 мм, с его помощью можно чистить, резать и шинковать овощи, фрукты, обрабатывать мясо, резать хлеб, колбасу, рыбу — в общем, практически любые продукты. Именно с помощью этих двух ножей можно выполнять 99% работ по резке на кухне. Поэтому я хочу рассказать о критериях выбора именно этих двух ножей. 

Чем тверже, тем лучше. 

С одной стороны, все верно: чем выше содержание углерода в стали, тем выше твердость, тем более, такой нож долго держит заточку и не тупится. Но с другой стороны, более твердое лезвие — более хрупкое; вследствие неправильной эксплуатации такого ножа на его режущей кромке начинают образовываться микросколы и выщербины, а в некоторых случаях доходит и до поломки ножа. У лезвия, изготовленного из стали с меньшим содержанием углерода, скорее всего произошел бы только загиб режущей кромки, которую легко выправить муссатом или на бруске. Такой вот он, твердый нож. С ним нужно обращаться очень бережно и не допускать ни малейшего намека на серьезный изгиб. К сожалению, на наших кухнях с нашими хозяйками, не знакомыми со свойствами высокоуглеродистых сталей, такие оплошности случаются сплошь и рядом. 

Мы выбираем многослойность.

Прочитав предыдущий абзац, многие, наверное, приуныли, склоняя свой выбор в сторону менее твердых, но более практичных ножей, а зря! Пока многие европейцы трут лезвия своих мягких ножей о муссаты, японцы придумали, как соединить несоединимое. Вернее, не придумали, а вспомнили хорошо забытое старое, так называемую дамасскую сталь. Что же это такое? Это технология многократной кузнечной сварки сплетенных в жгут стальных полос с различным содержанием углерода. Хрупкая, но твердая полоса с высоким содержанием углерода армируется полосой более гибкой стали с низким содержанием углерода. Чем больше таких полос, тем более тонким, прочным и одновременно гибким можно сделать лезвие ножа. 

Компания «Тоджиро» первой в Японии применила эту технологию для изготовления кухонных ножей и на сегодняшний момент довела ее до совершенства. Более 90% многослойных ножей в Японии имеют ее клеймо, а многие сторонние и весьма известные производители не гнушаются закупать у Tojiro лезвия и для своих ножей. На сегодняшний день компанией «Тоджиро» выпускаются ножи с числом слоев от 3-х до 63-х. Используемая нержавеющая сталь легируется добавками хрома, ванадия, кобальта и молибдена, которые повышают стойкость к износу, твердость лезвия и устойчивость к химически агрессивным средам. Благодаря этому сочетанию ножиTojiro очень прочные, твердость HRc составляет 60 единиц (для справки: оконное стекло обладает твердостью HRc 60-61, а правильно термообработанный надфиль — HRc 62-64.) Ножи Tojiro не тупятся гораздо дольше по сравнению с традиционными ножами, твердость которых обычно не превышает HRc 50-55, и в то же время они очень гибкие и пластичные, в отличие от того же надфиля. 

Тупой и еще тупее. 

Именно такие слова приходят на ум при виде большинства ножей на кухнях моих друзей и знакомых. Все-таки есть связь поколений, есть какие-то нити, которые незримо связывают нас с нашими предками, с их отношением к тем или иным предметам, которыми мы продолжаем пользоваться по сей день. Например, русские никогда особо не переживали насчет остроты своего оружия: «Глупости какие, нам бы меч поширше да рукоять потолще, замахнуться на полтора оборота и проломить печенега вместе с его лошадью, зацепив по пути и своих парочку».Масса русского двуручного меча достигала 20 кг! Таким мечом легко прорубается голова современного слона. Какая там острота? Зачем? Еще сам порежешься. Кстати, в средневековой Европе тоже не придавали особого значения остроте клинка. Там, насколько известно, все больше фехтованием на шпагах занимались, уколы разные — в общем, совсем другая философия владения оружием. Поэтому откуда у нас или в той же Европе было взяться острому оружию? Совсем другое дело Япония! Страна, где с древних веков был развит культ острого оружия, где знания и опыт мастеров-изготовителей японских мечей — катан — держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение, где на изготовление одного меча мастер тратил от полугода до нескольких лет, а потом столько же на его правильную заточку и доводку, где  существовали целые династии точильщиков оружия, которые всю свою жизнь посвящали только одному занятию – совершенствованию в заточке клинка. Существует даже легенда, будто один японский мастер, решив показать сверхостроту своего меча, воткнул его в дно небольшого лесного ручья, и опавшие листики, плывущие по ручью, натыкаясь на лезвие, рассекались надвое. 

Поэтому немудрено, что и по сей день самые острые и прочные кухонные ножи делают именно в Японии. Именно благодаря  многовековому опыту японские кухонные ножи имеют клиновидное лезвие и очень маленький угол заточки, доходящий в некоторых моделях до 10 градусов, в то время как европейские и остальные ножи считают оптимальным угол заточки в 20 градусов. Именно из-за своей сверхостроты японским кухонным ножом невероятно легко и приятно резать любые продукты, кроме содержащих кости или твердые вкрапления. Острота ножа оценивается по зернистости точильного камня, на котором была осуществлена финишная доводка лезвия. Зернистость точильного камня определяется в очень больших пределах, от 100 зерен на кв. см до 12000, зернистость в Японии обозначается символом #. Камнем с зернистостью #100 хорошо затачивать косы и топоры, камнем #200 всю жизнь затачивалось большинство советских ножей. Камень #1000 позволяет довести остроту режущей кромки до уровня безопасной бритвы, и такую остроту имеет подавляющее большинство европейских и китайских ножей, представленных на нашем рынке. После камня #3000 нож можно брать на хирургическую операцию и орудовать им не хуже скальпеля. Ножом, заточенным на камне #8000, можно гладко побрить среднего размера муху. Камень #10000 похож на полированное стекло… 

Внешние данные. 

На первый взгляд, все кухонные ножи одинаковы, однако это заблуждение. Достаточно только взять нож в руки и присмотреться поближе. И  окажется, что один нож толстый и неуклюжий, а другой изящный и легкий, один нож лежит в руке как влитой, а другой выскальзывает при первой возможности. Залогом удобства в обращении с ножом служит правильная эргономика последнего. На что следует обращать внимание при покупке ножа? В первую очередь на форму, материал и конструкцию рукоятки. Хорошо, когда рукоятка кухонного ножа заканчивается небольшим утолщением, которое позволяет более уверенно держать нож, не беспокоясь о том, что он может случайно выпасть из руки. Однако более тонкая цилиндрическая рукоятка удобнее для небольших женских ручек, поэтому при выборе формы рукоятки нужно, в первую очередь, руководствоваться размером ладони будущего владельца. У современных кухонных ножей и практически у всех профессиональных ножей между лезвием и рукояткой находится промежуточное кольцо, которое, с одной стороны, не позволяет остаткам пищи скапливаться в месте присоединения лезвия, а с другой, не дает руке касаться лезвия. Это позволяет избежать случайной травмы и повышает гигиеничность ножа. 

Теперь о материале рукоятки. Обычно она изготавливается из дерева, пластика или металла, у каждого материала есть преимущества и недостатки. Деревянная рукоять более эстетична и красива, но обладает наименьшей прочностью и экологичностью из-за того, что в порах дерева может скапливаться грязь. Однако последние разработки компании «Тоджиро» решили все эти проблемы. Твердые сорта дерева, термообработка и специальная пропитка под давлением позволяют получить материал, не уступающий по экологичности пластику и металлу и, с другой стороны, имеющий великолепный внешний вид. Ножи с рукояткой из такого дерева имеют пометку Eco. Стоит заметить, что в последнее время на прилавках магазинов появляется все большее количество ножей, видимо, китайского производства, с имитацией такого дерева, правда, достаточно приглядеться внимательнее — и разница между пластиком и деревом станет очевидна. 

Посмотрите также на то, как лезвие заделано в рукоятку: лучше, если оно доходит до самого конца, тогда больше вероятность, что со временем оно не вывалится из дерева. Пластиковая рукоятка наиболее проста в изготовлении и имеет столь же простой внешний вид, она неприхотлива в обслуживании, однако не выдерживает температур более 80 градусов. Пластик не очень хорошо держится в масляной руке, для этого в него иногда вставляют или напыляют резиновые вставки. Наиболее практична и удобна металлическая рукоять, она сварена воедино с лезвием, поэтому лезвие никогда не выпадет из рассохшегося дерева или оплавившегося пластика, ее можно мыть в посудомоечной машине, не опасаясь за последствия, металлическая рукоятка может быть любой самой смелой формы. Все металлические рукоятки Tojiro имеют противоскользящее микропокрытие, которое не позволяет ножу выскользнуть, даже если вы работаете по локоть в масле, я сам лично проверял: не выскальзывает! А антибактериальное покрытие не дает возможности развиваться на поверхности рукоятки болезнетворным бактериям, если Вы вдруг забыли помыть свой нож. Вес ножа тоже имеет значение: кто-то отдает предпочтение тяжелым ножам, ими более удобно выполнять рубящие движения; мнегораздо легче и удобнее орудовать легким и тонким ножом, да и рука меньше устает. 

Наверное, это основные моменты, на которые следует обратить внимание при выборе ножа для кухни. Надеюсь, что теперь, после этого краткого обзора основных характеристик, Вы сможете более правильно сделать свой выбор. Чем больше положительных характеристик Вы хотите увидеть в своем ноже, тем дороже он будет; чем менее Вы прихотливы, тем дешевле нож. Главное — помнить, что правильно подобранный японский нож принесет вам гораздо более положительные эмоции, чем мимолетная радость от сэкономленных денег. 

www.tojiro.ru

как выбрать, фото и видео

Все прекрасно знают, что из всей кухонной утвари на кухне главенствующее положение занимает негласно коронованный предмет, а именно – нож!

Без него не обойтись никак и лучше всего, чтобы нож был удобным и острым. Это заметно облегчит вашу деятельность на кухне, принося удовлетворение и даже – удовольствие в процессе приготовления пищи. И сэкономит время.

Ножи японских мастеров – гордость национальных традиций

Но давайте зададимся вопросом: как же, выбрать именно тот самый нож среди тысяч, предлагаемых в магазинах? Думать нечего – лучшими на планете считаются ножи из Японии, в особенности японские кухонные ножи из дамасской стали.

Они славятся именно своей остротой, японским проверенным качеством, как у знаменитых самурайских мечей! Давайте рассмотрим их поподробнее.

Masahiro популярные у нас ножи из Японии

Из истории японских ножей

Исторические корни японских ножей уходят глубоко в XIV век, когда изготавливали легендарные мечи для самураев в городе Сакаи.

Позже, уже в середине  XVI века в том же городе – руками мастеров-саблистов были изготовлены первые  кухонные японские ножи для нарезки табака.

Табак привозился из Португалии. С тех самых пор и прославилась японская сталь.

И ныне в японском городе Сакаи по-прежнему изготавливаются кухонные ножи.

Теперь они сочетают в себе традиционные инструменты ручной работы с современной техникой, добиваясь максимальной прочности, остроты самурайских мечей и долговечности стальных углеводородных лезвий.

Чтобы сохранить первозданную остроту, японцы умеют применять особую технику затачивания.

Нож Атсу Деба – японский тесак

Интересные факты о кухонных ножах Японии

Японцы говорят: «В ноже заключается душа и сердце повара». Каждый профессиональный повар обязан иметь личный нож  – его он обязательно уносит, переходя на другую работу.

Японские ножи в руках профессионалов

Профессионалы используют в своей работе около двадцати разновидностей ножей, однако стандартный набор японских кухонных ножей не особо отличен от привычного европейского.

В подобные наборы входят:

• нож для овощей с тонким лезвием;
• тесаки для крупной рыбы, мяса, птицы;
• ножи для сашими и суши – рыба нарезается тончайшими ломтиками;
• небольшой нож под чистку овощей – мелкой нарезки и снятия кожуры.

Набор Tojiro («Тоджиро») – отличное приобретение для кухни

Большое количество японских ножей представляют собой односторонне заточенный клинок – более тонкий, чем аналоги из Европы. Потому-то они лучше приспособлены под тонкую работу.

Блюда японской национальной кухни – поражают особым искусством нарезки. Человек, впервые взявший в руку японский поварской нож – тут же осознает уникальность изделия.

Нож от Ichiro Hattori — потомка древнейшего рода кузнецов

Эта необычность ножей из Японии нашла среди кулинаров как своих горячих приверженцев, так и их оппонентов-критиков. В любом случае японские ножи никого не оставят равнодушными, мало кто оспорит феноменальность изделий Страны Восхода!

Какой должна быть люстра для кухни модерн – смотрите здесь.

Точильный камень для кухонных японских ножей

Для любого повара несомненно важно, чтобы их ножи были всегда отлично заточены, потому японские профессиональные кулинары не менее скрупулезно, чем сами ножи – выбирают точильные камни.

Ножи для кухни лучше всего затачивать на природном камне – профессионалы для этого используют три вида, различных по степени плотности:

• грубый;
• средний;
• плотный.

  Знайте! Неправильной заточкой элементарно испортить дорогой кухонный нож, потому многие японцы используют услуги профессиональных точильщиков.

Разновидность точильного камня

Из особенностей японских кухонных ножей

В отличие от ножей Запада, японский кухонный нож  имеет одностороннее лезвие. Это говорит о том, что японцы изготавливают свои ножи раздельно – для правшей и левшей.

  Следует знать! Современным японским производителям кухонных ножей зачастую приходится делать западно-европейские двухсторонние варианты. Но только для экспорта лезвие японского ножа затачивается с двух сторон.

Мастер Takeda. Нож Ajikiri Ko Deba

Возможно это и противоречит философским постулатам древней Японии, но говоря современным языком – за ваши деньги любой каприз! Суши-мастера профессионалы очень редко бывают левшами, потому подобные ножи (для левшей) большая редкость. И если мастер окажется левшой, придется заказывать кухонный нож индивидуально для него.

Японскими кухонными ножами при одностороннем лезвии намного сложней пользоваться, чем обычными, привычными нам, европейцам. Это потребует от вас особого мастерства и большей сноровки. Однако результат использования впечатляет!

Хон Деба  – самый мощный и тяжелый нож типа Deba

Японские повара-виртуозы, как правило, в своем активе имеют два комплекта ножей для японской кухни. Они пользуются ими через день – комплекты полностью чередуются. После суточного использования, мастера затачивают свои орудия труда и дают им «отдохнуть» день – при этом удаляется привкус металла и ненужный запах, который может передаться пище.

Итак, как же выбрать правильный нож – существует ли определенная инструкция? Перво-наперво вы должны определиться – для чего же вам конкретно нужен кухонный японский нож? Так вот, существует четыре типа кухонных ножей из Японии.

Основные типы кухонных ножей

1. Тесак – Deba Bocho.
2. Нож универсальный – Santoku Hocho.
3. Нож для овощей – Usuba Hocho, Nakiri Bocho.
4. Нож для сашими – Yanagi Ba, Tako Hiki.

Кроме того, при выборе следует знать – японские ножи для кухни разделяются на категории, их две:

1. Кованные ножи из единого материала – это высокоуглеродистая сталь Honuaki.
2. Кованные ножи из комбинации двух материалов – углеродистая сталь + мягкое железо – Kasaumi. Эта категория ножей для кухни сходна с технологией изготовления мечей самураев.

Ушиба Хошо – нож для овощей

Интересный факт! Особенность японских кухонных ножей в том, что изготавливают их наслоениями:

• ядро внутри состоит из хрупкой, но очень твердой высокоулеродистой стали;
• вокруг ядра располагают толстый слой пластичной и мягкой стали, специально распространенный таким образом, чтобы острие кухонного ножа оставалось из прочной углеродной стали!

Подробнее о разновидностях японских ножей для кухни

Поварские японские ножи «Ва-Бочо» классифицируются по назначению и форме.

В искусстве приготовления суши применимы такие типы японских кухонных ножей:

Тако Хики – нож для сушими

• «Сашими Бочо»: представляют собой очень узкие (схожие по форме с мечом) ножи, длиной 200 -320 мм, шириной – от 18 до 32 мм. Предназначение – нарезка сашими; используется два вида кухонных ножей – «Янагиба» (в форме ивового листа), он же «масао» с острым концом и более широким клинком.  И «Такобики» (это нож для осьминогов) – с узким, но тупоконечным клинком.

• «Усуба Бочо», «Накири Бочо» (в переводе – «нож тонкий», «овощной нож»). Данные ножи для японской кухни изготавливаются с прямыми лезвиями, ложащимися на поверхность разделочной доски для шинковки. Спинка самого клинка не всегда бывает прямой («каку гата» – прямая), она может быть криволинейной, плавно спускаясь к острию.

• «Деба Бочо» (переводится как – «толстый нож»), а так же «Кодеба Бочо» (универсальный нож для рыбы). Данные ножи имеют в своем арсенале тяжелые клинки – от 100 до 200 мм длиной. Лезвие несколько вздернуто кверху, где на острие встречается со спинкой и образует каплевидное острие. При этом ширина клинка у основания рукояти – 45-65 мм. Этими ножами очень удобно разъединять кости.

Нож Такохики

Читайте также статью “Декор кухни своими руками: идеи и их воплощение”.

Популярные ножи из Японии

Ножи Santoku

Santoku переводится с японского как: «три хороших вещи», «три добродетели» и «три способа пользования». Уже само название Сантоку прозрачно объявляет нам об универсальности этого чудо-ножа!

Что же им можно делать? Он:

• режет;
• измельчает;
• рубит;
• справляется и с овощами, и с рыбой, и с мясом (без костей).

Нож Santoku – универсальный нож на все случаи

Santoku представляет собой нож-универсал:

• С широким тяжелым лезвием, обухом закругленным к острию.
• Режущая кромка прямолинейная, по-японски заточенная односторонне. Заточка, как правило, происходит под углом 15-20 градусов.
• Лезвие варьируется своей длиной от 12 до 22 см (практика показывает, что самым оптимальным вариантом является 18.5 см).
• Толщина, оптимальная для клинка – составляет 2 мм в обухе.
• Рукоятка данного кухонного ножа узкая (относительно), небольшая, поэтому очень удобно ложится в руку.

На сегодняшний день ножи японского производства с широким лезвием легко увидеть во многочисленных кулинарных видео фильмах интернета, найти множество фото, а так же узреть по ТВ в кулинарных программах. Ведь именно ножи Santoku максимально, с визуальной точки зрения, передают ауру мастерства и профессиональности шеф-поваров.

Unagisaki – нож для разделки угря

А так как Santoku несколько меньше обычного поварского ножа – очень острый и очень удобный – его признали не только мастера, но и все те, кто любит «покуховарить» на своей кухне, приготовить что-то экзотическое своими руками.

Ножи Самура

Одной из популярных разновидностей японских кухонных ножей является нож Samura. Они радуют высоким качеством.

Продуман до мелочей каждый отдельный вид, чтобы вы легко могли справляться со своими кулинарными замыслами.

Неподражаемость и доступность японских ножей Самура

Ножи Самура очень острые, эргономичные, долго удерживающие первоначальную заточку. Отличительной чертой именно ножей Самура, является более низкая стоимость.

Ведь ни для кого не секрет – цена на настоящие японские ножи обычно высоковата, ведь подобный нож получает существенные накрутки, перепродаваясь не один раз среди посредников – пока попадет к вам в руки.

Ножи из Японии Самура – применимы повсюду на вашей кухне

В заключении

Вы, конечно, можете сэкономить на себе. Ведь обычные китайские кухонные ножи – недороги, но со временем, качество вас особо не порадует.

Поэтому выбирать вам: низкое качество за незначительную цену или же вы решитесь приобрести набор кухонных японских ножей  – чуть подороже, но они непременно будут служить вам помощниками на кухне долгие годы!

Читайте здесь статью о шторах для кухни в стиле прованс – французский шарм в вашем доме.

Отличная статья 0

Статьи по теме

jkuhnya.ru

Хорошие японские ножи для кухни от фирмы Verdun за приемлемые деньги

В общем искал в подарок набор ножей японского производства, но обычных без самурайских заморочек.
Требования были следующими:
— хоть какой-то, но бренд;
— сделано в Японии;
— ручка удобная, не деревянная и без острых углов;

Помню весь вечер копал ebay + смотрел (читал) разные обзоры ножей, но многие из них заточены под поваров крутых ресторанов или сделаны из дамасской стали и стоят по 100 условных за ножик — мне такой не нужен. Я искал просто хорошие кухонные ножи для обычных людей, так и нашел фирму Verdun, о фирме отзывов русских не нашел, но заглянул на японский амазон а там народ покупает активно эти ножи, так и решил брать.
Модель продукта: Verdun OVD-80.
EAN: 4962336114454.
Сделано в Японии.

Фирма позиционирует продукт как ножи для домашней кухни. Под этой маркой ножи выпускает японская компания Shimomura — крупная контора, которая производит широкий спектр стальной продукции под разными брендами.

Посылка добралась в Молдову за 14 дней, обычной японской почтой — стандартное отправление с трэк номером.
Внешний вид пакета.

Упаковано так себе — плотный бумажный пакет плюс слой пленки и все. Не смотря на это коробка не помялась.

Коробка с ножами упакована сверху еще одним слоем картона. Иероглифы.

Коробка + логотип.

Внутри.

В углу коробки также логотип и немного информации.

Японская грамота, она же инструкция.

В наборе три ножа, Santoku, Chefs, Petty — о каждом ниже расскажу подробнее. По заверениям производителя ножи сделаны из качественной молибден-ванадиевой стали, эти дорогие присадки придают стали прочность, износостойкость и устойчивость к образованию сколов. Рукоятки ножей из металла с матовым приятным покрытием, крепятся бесшовным способом — что придает красивый вид и удобство в обращении, плюс там никогда не будет скапливаться грязь. Рукоятки на ощупь очень приятные, нож в руке лежит замечательно.

Начнем с меньшего, он же «petty», он же обычный овощной нож. Вес 72 гр., длинна лезвия 125 мм. Если верить инструкции ножи заточены под углом 10-15 градусов, а если верить сайту производителя — заточка ручная на водных камнях, правда или нет без понятия, я не спец.

Переходим к среднему по длине ножу, он же «Santoku», он же универсальный японский кухонный нож, который говорят не японский вовсе, а слизан у Французов. Длина лезвия 165 мм. Вес 122 гр.

Последний агрегат — «chef’s knife», он же нож шеф-повара, он же поварской нож, в данном наборе чуть длиннее и уже универсального. Длина лезвия 185 мм. Вес 126 гр.

Общие впечатления (ИМХО!) от этого набора исключительно положительные. Ножи не просто хорошо выглядят но и очень острые, легкие и удобные. В руке сидят очень хорошо, хотя после китайских и советских обычных ножей к их легкому весу придется привыкнуть — иначе можно чего нибудь лишнего отрезать. Снял еще ролик на мыльницу короткий, резал картоху, но там качество плохое вышло, кому надо просите в комментариях. Я закончил.
P.S. Сейчас вот пишу и думаю — такие ножи дарить и просто в коробке, придется искать и заказывать подставку красивую для них, а заодно и камни для заточки — хотя это уже жирно будет.

mysku.ru

Выбор японских кухонных ножей — Японские ножи и точильные камни

Tibibo    0

• Users
• 0
• 5 posts
• Город: Москва
• Имя: Дмитрий

hungryforester    1,708

• Модераторы
• 1,708
• 14,208 posts
• Город: Ближнее Подмосковье
• Имя: Степан

_TrappeR_    226

• Users
• 226
• 1,400 posts
• Город: Тагил (да-да, тот самый)
• Имя: Александр

Tibibo    0

• Users
• 0
• 5 posts
• Город: Москва
• Имя: Дмитрий

hungryforester    1,708

• Модераторы
• 1,708
• 14,208 posts
• Город: Ближнее Подмосковье
• Имя: Степан

Iskander    305

• Users
• 305
• 1,787 posts
• Город: Эстония
• Имя: Александер

SAN    38

• Users
• 38
• 329 posts
• Город: Москва
• Имя: Александр

Driver    3,271

• Враг хорошего
• Модераторы

rusknife.com